inhaltsverzeichnis 9 13 Leitartikel. Rückblick auf das Jahr 16 Kurznachrichten 19 Und was kostet das? 23 Online Gefahren 29 Happy Christmas! 34 Im Labor. Endlich ist Weihnachten 39 MwSt. die neuen Regeln 44 Rezept. Mango und Passion fruit 48 Mehr als nur Nahrung 54 Die süße Seite der Globalität 58 Ideen aus Obst 63 Elixier des langen Lebens 68 Das Datenblatt. Gesundheit und Harmonie 71 Überarbeitete Streicheleinheiten 77 Nur aus Afrika
inhaltsverzeichnis 10 81 Barbie. Gelato Best Seller 86 Vorschau Gelatissimo 90 Produkte ganz vorn 100 Halbgefrorenes. Mascarpone-Nester 103 Gastromarketing. Entschuldigung... 106 Richtig und Falsch 108 Messen der Welt GELATO.CAFÉ.KONDITOREI Beilage zu Nr. 119 November - Dezember 2023 gelato&barpasticceria puntoIT Zweimonatliche Zeitschrift 20. Jahr Eintrag beim Gericht Mailand Nr. 29 am 28-01-2004 Verantwortliche Direktorin Manuela Rossi (m.rossi@editradesrl.it) Verlagsdirektor Franco Cesare Puglisi (fc.puglisi@editradesrl.it) Koordination Gloria Levati (redazione3@editradesrl.it) Redaktion Alessandra Poni (redazione4@editradesrl.it) Federica Serva (redazione2@editradesrl.it) Berater Ernst Knam (Konditoreitechniker) Antonio Mezzalira (Eisfachmann) Beppo Tonon (Gastro-Designer) Alice Vignoli (Eisfachfrau) Mitarbeiter Samanta Alessi - Annamaria Andreasi Francesco Lo Greco - Margherita Mogliazzi Davide Pini - Marina Sella Mario Trabalza - Margherita Treves Übersetzung Vera Belli Titelseite istockphoto Produktionsleiterin Gora Di Benedetto (traffico@editradesrl.it) Sekretariat Valentina Dall’Ò (info@editradesrl.it) Geschäftsleitung Oksana Denys (amministrazione@editradesrl.it) Graphik Layout Bilder www.shaken.it Werbeleiter Paolo Barretta (p.barretta@editradesrl.it) Werbung Patrizia Dal Mas (dalmaspatrizia@gmail.com) Editrade srl Geschäftsleiter: Franco Cesare Puglisi Leitung Redaktion Werbung Verwaltung Via Lomellina 37 - I - 20133 Mailand Tel. +39 (0)2.70.00.49.60 E-Mail: info@editradesrl.it www.puntode.de www.portalegelato.it www.editradesrl.it Druck Arti Grafiche M.&G. Pirovano Novegro di Segrate (Mailand) Abonnements Gelato.Café.Konditorei puntoDE vier Ausgaben/Jahr Europa € 50,00 Außerhalb Europas € 90,00 Preis pro Einzelheft € 1,00 Alle Rechte sind vorbehalten. Die teilweise oder vollständige Reproduktion der Texte, Bilder und Photos mit jedem Hilfsmittel sind verboten. Die Texte und das Bildmaterial, auch unveröffentlicht, werden nicht zurückgegeben. Die von Lesern eingesandten Photos können von Gelato.Café.Konditorei puntoDE frei veröffentlicht und verwendet werden.
13 leitartikel Rückblick auf das Jahr Letzte Ausgabe des Jahres. Ein Jahr, das leider bittere Überraschungen bereitgehalten hat. Tragische Konflikte in der Welt, nicht weit von uns entfernt, die wenig Hoffnung auf eine baldige Lösung machen. Preiserhöhungen, einige Schwierigkeiten bei der Beschaffung von Rohstoffen. Wir erleben keine friedlichen Jahre. Aber alles in allem hat sich unser Sektor gut behauptet, auch dank des langen Sommers und des heißen Wetters. Trotz allem müssen die Fachleute der Branche mit ihrer gewohnten Hartnäckigkeit weitermachen und an die kommenden Monate denken, um ihre Position zu festigen und die Kundenbindung zu erhöhen. Neue Impulse werden sicherlich von der Messesaison ausgehen, die im Oktober mit der Host in Mailand eröffnet wurde und im Februar mit der Gelatissimo enden wird. Wir von PuntoDE sind ebenso zukunftsorientiert. So gibt es in dieser Ausgabe verschiedene Themen, aus denen sich eine neue Idee für die Umsetzung im Geschäft ergeben könnte. Wir haben uns aber auch mit aktuellen Themen befasst, zum Beispiel mit den Gefahren im Internet, denn die Digitalisierung hilft zwar in vielerlei Hinsicht, birgt aber leider auch ernsthafte Risiken wie Phishing. Oder einfache Tipps zur Senkung der Energiekosten, die in diesem Jahr stark angestiegen sind. Ich wünsche Ihnen ein frohes neues Jahr, das uns einige angenehme Überraschungen bringen möge! Manuela Rossi Veranwortliche Direktorin
infoflash 16 Der Verwaltungsrat der Italian Exhibition Group hat Maurizio Renzo Ermeti zum neuen Verwaltungsratsvorsitzenden der IEG ernannt. Er ersetzt Lorenzo Ca- gnoni, der am 5. September verstorben ist. Maurizio Renzo Ermeti wurde mit den gleichen operativen und verwaltungstechnischen Befugnissen betraut, die bereits seinem Vorgänger übertragen wurden. Nach seiner Ernennung hat er sein Amt als Mitglied des Vergütungs- und Ernennungsausschusses aufgegeben, dessen Zusammensetzung durch die Ernennung von Alessandra Bianchi durch den Verwaltung- srat ergänzt wurde. Weitere Infos unter www.iegexpo.it NEUE ERNENNUNG Die elfte Ausgabe des Panettone Day endete im vergangenen September in der exklusiven Sala Mengoni bei Cracco in der Mailänder Domgalerie mit der Verkündung des besten handwerklich hergestellten Panettone (typischer weihnachtlicher Hefekuchen aus Mailand) des Jahres 2023. Die Preise gingen an Domenico Napoleone von der Pasticceria F.lli Napoleone in Rieti in der Kategorie Traditioneller Panettone, Bartolo Carbè von Antico Forno Carbè in Syrakus in der Kategorie Kreative Süßspeise und Francesco Bertolini von der Pasticceria Bertolini&Figli in San Bonifacio (VR) in der Kategorie Schokoladengold. Sonderpreise gingen an Santo Giarrusso für Kubiertes Hefegebäck und Bartolo Carbè für Frühstück mit Panettone. Die Jury unter dem Vorsitz von Meister Gino Fabbri bestand aus dem pastry chef Marco Pedron, dem Küchenchef Carlo Cracco, der pastry chef Marta Boccanera, dem Bäckermeister Adriano Del