101 von Alice Vignoli Foto von Studio Phototecnica rezept Geeignet für... • Einzelportionen Rezept und Aufbau • Die Schokoladenschalen auf einem Serviertablett vorbereiten. • Die Pâte à bombe mit dem Mark der Vanilleschote aromatisieren. • Frische Sahne, Mascarpone und Zucker in einem Rührgerät aufschlagen. • Die Sahne mit dem Mascarpone löffelweise unter die Pâte à bombe heben, dabei darauf achten, dass keine Luft verloren geht. • Das Parfait in einen Einweg-Spritzbeutel ohne Tülle füllen, die Spitze auf einen Ø von 1 cm abschneiden und in die Mignon-Schale portionieren. • Die einzelnen Portionen in den Schnellkühler stellen, bis sie vollständig ausgehärtet sind. Dekoration Aus dem Schnellkühler herausnehmen und themengerecht dekorieren. Aufbewahrung • Das schockgekühlte und dekorierte Produkt kann in der Verkaufsvitrine bei -19°C zwei Wochen lang aufbewahrt werden. • Das bis zum Kern gekühlte (z.B. -32°C für 1 Stunde) und nicht dekorierte Produkt kann bei -19°C in einem Konservierungsschrank für 3 Monate aufbewahrt werden. Auf dem Markt Man kann den Mascarpone durch ein Mascarpone-Halbfertigprodukt ersetzen. Variationen Mit verschiedenen Dekorationen, Parfait und Schokoladensorten für die Schalen lassen sich endlose Kombinationen kreieren. Schokoladenschalen Beeren Kakao Mascarpone-Parfait Zitrusfruchtschalen Zutaten Dosen für 60 Mignon-Schalen Parfait Frische Sahne 35% Fettgehalt 1000 g Mascarpone 500 g Pâte à bombe 200 g Saccharose 100 g Vanilleschote 1
RkJQdWJsaXNoZXIy MTE3NTA0