SÜD-WESTEN
MIT FRUCHTBASE 50
Kokosnuss-Fruchtfleisch 170 g
Wasser 475 g
Limettensaft 100 g
Saccharose 100 g
Traubenzucker 50 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 70 g
Fruchtbase 50 35 g
GESAMT 1000 g
MIT FRUCHTBASE 100
Kokosnuss-Fruchtfleisch 170 g
Wasser 470 g
Limettensaft 100 g
Saccharose 90 g
Traubenzucker 40 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 60 g
Fruchtbase 100 70 g
GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
• Die Base mit dem Zucker und dem Kardamom mischen und dann mit dem Wasser verrühren.
• Die Anweisungen auf dem technischen Datenblatt der Base sind zu beachten.
• Das Kokosnuss-Fruchtfleisch und den Limettensaft bei 4°C in die Mischung geben.
• Die Mischung in den Mixer geben.
• In der letzten Aufschlagphase die geraspelte Kokosnuss einfügen.
• Das Sorbet herausnehmen, 5 Minuten schockkühlen und bei -11°/-12°C ausstellen und mit Kokosraspeln und schockgefrorenen Limettenscheiben dekorieren.
5 g gemahlenes Kardamom-Pulver pro kg Mischung hinzufügen
REISE
MIT CREMEBASE 50
Frische Vollmilch 550 g
Sahne 35% Fettgehalt 185 g
Magermilchpulver 34 g
Saccharose 110 g
Dextrose 35 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Cremebase 50 35 g
Tonkabohnen 1 g
GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
Frische Vollmilch 550 g
Sahne 35% Fettgehalt 185 g
Magermilchpulver 24 g
Saccharose 100 g
Dextrose 30 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g
Cremebase 100 70 g
Tonkabohnen 1 g
GESAMT 1000 g
Tipp: Die Bohnen etwa eine Stunde lang zwischen zwei Blätter feuchtes Papier legen; dies ist notwendig, um die Rinde aufzuweichen und sie mit einem kleinen Messer entfernen zu können.
Die Bohnen reiben.
ZUBEREITUNG
• Alle gut vermischten Zutaten im Pasteurisierer auf 85°C erhitzen.
• Die Mischung in den Mixer gießen.
• Das Gelato herausnehmen und mit der Orangenmarmelade und den mit Paprika gewürzten Erdnüssen marmorieren.
• Etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
• In der Vitrine bei einer Temperatur von -12°/-13°C ausstellen.
ORANGENMARMELADE
Navel-Orangen 1200 g
Saccharose 900 g
Trehalose 100 g
Wasser 500 g
Rum 50 g
Die Schale der Orangen vorsichtig waschen und mit einer Nadel einstechen. Dann in frisches Wasser tauchen und sie für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus dem Behälter nehmen und nach dem Abschneiden der beiden Enden in Würfel schneiden, dabei die Kerne entfernen. In einen Topf geben, mit dem Wasser des Rezepts aufgießen und zum Kochen bringen; die beiden Zuckersorten
und den Rum hinzufügen. Langsam kochen lassen, bis 72°Brix erreicht werden, wenn man ein Refraktometer hat, oder bis man eine gute Dichte erhält. Abkühlen lassen und zum Marmorieren verwenden. Wenn man die Marmelade verdünnen möchte, ein wenig Invertzucker verwenden.
ERDNÜSSE MIT PAPRIKA
Ungesalzene Erdnüsse 500 g
Wasser 500 g
Saccharose 700 g
Trehalose 300 g
Das Wasser, die Trehalose und die Saccharose zum Kochen bringen, dann abkühlen lassen. Erdnüsse einlegen, auf einem mit einem Silpat oder einem Blatt Backpapier belegten Backblech abtropfen
lassen. Ca. 8-10 Minuten bei 170°C backen. Abkühlen lassen und in einem Behälter die Erdnüsse mit 20 g Paprika mischen.
CANADIAN
MIT CREMEBASE 50
Frische Vollmilch 475 g
Sahne 35% Fettgehalt 190 g
Magermilchpulver 35 g
Saccharose 35 g
Dextrose 25 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 15 g
Ahornsirup 190 g
Cremebase 50 35 g
GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
Frische Vollmilch 475 g
Sahne 35% Fettgehalt 190 g
Magermilchpulver 30 g
Saccharose 25 g
Dextrose 20 g
Ahornsirup 190 g
Cremebase 100 70 g
GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
• Alle gut gemischten Zutaten im Pasteurisierer auf 85°C erhitzen, mit Ausnahme des Ahornsirups, der später hinzugefügt wird, um die organoleptischen Eigenschaften zu erhalten.
• Bei 40°C, während des Abkühlens, den Ahornsirup hinzufügen.
• Die Mischung bei 4°C in die Eismaschine geben.
• Das Gelato herausnehmen und es für einen Tag bei -18°/-20°C in den Schockfroster stellen.
• In der Vitrine bei einer Temperatur von -12°/-13°C ausstellen.
• Mit karamellisierten Zimt-Pekannüssen garnieren.
KARAMELLISIERTE PEKANNÜSSE MIT ZIMT
Pekannüsse 500 g
Wasser 500 g
Saccharose 1000 g
Zimtpulver 20 g
Das Wasser, die Saccharose und den Zimt zum Kochen bringen und dann den Sirup abkühlen lassen. Die Pekannüsse auf ein mit einem Silpat oder einem Blatt Backpapier belegtes Backblech legen. Ca. 8-10 Minuten bei 170°C backen. Abkühlen lassen und die Pekannüsse zur Dekoration verwenden.