Mastro und dem Gewinner der Kategorie Traditionell der Ausgabe 2022, Giordano Berettini. Alle Kuriositäten über die Veranstaltung unter www.panettone-day.it Hefegebäck im Wettbewerb More than Us ist das Konzept des Lavazza Kalenders 2024, der den Wert der Zusammenarbeit durch eine Reise feiert, deren Protagonist die afrikanische Fotografie ist. Auf der Grundlage gegenseitigen Respekts zusammenzukommen, um etwas Größeres zu schaffen, ist das Konzept hinter dem künstlerischen und chorischen Projekt der afrikanischen Fotografen Thandiwe Muriu (Kenia), Daniel Obasi (Nigeria) und Aart Verrips (Südafrika) unter der kreativen Leitung der Agentur Armando Testa. Das beschriebene Afrika ist einzigartig, ein Gebiet voller Energie und kultureller Vielfalt, voller Experimentierfreude und Zukunftsorientierung; es ist das Ursprungsland der Kaffeebohne und die Wiege einiger nachhaltiger Entwicklungsprojekte der Giuseppe und Pericle Lavazza Onlus Stiftung, die 2024 ihr 20-jähriges Bestehen feiern wird. Um mehr über das Projekt Lavazza Kalender 2024 zu erfahren und die Geschichten und Visionen seiner Protagonisten zu entdecken, besuchen Sie www.lavazza.it/it/calendario-2024. FÜR EINE BESSERE WELT Aart Verrips Aart Verrips
aktuelles 19 Teure Eiskugel Einige der rund 9.000 Eisdielen in Deutschland haben die Schwelle von 2 Euro pro Kugel überschritten. Mit der Preiserhöhung reagierten einige Eisdielen auf die steigenden Preise für Gas, Energie, Rohstoffe und nicht zuletzt auf die Inflation. Nach Angaben des Statistischen Bundesamts sind die Preise für Rohstoffe zur Herstellung von Gelato zwischen Februar 2022 und Februar 2023 um fast 30% gestiegen. Um diesen wirtschaftlichen Aderlass zu überstehen, mussten viele Speiseeishersteller - neben möglichst vielen Kostensenkungen - auch auf Preiserhöhungen zurückgreifen, die jedoch einen Teufelskreis ausgelöst haben. Viele Verbraucher, insbesondere Familien mit Kindern, haben ihren Konsum reduziert. Schwer wie Blei Um zu verstehen, wie sehr die Energiekosten den Umsatz von Eisdielen und Restaurants belasten, ist es notwendig, die Daten der Umfrage zu analysieren, die vom Verband DEHOGA/Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e. V. durchgeführt wurden. Laut DEHOGA belastet der Anstieg der Energiekosten bei 48,8% der Betriebe den Umsatz um rund 10%. Für 10,7% der Betriebe betrifft der Anstieg 15-20%, für 8,7% der befragten Stichprobe erreicht er sogar 20%. Im Vergleich zu 2022 werden die Energiekosten im Jahr 2023 für die meisten Unternehmen um etwa 50% steigen. Nach Schätzungen des Deutschen Industrie- und Handelskammer (DIHK) wird ein weiteres Jahr mit Energiepreissteigerungen zur Schließung von mehreren tausend Unternehmen führen. Chevanon on Freepik UND WAS KOSTET DAS? von Mario Trabalza Steigende Gas- und Energiepreise belasten das Gaststättengewerbe. Für Unternehmen, Eisdielen und Konditoreien kommt noch der Anstieg der Rohstoffpreise hinzu Andrew Martin on Pixabay
20 aktuelles 20 Murat_Akdogan on Pixabay Einige Ideen Was kann ein Speiseeishersteller aktiv tun, um diese schwierige Situation zu meistern? Zum Beispiel ist die Einfüh- rung energieeffizienter Laborgeräte und Vitrinen ein Weg, nicht einfach, aber ein konkreter Weg, um die Ausgaben einzudämmen. LED-Beleuchtungssysteme helfen ebenfalls, den Verbrauch zu senken, ebenso wie Sensoren, die die Eingangstür automatisch schließen, wenn Kunden vorbeigegangen sind. So wird die Wärme im Winter und die Kühle im Sommer nicht nach draußen abgeleitet. Eine andere Möglichkeit Ein vom Bundesamt für Wirtschaft und Ausfuhrkontrolle (BAFA) empfohlener Weg ist die 2011 eingeführte und vom BAFA selbst finanzierte Erstzertifizierung nach ISO 50001, die Managementstrategien für Energieeffizienz vorsieht. Ziel der Zertifizierung ist es, die Kosten zu senken und die Energieleistung zu verbessern. KOMMENDE STRATEGIEN Auf nationaler Ebene ist es das Ziel der Bundesregierung, bis 2045 eine emissionsfreie Energieerzeugung zu erreichen. Zu diesem Zweck hat die von Bundeskanzler Olaf Scholz geführte Koalitionsregierung von 2024 bis 2027 rund 212 Milliarden Euro für den Klima- und Transformationsfonds (KTF) vorgesehen. Konkret soll das Geld für hohe Energieeffizienz in Gebäuden bei Renovierung und Neubau, für die Dekarbonisierung der Industrie und den Ausbau der erneuerbaren Energien, der Elektromobilität und der Ladeinfrastruktur sowie für die Halbleiterproduktion und den Ausbau der Wasserstoffindustrie verwendet werden. Die gestiegene Nachfrage nach Gas hat die Preise in die Höhe getrieben Norbert Koch on Pixabay Pexels on Pixabay
ausdemnetz 23 Wer schreibt? Neben den Vorteilen bringt die Digitalisierung auch potenzielle Gefahren mit sich, die die andere Seite der Medaille der Technologie sind. Insbesondere bei E-Mails muss man vorsichtig sein, um nicht Opfer von Betrügereien zu werden, die darauf abzielen, sensible Daten zu stehlen. Das Gleiche kann auch über Whatsapp-Nachrichten, Textnachrichten oder andere Formen der elektronischen Kommunikation geschehen. In all diesen Fällen wird der Benutzer ein potenzielles Opfer der Cyberkriminalität namens Phishing. Sensible Daten Dabei handelt es sich um eine besondere Art von Computerbetrug im Internet, in der Praxis eine Form von Cyberangriff. Phishing erfolgt hauptsächlich in Form von irreführenden E-Mail-Nachrichten, die mit der Absicht verschickt werden, Informationen wie Passwörter, Bankkonto- oder Kreditkartennummern und andere persönliche Daten zu stehlen. In der Regel gibt sich ein vertrauenswürdiges Unternehmen als Absender aus, mit einem gefälschten Logo, das dem echten sehr ähnlich ist. OFT VERBERGEN SICH HINTER SCHEINBAR VERTRAUENSWÜRDIGEN E-MAILS PHISHING-VERSUCHE, D.H. VERSUCHE, PERSÖNLICHE INFORMATIONEN FÜR ILLEGALE ZWECKE ZU STEHLEN von Marina Sella PHISHING IST EIN BEISPIEL FÜR EINEN CYBERANGRIFF, DER DAZU DIENT, DIE KONTROLLE ÜBER SENSIBLE DATEN VON EINZELPERSONEN UND UNTERNEHMEN ZU ERLANGEN Freepik
