41 imlabor MORNING ZUBEREITUNG • Alle gut vermischten Zutaten außer Kefir, Joghurt und Zitronensäure auf 85°C bringen. • Während der Aufschlagphase den gut gemischten Kefir und den 20°C warmen Joghurt sowie ggf. 3 g Zitronensäure hinzufügen, um den Säuregehalt zu erhöhen. • Das Gelato herausnehmen und mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Formen füllen und für eine Stunde in den Schnellkühler stellen. • Die Kefir-Snacks stürzen und in die Sauce mit Brombeerstückchen tunken. • Den Snack auf einen temperierten Schokoriegel legen und beides mit Cornflakes dekorieren. BROMBEERSAUCE Brombeeren 1000 g Invertzucker 700 g Apfel Pektin 20 g Xanthangummi 1 g Saccharose 100 g Zitronensäure 5 g Die ganzen Brombeeren mit dem Invertzucker auf 96°C bringen. Das Pektin, das Xanthan und die Saccharose bei 65°C gut vermischen, dann zuletzt die Zitronensäure hinzufügen. Alles auf 4°C abkühlen lassen. Die Sauce nach einem Tag Ruhezeit verwenden und auf 35°/40°C abkühlen lassen. MIT CREMEBASE 50 Frische Vollmilch 280 g Kefir 250 g Sahne 35% mit Fettgehalt 180 g Magermilchpulver 40 g Saccharose 110 g Dextrose 30 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g Cremebase 50 35 g Magermilch-Joghurt 25 g GESAMT 1000 g MIT CREMEBASE 100 Frische Vollmilch 280 g Kefir 250 g Sahne 35% mit Fettgehalt 180 g Magermilchpulver 35 g Saccharose 100 g Dextrose 20 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g Cremebase 100 70 g Magermilch-Joghurt 25 g GESAMT 1000 g 3 Gramm Zitronensäure separat abwiegen
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