Der erste Zucker
Das erste bekannte Süßungsmittel wurde aus Zuckerrohr gewonnen, das von den Polynesiern in China und Indien eingeführt wurde. In Europa blieb es jedoch lange Zeit unbekannt. Erst die Araber, die seine Verwendung bereits seit dem 6. Jahrhundert v. Chr. kannten, verbreiteten den Anbau von Zuckerrohr (Sukkar auf Arabisch) im südlichen Mittelmeerraum. Im 10. Jahrhundert begannen die Venezianer
und Genueser, das so genannte „arabische Salz“ zu importieren, das als Luxusprodukt für den Adel bestimmt war. Nach den Kreuzzügen, ab dem 12. Jahrhundert, wurde dieses Lebensmittel in Europa bekannt, blieb aber aufgrund seiner hohen Kosten weiterhin den wohlhabenden Schichten vorbehalten. Ab dem 16. Jahrhundert wurde der aus Amerika importierte Zucker zu einer häufig verwendeten Zutat.
Handwerker aus anderen Zeiten
Die Araber, die angeblich von den Persern die Kunst erlernten, Zucker in Kristalle zu verwandeln, erlernten bald Techniken, um Zucker auf verschiedene Arten zu kochen. Die Meister in der Zubereitung von Karamell führten in Europa sowohl den Brauch des Karamellisierens von Früchten als auch die Herstellung eines Krokantgebäcks aus Zucker, Honig, Sesam und Mandeln ein, dem Vorläufer des italienische Torrone, einer Art weißer Nougat in Barrenform aus Honig, Nüssen und Mandeln.
TRIUMPHALER TAFELAUFSATZ
Im 15. Jahrhundert verbreitete sich die Mode der „Zuckertriumphe“, die auf den Banketttischen des Adels auffielen und als Zeichen der Vornehmheit galten. Besonders berühmt sind die Bankette der Serenissima zu Ehren von Prinzen und Botschaftern, bei denen die Zuckerskulpturen, die jedes beliebige Objekt darstellen konnten, die Kunst der venezianischen Meister, der besten in Europa, zum Ausdruck brachten.
Ungewöhnliches Gelato
Eine hervorragende Variante der klassischen Cremes, die in den Eisdielen angeboten werden, um die Kunden zu verführen, ist sicherlich das ungewöhnliche Salzkaramell-Gelato. Es passt nicht nur zu Schokoladen- und Fruchtsorten, sondern eignet sich auch sehr gut als Beilage zu frischem Obst oder aufwändig angerichteten Desserts.
Knuspriges Obst
Der Trend geht zurück zur Tradition, also grünes Licht für karamellisierte Früchte. In Torten oder pur. Birnen und Äpfel sind ein Klassiker (der karamellisierte Apfel am Spieß ist das traditionelle amerikanische
Halloween-Dessert). Und dann Pflaumen, Feigen, Sauerkirschen, Aprikosen, Pfirsiche; jede Obstsorte ist geeignet, also auch Bananen, Kiwis und Trauben. In Form von Spießen ist es eine originelle Garnierung für Desserts und Eisbecher.
Fremdländische Inspirationen
Ein Blick auf typische Desserts aus anderen Ländern gibt vielerlei Anregungen. Ein Klassiker in Budapest ist der Esterházy, eine Sahne-Nuss-Torte mit Karamellüberzug; repräsentativ für Ungarn ist der Dobos, der streng nach dem Originalrezept zubereitet wird (das erst nach dem Tod seines Schöpfers József C. Dobos im Jahr 1924 enthüllt wurde); er besteht aus sechs Schichten Teig, gefüllt mit Schokoladencreme und überzogen mit Karamell. In Brügge (Belgien) gibt es die Grachtbrut, einen Kuchen, der im Ofen gebacken und mit karamellisiertem Zucker überzogen wird. Typisch für Peru, Argentinien und Spanien (Sevilla) sind mit Karamell gefüllte Alfajores- Kekse.
Salziges im Trend
Nachdem Karamell eine Zeit lang in Vergessenheit geraten war, hat er in der Haute Cuisine ein Comeback erlebt. In Gerichten und Desserts. Vor allem in Desserts am Ende einer Mahlzeit wird er mit Pikantem kombiniert, mit Demi-Sel-Butter oder Fleur de Sel vermischt und in eine Sauce zu süßen Schokoladen- oder Fruchtzubereitungen verwandelt. Ein Trend, dem man sicherlich auch in Eisdielen und Konditoreien
frönen sollte.
Kleine Ideen
Gesalzener Karamell, vielleicht als Sauce, passt hervorragend zu Schokolade. Mit einer Fondant-Mousse oder mit einem Apfel- oder Birnen-Schokoladenkuchen; als Füllung für Kakaokuchen oder Torten; mit Fruchtdesserts. Hervorragend auch auf Pfannkuchen oder in Törtchen aus Mürbeteig; als Topping
für Creme-Gelato in Schalen oder zum Mitnehmen. Ebenso geeignet für gesalzenes Karamell-Gelato.