ausdemnetz 24 Der Anschein trügt Der Link, auf den man klicken soll, verweist scheinbar auf die Website des Absenders, aber in Wirklichkeit handelt es sich um eine falsche Webseite, die eingerichtet wurde, um die vom Benutzer eingegebenen Daten zu stehlen. Die Folgen können betrügerische Abbuchungen von Kreditkarten, Diebstahl von Kontodaten oder das Sammeln von persönlichen Informationen sein, die später illegal verkauft werden. Vorsichtig sein Um sich vor Cyberangriffen zu schützen, ist es nicht nur ratsam, sich mit einem gutenAntivirenprogramm auszustatten, das häufig aktualisiert werden sollte, sondern auch darauf zu achten, wie die E-Mail geschrieben ist. Betrügerische Mitteilungen enthalten oft grammatikalische Fehler und sind unpersönlich, d.h. sie sprechen den Empfänger nicht mit seinem Namen an. Generell wird empfohlen, keine Kredite anzunehmen, die nicht angefordert wurden. Denken Sie außerdem daran, dass keine Bank, kein Unternehmen und kein Manager per E-Mail nach sensiblen Daten fragt. Wie es funktioniert Oftmals fordern die E-Mails, die angeblich von bekannten Kredit- oder E-Commerce-Unternehmen oder Unternehmen wie der Deutschen Post stammen, den Nutzer auf, dringend persönliche Daten oder Bankverbindungen zu aktualisieren oder andere persönliche Informationen anzugeben. Der Grund für die Aufforderung können falsche Probleme bei der Ausführung einer Überweisung oder das Ablaufen eines Passworts oder einer Kreditkarte sein. Freepik Rawpixel.com on Freepik Rawpixel on Freepik
vorschau 29 Wie man auswählt Zurück zum Ursprung Für Weihnachtsliebhaber sticht der Termin bei der Christmasworld hervor, der internationalen Fachmesse, die jedes Jahr zu Beginn des Jahres in Frankfurt am Main stattfindet und die Trends für das wichtigste Fest des Jahres setzt. Das diesjährige Leitmotiv spiegelt den Zeitgeist wider: ökologische Nachhaltigkeit. Dekorationen, Girlanden und Geschenke müssen vorzugsweise aus natürlichen Produkten, recycelten Materialien und mit umweltverträglichen Verfahren hergestellt werden, die die Umwelt wenig belasten. In diesen Zeiten der besonderen Instabilität aufgrund von Krieg und Umweltkrisen geht es bei Weihnachten um Nachhaltigkeit, Einfachheit und Tradition. Die Wegwerf-Konsumkultur, die glitzernde, überflüssige und farbenfrohe Produkte hervorgebracht hat, weicht der Tradition und dem rationalen Konsum minimalistischer Produkte. Der Verzicht auf Pailletten, Geschenke und knallige Dekorationen führt zu einer Wiederentdeckung von Vintage-Dekorationen und -Accessoires, die die weihnachtliche Atmosphäre vergangener Zeiten wieder aufleben lassen, als die ganze Familie sich zum Feiern versammelte. Chevanon on Freepik Happy Christmas! Kommende Weihnachtstrends zur Verschönerung der Schaufenster mit natürlichen und nachhaltigen Dekorationen und Ornamenten enthüllt von Mario Trabalza Freepik
30 vorschau 30 Das Schlagwort Die auf der Christmasworld ausgestellten Produkte gehören zu den vielfältigsten und kreativsten, aber immer mit einem Auge auf die Umwelt: Geschenkbänder und Girlanden aus Bio-Baumwolle oder kompostierbarem Material, vegane Kerzen. Recycelbar ist das kennzeichnende Wort für Geschirr, Baumschmuck und Kartonverpackungen. Aber auch die Verwendung von langlebigen Naturmaterialien wie Holz und Stein. Nichts dem Zufall überlassen Accessoires und Dekorationen werden nach den Festtagen nicht in den Müll geworfen, sondern für die Wiederverwendung am nächsten Weihnachtsfest aufbewahrt. Und diese Konzentration auf die Vermeidung von Verschwendung und Extravaganz, auf der Suche nach dem Richtigen und Schönen, gilt auch für die Auswahl der Geschenke. Hier sind also die personalisierten Geschenke, die vielleicht einfach sind, aber auf die Person zugeschnitten, und die Sorgfalt und Zuneigung für die Empfänger des Geschenks zeigen. Mit Tannenzapfen, Beeren und Blättern lassen sich Fenster umweltfreundlich dekorieren Traditionelle Dekorationen prägen die Festtage Olesia Buyar on Unsplash Andreas Brun on Unsplash
vorschau 31 Nützliche Synergien Die Verschmelzung all dieser Komponenten - ökologische Nachhaltigkeit, Tradition, Natürlichkeit - kommt nicht ohne Technologie aus. Die mit dem 3-D-Drucker hergestellten Produkte hatten ihren Auftritt auf der Christmasworld, einer Messe, die auch ein interessantes Testfeld für technologische Lösungen zur Herstellung innovativer Stoffe und Materialien mit geringer Umweltbelastung ist. Trendige Farben Die Trendfarbe der Weihnachtszeit ist Violett, das sich in der Dekoration für den Baum oder in Kerzen wiederfindet. Aber die Palette ist breit gefächert und wie bei der Wiederentdeckung von Naturprodukten stehen auch die verschiedenen Holztöne im Mittelpunkt, neben Farben wie Beige und Braun, Apricot und Flieder, die für Vintage-Dekorationen verwendet werden. Schlichtes Fest Der umweltbewusste Verbraucher des dritten Jahrtausends ist über Produktionsprozesse und Materialien informiert und bevorzugt ein Weihnachten ohne Prunk. Die Christmasworld hat auch gezeigt, dass die Natur vorgefertigte Dekoratio- nen bietet. Eintauchen in den Wald und sich von Tannenzapfen, verschieden geformten Holzstücken, Beeren, Blättern, Steinen und allem anderen, was uns anspricht, inspirieren lassen, um Räume auf originelle und umweltneutrale Weise geschmackvoll zu dekorieren. Minimalistische Weihnachten manifestieren sich auch in der Gestaltung von Objekten, die schlichter und mit essenziellen Dekorationen versehen sind. Minimalistische Weihnachten manifestieren sich auch in der Gestaltung von Objekten Iyashenko on Freepik
32 vorschau Eleganz und Harmonie Wie immer kann man aus einer breiten Palette von Farben wählen, aber die Devise lautet, sich zu trauen, ohne auf glitzernde, übermäßig auffällige Farbtöne zurückzugreifen. Also Farben, die Atmosphäre schaffen, eine Aura von Mystik mit Eleganz und Harmonie, die in der Lage sind, den intimen, familiären und minimalistischen Geist dieses Weihnachtsfestes zu verkörpern. So sind die ewigen Grüntöne perfekt, in den Varianten Eukalyptus und Dunkelgrün, die an den Wald oder an Eisblau erinnern. Essen auf dem Tisch Perfekt auf den Zeitgeist abgestimmt ist auch die Küche, die man sowohl zu Hause als auch in Lokalen genießen kann, die dem Zeitgeist entsprechen. Von den Vorspeisen bis zu den Desserts liegt der Schwerpunkt auf qualitativ hochwertigen, biologischen, frischen und saisonalen Produkten, vorzugsweise aus dem nächsten Umkreis, mit denen sich schmackhafte und gesunde Mittagessen zubereiten lassen. Aber es gibt auch Platz für vegetarische und vegane Rezepte für ein immer größer werdendes Publikum. Die Gerichte reichen von traditionellen lokalen bis zu internationalen Gerichten, bis hin zu Klassikern aus anderen Traditionen, vor allem bei Desserts wie Panettone aus Italien oder dem britischen Christmas Pudding. Es ist schön, die Atmosphäre des Weihnachtsfestes und die Freude am Beisammensein bei Tisch zu teilen Freepik Pvproductions on Freepik
imlabor 34 ENDLICH IST WEIHNACHTEN Auf den Tischen, die für das schönste Fest des Jahres gedeckt sind, darf Gelato nicht fehlen, das die klassischen Weihnachtsgeschmacksrichtungen zu neuem Leben erweckt von Antonio Mezzalira MASCARPONE MIT CREME BASE 50 Frische Vollmilch 550 g Sahne 35% Fettgehalt 160 g Fettarmes Milchpulver 35 g Saccharose 90 g Dextrose 40 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 65 g Creme Base 50 30 g Mascarpone 30 g GESAMT 1000 g MIT CREME BASE 100 Frische Vollmilch 550 g Sahne 35% Fettgehalt 160 g Fettarmes Milchpulver 30 g Saccharose 80 g Dextrose 40 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 60 g Creme Base 100 60 g Mascarpone 30 g GESAMT 1000 g ZUBEREITUNG • Die festen Zutaten des Rezepts gut mischen und dann mit den flüssigen Teilen vermischen, mit Ausnahme des Mascarpone, der später bei 4°C hinzugefügt wird. • Alle Zutaten im Pasteurisierer auf 85°C erhitzen, dann abkühlen lassen und den Mascarpone hinzufügen. • Die Mischung in den Pasteurisierer geben und das Gefrierprogramm laufen lassen. • Herausnehmen und einen Tag lang bei -18°/-20°C ruhen lassen. • In der Vitrine bei einer Temperatur von -12°/-13°C ausstellen und mit Zuckerflocken oder weißen Baisers dekorieren.
35 WALNUSS ZUBEREITUNG • Die Kerne aus der Schale nehmen und durch Schockkühlen auf Minustemperatur bringen. • Alle gut vermischten Zutaten, außer den schockgekühlten Nüssen und dem Honig, auf 85°C bringen. • Die Mischung auf etwa 4°C abkühlen und zwölf Stunden lang bei derselben Temperatur ruhen lassen. • Die kalte Mischung mit den Walnusskernen und dem Honig mikronisieren, um zu verhindern, dass sie ranzig werden. • Die Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus laufen lassen. • Das Gelato herausnehmen und etwa zehn Minuten lang im Minusbereich schockkühlen. • Mit Nüssen, vorzugsweise karamellisierten, garnieren. MIT CREME BASE 100 Frische Vollmilch 660 g Magermilchpulver 25 g Saccharose 80 g Dextrose 35 g Creme Base 100 70 g Akazienhonig 20 g Walnusskerne 110 g GESAMT 1000 g imlabor MIT CREME BASE 50 Frische Vollmilch 660 g Magermilchpulver 35 g Saccharose 90 g Dextrose 50 g Creme Base 50 35 g Akazienhonig 20 g Walnusskerne 110 g GESAMT 1000 g
PANETTONE MIT CREME BASE 50 Frische Vollmilch 530 g Sahne 35% Fettgehalt 120 g Magermilchpulver 28 g Saccharose 100 g Dextrose 40 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g Creme Base 50 30 g Eigelb 80 g Orangensaft 20 g Limetten- und Orangenschalen 2 g GESAMT 1000 g ZUBEREITUNG • Alle Zutaten außer der Schale und dem Orangensaft gut vermischen. • In den Pasteurisierer geben und die Temperatur auf 85°C bringen. • Die Mischung zwölf Stunden lang bei 4°C reifen lassen, dann die unbehandelte Schale (mit einer feinen Reibe, um die Bitterkeit des weißen Teils zu vermeiden) und den gefilterten Orangensaft hinzufügen. • Die Mischung in die Eismaschine gießen. • Das Gelato herausnehmen und abwechselnd mit geröstetem und in Vanillesauce getränktem Panettone schichten. MIT CREME BASE 100 Frische Vollmilch 530 g Sahne 35% Fettgehalt 120 g Magermilchpulver 28 g Saccharose 90 g Dextrose 30 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g Creme Base 100 60 g Eigelb 80 g Orangensaft 20 g Limetten- und Orangenschalen 2 g GESAMT 1000 g 36 imlabor VANILLESAUCE Invertzucker 600 g Wasser 400 g Vanilleschote 1 Invertzucker und Wasser zum Kochen bringen; das Mark der Vanilleschote in den Sirup geben. Bei Zimmertemperatur anwenden. GERÖSTETER PANETTONE Den Panettone in Streifen schneiden und auf einer Toastplatte rösten. Auskühlen lassen und dann mit Vanillesau- ce bestreichen.
Ab dem 01.01.2024 werden die vorübergehenden Maßnahmen, welche während der Covid-19 Pandemie für Speisen und Getränke in der Gastronomie galten, wieder geändert. Für den Verzehr von Speisen und Getränken in gastronomischen Betrieben wird der allgemeine Steuersatz von 19% Umsatzsteuer wieder Anwendung finden. Für die Lieferung von Lebensmitteln oder den Verzehr außerhalb von Geschäftsräumen gilt jedoch der ermäßigte Satz von 7%. Rückkehr zur alten Steuer Größte Achtsamkeit Die erneute Umstellung stellt die Gastronomie vor neue Aufgaben. Aufgrund der Herausforderungen während der Covid-19-Pandemie und der Preisentwicklung der letzten Jahre, hat dies Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit und Preisgestaltung in naher Zukunft. Hier müssen Gastronomen jetzt alle ihr Lokal betreffenden Aspekte besonders achtsam planen und gründlich berechnen. wirtschaft 39 Freepik.com MwSt. die neuen Regeln Ab dem nächsten Jahr gelten zwei verschiedene Tarife DAS ENDE DER DURCH COVID-19 VERURSACHTEN UNANNEHMLICHKEITEN FÄLLT MIT EINER ÄNDERUNG FÜR ALLE, DIE IM GASTSTÄTTENGEWERBE ARBEITEN, ZUSAMMEN. AB DEM NEUEN JAHR WIRD DIE MEHRWERTSTEUER AUF DIE WERTE VOR DER PANDEMIE ZURÜCKKEHREN von Francesco Lo Greco und Mario Trabalza
Francesco Lo Greco ist Fachberater für Existenzgründer und bei der KFW und BAFA als Unternehmensberater registriert. Seine Zulassung gilt für ganz Deutschland. Seine Aufgaben bestehen in der Begleitung von Unternehmern im Bereich Gastronomie und Start- ups in der Gründungsphase, aber auch als Unterstützung im laufenden Geschäftsbetrieb. www.logreco.eu - buero@logreco.eu Konstruktive Ratschläge Wo isst du mich? Unter den verschiedenen Tipps, um die Kosten unter Kontrolle zu halten, ist der wichtigste sicherlich, ein Verzeichnis mit Rezepten und Kalkulationen anzulegen, um sie auf dem neuesten Stand zu halten. Auf diese Weise hat man immer immer einen Überblick über die Zahlen und der Kunde findet immer die gleiche Qualität oder den gleichen Geschmack. Außerdem müssen die Personalkosten berücksichtigt werden, zu denen nicht nur Löhne und Gehälter gehören, sondern auch Urlaubsgelder, Sozialversicherungsbeiträge und Sozialabgaben und Steuerbetraterkosten. Man muss auf die Umsatzsteuer achten! Sie ist ein grundlegender Faktor für die Kalkulation. Falls der Kunde das Gelato im Eiscafé konsumiert, entstehen wieder 19% Umsatzsteuer. Falls er das Gelato an der Eisvitrine zum Mitnehmen bestellt, beträgt die Umsatzsteuer nur 7%. Schließlich ist es ratsam, Angebote und Anbieter zu vergleichen. Aufgrund der steigenden Preise ist es ein entscheidender Schritt, die Kosten für Rohstoffe, Materialien und Energie zu kontrollieren. Einige Fragen Die Eiskarte sollte geprüft werden! Die meisten Eisdielenbetreiber versäumen es, eine jährliche Prüfung der Karte durchzuführen. Dabei sollte der Eishersteller sich regelmäßige bestimmte Fragen bezüglich der angebotenen Vorschläge stellen. Die wichtigsten Fragen sollten lauten, ob die Kunden diese Angebote noch schätzen, ob die Vielfältigkeit der Speisen und Getränke noch anerkannt wird oder ob der Lagerbestand reduziert werden sollte, um die Vorräte begrenzt und stets frisch zu halten. 40 wirtschaft Drazen Zigic on Freepik Um die Betriebskosten niedrig zu halten, müssen viele Aspekte des Unternehmens überprüft werden
Mango und Passion fruit MONOPORTION MIT EINEM LEICHT EXOTISCHEN HAUCH. SIE KOMBINIERT FRISCHE UND GETROCKNETE FRÜCHTE ZU EINEM HARMONISCHEN KONTRAST VON TEXTUREN UND GESCHMACKSRICHTUNGEN von Ernst Knam 44
imlabor 45 HASELNUSS-DACQUOISE Eiweiß 100 g Zucker 160 g Feines Mandelpulver 135 g Streuzucker 135 g Feines Haselnusspulver 120 g Mehl Typ 405 40 g Zimtpulver 5 g Das Eiweiß schlagen, indem man den Zucker in drei Schritten hinzufügt. Separat Mandelpulver, Zucker, Haselnusspulver, Mehl Typ 405 und Zimt mit einem Schneebesen vermischen. Wenn das Eiweiß aufgeschlagen ist, die Mischung mehrmals unter Rühren mit einer Spachtel einarbeiten. Die Mischung auf ein Backpapier streichen und 15 Minuten bei 175°C backen. MOUSSE Mango-Püree 250 g Gelatineblätter 15 g Eiweiß 125 g Streuzucker 25 g Frisch geschlagene Sahne 250 ml Die rehydrierten und ausgedrückten Gelatineblätter in 50 g Mango-Püree auflösen. Die anderen 200 g einrühren und die halbgeschlagene Sahne unterheben. Das Eiweiß mit dem Zucker in drei Schritten aufschlagen, um eine weiche Baisermasse zu erhalten. Zum Schluss das Baiser mit einem Schneebesen in die Masse einarbeiten. ZUSAMMENSETZUNG Zutaten für 6 Monoportionen • Haselnuss-Dacquoise • Mousse • Gelée
46 Einen Boden aus Dacquoise ausstechen. Den Boden der Form zu etwa einem Drittel mit Gelée bedecken. Gefrieren lassen und dann die Mousse einfüllen. Mit dem Dacquoise-Boden abschließen. Die Einzelportion sollte über Nacht im Gefrierschrank ruhen, bevor man sie aus der Form nimmt. Mit einer glänzenden Glasur abschließen. Die Portion auf einem Teller anrichten und mit Mangowürfeln, knuspriger Mango, Mangosauce, Baisers, Schokoladenpulver und Salz dekorieren. MONTAGE Frische Mangowürfel - Crispy Mango - Mangosauce - Baisers - Schokoladenpulver und Salz DEKORATION GELÉE Püree aus Mango und Passionsfrucht 300 g Passionsfruchtkerne n.B. Streuzucker 50 g Gelatineblätter 10 g Die rehydrierte und ausgedrückte Gelatine in 50 g Mango- und Passionsfruchtpüree auflösen. Die aufgelöste Gelatine und die restlichen 250 g mit Streuzucker und ein paar Passionsfruchtkernen hinzufügen. imlabor
Konstanter Trend Die Freude über Nahrungsstreicheleinheiten geht weiter. In den letzten Jahren ist es immer üblicher geworden, sich mit Speisen zu verwöhnen, die den Gaumen und die Stimmung beruhigen. Nach dem Cambridge Dictionary wird „Comfort Food“ definiert als „Essen, welches Menschen zu sich nehmen, wenn sie traurig oder besorgt sind, oft süßes Essen oder Lebensmittel, die sich durch hohen sentimentalen Wert und Kalorien- und Kohlenhydratgehalt“ auszeichnen. Der Begriff kann sich auch auf Lebensmittel beziehen, die leicht zu essen sind, weil sie weich oder leicht verdaulich sind, oder im negativen Sinne kalorienreich, also sehr reich an Zucker oder Fett und Salz. Rückkehr zur Tradition Die Einschränkungen, die man mit Covid-19 erlebt hat, haben einerseits zu einer Rückbesinnung auf Traditionen und der Wiederentdeckung von Familienrezepten geführt und andererseits zum Verzehr von Speisen und Snacks, um spontane Wünsche zu erfüllen oder Stress abzubauen. Die Suche nach Wohlbefinden, oder besser gesagt nach Glück durch Essen, hat eine starke emotionale Komponente, die von persönlichen Erfahrungen und Erinnerungen abhängt. Unsere Leibgerichte Es gibt diejenigen, die die Pizza am Samstagabend mit der Familie oder mit Freunden lieben und diejenigen, die nicht auf den Braten ihrer Großmutter verzichten können, es gibt Menschen, die nicht auf das Schokoladen-Gelato ihrer Kindheit verzichten können und andere, die nach Zimt duftenden Apfelkuchen unwiderstehlich finden. 48 comfortfood COMFORT FOOD IST EIN LEBENSMITTEL, DEM JEDER MENSCH EINEN PERSÖNLICHEN TROSTWERT ZUSCHREIBT COMFORT FOOD IST ESSEN, DAS TROST SPENDET; ES BEZIEHT SICH AUF TRADITIONELLE GERICHTE, DIE NOSTALGISCHE UND SENTIMENTALE GEFÜHLE WECKEN KÖNNEN von Margherita Treves Freepik MEHR ALS NUR NAHRUNG
comfortfood Die Verbindung zu den Vorfahren Die Wissenschaft untersucht seit Jahren die Beziehung zwischen Essen und Emotionen. Man isst nämlich nicht nur, um sich zu ernähren, sondern auch, um Stress und Spannungen mit meist herzhaften Lebensmitteln abzubauen, die ein Gefühl der Befriedigung vermitteln, oder um Momente der Traurigkeit und Nostalgie mit süßen „Leckereien“ zu überwinden, die angenehme Empfindungen auslösen. Das Verlangen nach diesen Lebensmitteln ist mit individuellen Erfahrungen verbunden, die oft auf die Kindheit zurückgehen, auf die Zeit, in der das Leben einfacher war, und auf die Aromen von Lebensmitteln aus der Vergangenheit. Der emotionale Wert eines Gerichts spielt dabei ebenso eine Rolle wie die natürlichen Eigenschaften der Zutaten. Ausgewogene Ernährung Wenn man sich zu sehr von Trostessen verwöhnen lässt, riskiert man leider Gewichtsprobleme und gesundheitliche Beschwerden. Die gebotene Erleichterung ist nur vorübergehend und man sollte sich daher an ein Limit halten, um nicht in eine Sucht zu verfallen. Eine ausgewogene Ernährung ist nach wie vor der beste Weg, um sich wohlzufühlen und ausschließlich in Zeiten, in denen man ein besonderes Bedürfnis hat, sich selbst etwas Gutes zu tun, Trostessen zu genießen. HOHE PROZENTSÄTZE Comfort Food ist ein sehr individuelles Konzept und jeder hat seine eigene Definition von Seelenessen. Zu den beliebtesten Lebensmitteln gehören Gelato, Süßigkeiten, herzhafte Snacks und Desserts. Bei der Wahl von „Essen für die Psyche“ achten die Verbraucher in der Regel nicht auf die Kalorienzufuhr oder den Nährwert der Lebensmittel, die sie konsumieren. Während Covid-19 kauften 56% der Verbraucher weltweit mehr „Comfort Food“ als vor der Pandemie. In Amerika ist dieser Anteil mit über 60% sogar noch höher (Quelle: FMCG Gurus). KAKAO UND DUNKLE SCHOKOLADE HABEN EINE POSITIVE WIRKUNG AUF DIE STIMMUNG 49 Ian Dooley on Unsplash Drazen Zigic on Freepik
comfortfood 50 GUT UND HEILSAM Es gibt Lebensmittel, die die Ausschüttung von Endorphin, Dopamin und Serotonin, den Glückshormonen, fördern. Der Verzehr von z.B. Walnüssen, Mandeln oder dunkler Schokolade hilft, die Stimmung zu verbessern, indem er Momente der Müdigkeit oder Depression sofort lindert. Gelato... welche Freude! Das „kalte Dessert“ ist eines der Trostessen, weil es eine unnachahmliche Mischung aus Geschmack, Frische und Freude ist. Unabhängig von der Forschung besteht kein Zweifel daran, dass Gelato zu den Lebensmitteln gehört, die glücklichmachen und zu den beliebtesten und begehrtesten gehören. Mit seinem Reichtum an Geschmacksrichtungen, seiner umhüllenden Cremigkeit und seiner „ansteckenden“ Frische erobert es Jung und Alt gleichermaßen. Es gilt vor allem als Synonym für Genuss, Freude, Geselligkeit und sogar Selbstbelohnung.Außerdem hat es die Macht, angenehme, unbeschwerte Momente in der Vergangenheit wieder aufleben zu lassen. Äußerst beliebt Auch Tiramisu, definiert als die Essenz von Comfort Food, ist ein Dessert-Symbol der Konditorei-Tradition, auch der hausgemachten, und nimmt einen prominenten Platz in den Eisdielen ein. Mascarpone-Gelato, ein in Espresso und Kakao getränkter Biskuit, sorgt für den außergewöhnlichen Geschmack dieses Desserts. Außer in die Schalen in der Vitrine hat diese Sorte auch Einzug in die Auswahl der klassischen Parfaits wie Kuchen und Einzelportionen gehalten; sehr beliebt in den kälteren Monaten, wenn man vor allem bei Familientreffen oder geselligen Zusammenkünften ein von allen geliebtes Dessert genießen möchte. WIE DIE BELIEBTHEIT VON COMFORT FOOD ZEIGT, HABEN EINIGE LEBENSMITTEL DIE MACHT, GUTE LAUNE ZU VERBREITEN, SOLANGE MAN ES NICHT ÜBERTREIBT Hannah Pemberton on Unsplash Mario on Unsplash
54 Multiethnische Realität Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes (Destatis) lebten im Jahr 2022 20,2 Millionen Menschen mit einer Zuwanderungsgeschichte in Deutschland. Das waren 6,5 Prozent oder 1,2 Millionen mehr als im Jahr 2021. Der Anteil dieser Personengruppe an der Bevölkerung stieg somit um 1,3 Prozent auf 24,3 Prozent im Jahr 2022 (2021 waren es 23,0 Prozent). DIE HERKUNFTSLÄNDER Was die geografische Herkunft derjenigen angeht, die sich für einen Zuzug nach Deutschland entschieden haben, so stammen 42,8% der rund 11,4 Millionen Ausländer aus anderen EU-Ländern, wobei die polnische (867.000), die rumänische (799.000) und die italienische (648.000) Gemeinschaft am stärksten vertreten sind. Die größte ausländische Gruppe nach Nationalität bilden die fast 1,5 Millionen Türken. Es gibt einen hohen Anteil von Ausländern aus Syrien, die Ende 2020 7,2% aller Ausländer ausmachten. Veränderungen konkret All diese Zahlen machen deutlich, dass sich unsere Gesellschaft in den letzten Jahrzehnten tiefgreifend verändert hat. Diese Veränderungen stellen viele Sektoren vor neue und spannende Herausforderungen, insbesondere die Lebensmittelindustrie. Die Unternehmen verspüren zunehmend das Bedürfnis, ihr Angebot mit Vorschlägen zu erweitern, die auch bei anderen ethnischen Gruppen Anklang finden und ein breites und vielfältiges Geschmackspanorama schaffen. EINEN TEIL DES ANGEBOTS SPEZIALITÄTEN ZU WIDMEN, DIE AUS DEN ETHNISCHEN TRADITIONEN ANDERER LÄNDER STAMMEN, KANN DEN KUNDENSTAMM ERWEITERN UND DIE BEREITS TREUEN KUNDEN FESTIGEN von Margherita Mogliazzi sitten&gebräuche DIE SÜSSE SEITE DER GLOBALITÄT MOCHI - Chandlervid85 on Freepik KIRSCHBLÜTENBLÄTTER BRINGEN FRISCHE IN DIE SCHOKOLADE
sitten&gebräuche 55 Zum Ausprobieren Davon profitieren auch die vielen Verbraucher, die ständig auf der Suche nach neuen und anregenden Sinneserfahrungen sind. Schließlich hat die erzwungene Abgrenzung während der Pandemie viele Menschen dazu veranlasst, ihre kulinarischen Fähigkeiten mit neuen Rezepten von Speisekarten aus aller Welt zu testen. Dies eröffnet Eisdielen und Konditoreien neue Möglichkeiten, multikulturelle Angebote zu schaffen, die dazu beitragen, sich zu differenzieren. Tausend Formen Dondurma ist die türkische Version von Gelato. Es ist cremig, elastisch und zäh, da eine stärkehaltige wilde Orchideenwurzel für das Rezept verwendet wird. Die beliebtesten Geschmacksrichtungen sind Pistazie und Schokolade. Ma’amoul, köstliche libanesische Kekse, sind mit Früchten und Nüssen, Datteln und Pistazien gefüllt; der Teig wird aus Grieß und Mehl hergestellt. Je nach Füllung nimmt jeder Keks eine andere Form an, um seinen Geschmack zu unterscheiden. Vielfältige Auswahl Bei einem Sprung nach Afrika kann man lokale Köstlichkeiten entdecken, wie die ägyptischen Ghorayebah-Kekse, die nur aus Butterschmalz, Puderzucker und Mehl hergestellt werden. In Marokko kann man Meskouta genießen, einen Krapfen, der die Konsistenz von Biskuit hat und in unzähligen Variationen, sogar mit Zitrusfrüchten, angeboten wird. In Äquatorialguinea gehören Bananen zu den Stars des Gebäcks; unwiderstehlich in Akwadu, gebacken und begleitet von Honig, Butter, Zimt, braunem Zucker und Kokosnuss. SCHWARZER ZUCKER IST IN KOREANISCHEN UND TAIWANESISCHEN DESSERTS BELIEBT MA’AMOUL istockphoto MESKOUTA - istockphoto
sitten&gebräuche 56 Wunderschön anzuschauen! Typisch für den Sudan ist Baseema, was aus dem lokalen Idiom übersetzt so viel wie „köstlich“ bedeutet. Seinen einzigartigen Geschmack verdankt dieser Kuchen einer Mischung aus Joghurt, Vanille und Kokosnuss und einige Versionen enthalten den Zusatz von Rosenwasser. Die Grundlage des nigerianischen Shuku Shuku ist eine Mischung aus Kokosnussflocken, Eigelb und Zucker. Die Kugeln werden geformt, mit Mehl bestäubt und zwanzig Minuten lang gebacken. Sie werden in der Vitrine gut aussehen! Kekse und Kuchen Die kulinarische Kultur des Nahen Ostens findet ihren höchsten Ausdruck in Tahini, einer Paste aus geschälten und gemahlenen Sesamsamen, denen Öl und Salz zugesetzt werden. Sie ähnelt in ihrer Konsistenz der Erdnussbutter, ist vegan, glutenfrei und wird auch wegen ihrer einfachen Zubereitung geschätzt. Sie verleiht einen an Haselnüsse erinnernden Geschmack und verleiht süßen Rezepten eine unwiderstehliche Cremigkeit. Sie kann als Zutat für duftende Schokoladenkekse verwendet werden oder um einen originellen Käsekuchengeschmack in der Gelato-Schale in der Vitrine zu kreieren. Asiatische Süßigkeiten Neue Geschmacksrichtungen und Düfte kommen aus dem riesigen asiatischen Kontinent. Aus China kommt der Mooncake, ein Kuchen aus goldenem Sirup (ähnlich wie Honig), Lauge, Pflanzenöl und Mehl, mit einer Füllung aus Lotus- paste. Er wird während des Mittherbstfestes beim Anblick des Mondes genossen. Japanischer Mochi hingegen ist eine eher klebrige Paste aus gedämpftem und in einem Mörser zerstoßenem Reis. Er kann gesüßt und zu Krapfen verarbeitet oder mit Gelato serviert werden. MOONCAKE - Alexa Soh on Unplash TAHINI - May Lawrence on Unsplash ZUTATEN WIE LILA UBE-KARTOFFELN BRINGEN NEUE GESCHMACKSRICHTUNGEN, FARBEN UND TEXTUREN IN WESTLICHE DESSERTS
Auf einer Wolke Eine einfache Komposition mit Birnen, die verschiedenen Vorschlägen einen Hauch von Klasse verleihen. Eine Winterfrucht, die die Natur mit der Schale in einer Vielzahl von Farben anbietet; sie erweist sich als ideal für essenzielle, aber sehr szenische Zubereitungen, auch dank der Wahl eines Tellers mit einer originellen Form Herausgegeben von Beppo Tonon Fotos von Studio Phototecnica 58
Die für diese Art der Verarbeitung am besten geeigneten Birnen sind die Passa Crassana oder Santa Maria, die in der Wintersaison leicht erhältlich sind. Eine mittelgroße Frucht mit glänzender, intakter Schale auswählen und sie gründlich waschen. Mit einem scharfen Messer in zwei Teile schneiden. Die Ränder der Birnenhälften mit kleinen Querschlitzen ähnlich einem V auszacken. Mit einem Messer die Birne der Länge nach aufschneiden, die Scheiben sollten etwa drei Millimeter dick sein. In dieser Phase ist es wichtig, dass man versucht, das gleiche Kaliber beizubehalten, damit das Ergebnis bei der Herstellung homogen ist. Aus einer Scheibe Wassermelone ohne Schale drei gleich große Würfel schneiden. Mit einem kleinen Messer die vier Kanten an der hellen Seite des Würfels schräg nach innen schneiden. Die beiden erhaltenen Teile trennen, indem man sie mit einer Hand im Uhrzeigersinn und mit der anderen Hand gegen den Uhrzeigersinn dreht. So entsteht eine Blume, in deren Mitte man eine Johannisbeere als Stempel platzieren kann. Gelato mit Vanillegeschmack auf dem Teller anrichten und mit Sahne bedecken. Die Birnenscheiben einbetten und die Blüten in der Mitte platzieren. TIPP: Dünner geschnittene Birnenscheiben können auch zur Dekoration von Torten oder anderen Bechern verwendet werden. Schlagsahne auf dem Gelato hilft, eine Basis zu schaffen, die die geformten Früchte stabilisiert. 59 ideenausobst
Zarte Pfingstrose Eine harmonische und raffinierte Blume, die aus einem einfachen Fruchtcarpaccio aus Williams-Birnen besteht. In der Mitte befindet sich eine geschnitzte Erdbeere, die die Farbe des Blütenblattrandes aufgreift. Eleganz wird aufgetischt... 60 ideenausobst
Für die Zubereitung eine rote, intensiv gefärbte Williamsbirne mit intakter Schale auswählen, gut waschen und trocknen. Um einen „vibrierenden“ Effekt zu erzielen, die Oberfläche mit einem Ausstecher der Länge nach einritzen. Mit einer Schneidemaschine Scheiben desselben Kalibers vorbereiten, wobei eine Dicke von zwei bis drei Millimetern empfohlen wird, damit das Fruchtfleisch beim Falten nicht abzublättern droht. Die Größe der Scheiben sollte gleich sein. Dabei darauf achten, dass die erste und die letzte Scheibe jeder Frucht weggeworfen wird. Die Scheiben leicht falten, eine nach der anderen, so dass eine Reihe von leicht gebogenen Blütenblättern entsteht. Mit einem Messer die Spitze einer gleichmäßigen, nicht zu reifen Erdbeere abtrennen; ein paar parallele Schnitte vornehmen, ohne ganz durchzuschneiden, die Frucht drehen und den gleichen Vorgang quer durchführen. Die verschiedenen Schnitte vorsichtig mit der Spitze eines kleinen Messers, aus- dehnen um die erhaltenen Blütenstempel zu „öffnen“. Die Erdbeere direkt in die Mitte der Blüte setzen. TIPP: Birnen passen perfekt zu einer Creme mit Zimtgeschmack. Helle Teller auswählen, um den leuchtenden Farbton der Fruchtschale zur Geltung zu bringen. 61 ideenausobst
Wirestock on Freepik Therapeutische Eigenschaften Die breiigen Aroniabeeren sind in Nordamerika beheimatet und waren ein wichtiger Bestandteil der täglichen Ernährung der amerikanischen Ureinwohner, die als erste ihre gesundheitlichen Vorteile entdeckten, die heute von der modernen Wissenschaft untersucht werden. Was die Aufmerksamkeit der Wissenschaftler und Ernährungswissenschaftler zunächst auf sich zog, war ihre intensive blau-violette Farbe, eine sehr dunkle Pigmentierung, die auf einen sehr hohen Gehalt an phenolischen Phytochemikalien, insbesondere Anthocyanen, zurückzuführen ist. 1480 mg pro 100 g ist die Gesamtmenge, die in den frischen Beeren enthalten ist, und 664 mg pro 100 g ist die Konzentration an Pro-Anthocyanen. rohstoff 63 von Annamaria Andreasi Elixier des langen Lebens DIE BEEREN DER ARONIA MELANOCARPA SIND REICH AN NATÜRLICHEN ANTIOXIDANTIEN UND ERMÖGLICHEN ES, IN DER WELT DER DESSERTS SPEZIALITÄTEN MIT EINEM HOHEN GESUNDHEITSGEHALT ZU KREIEREN istockphoto
rohstoff 64 GUTE PRÄVENTION Sie tragen dazu bei, die Blutgefäßwände elastischer zu machen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Herzinfarkt und Schlaganfall vorzubeugen, und sind wirksam bei der Senkung des LDL-Cholesterins, indem sie der Bildung von atherosklerotischen Plaques entgegenwirken. Außerdem halten sie die Haut jung, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen von Umweltschadstoffen wie Rauch und anderen Faktoren schützen, die den Körper zur Bildung freier Radikale veranlassen. Sie sind reich an Vitamin K (zur Erhaltung starker Knochen), Ballaststoffen für die Darmgesundheit und haben einen hohen Gehalt an Chinasäure, die bei Blasenentzündungen wirksam ist. Zur Verteidigung Diese bioaktiven Inhaltsstoffe sind vor allem in der Schale enthalten und dienen dem Schutz des Fruchtfleisches und der Samen vor ultravioletter Strahlung (die Pflanze wächst in besonders sonnigen Gebieten). Indem sie das intensive Sonnenlicht herausfiltern, spielen sie eine entscheidende Rolle, um der Aggression oxidierender chemischer Spezies entgegenzuwirken. Sie reproduzieren den gleichen Schutzmechanismus im menschlichen Organismus, da sie in der Lage sind, die durch ein Übermaß an freien Radikalen angegriffenen Zellen zu reparieren und ihre Regeneration zu stimulieren; daher haben sie sich als wertvolle Verbündete im Kampf gegen degenerative Krankheiten erwiesen. Bereits 2005 wurde in einer polnischen Studie über chokeberry (englische Bezeichnung), die in der Zeitschrift European Food Research and Technology veröffentlicht wurde, festgestellt, dass Anthocyane und Pro-Anthocyanidine die dominierenden Gruppen phenolischer Verbindungen in diesen Beeren und ihrem Saft sind. Beide Werte gehören zu den höchsten, die jemals in der Pflanzenwelt gemessen wurden, fünfmal höher als in Trauben, Heidelbeeren und Kirschen und zwanzigmal höher als in Himbeeren und Erdbeeren. Die Wissenschaft sagt 64 Kat vonWood on Unsplash AdobeStock Der Anbau von Aronia in der Steiermark ist weitgehend biologisch
rohstoff 65 Die Produktion Der weltweit größte Erzeuger ist Polen mit einer Anbaufläche von rund 6.000 Hektar. Die übrige europäische Produktion befindet sich in Österreich, Slowenien, Kroatien, Bosnien, Serbien, der Ukraine und Italien. In Österreich, wo Aronia zu den Essgewohnheiten gehört, lag die Produktion im Jahr 2022 mit 1.500 Tonnen (+22% gegenüber 2021) leicht über dem Durchschnitt; sie wurde vor allem zu Säften, Aufstrichen und Farbstoffen verarbeitet. Aufgrund der ungünstigen Preisentwicklung ist die Fläche jedoch langsam rückläufig (Quelle statistik.at). Die Anbaufläche in der Steiermark beträgt mittlerweile rund 400 Hektar und ist damit eine der größten Anbauflächen in Mitteleuropa. Fantasie in der Konditorei Käsekuchen, Kuchen, Torten, Stieleis, Parfaits, Muffins, Plumcakes, Energieriegel... gefolgt von durstlöschenden Getränken (Saft, Milchshakes, Smoothies) sowie auffällige Dekorationen für Torten und Parfaits. Der Fantasie des Konditors sind keine Grenzen gesetzt. Wir empfehlen Kombinationen mit Kefir, Honig, Limetten, Kiwi, Orangen, Goji, Himbeeren, Trockenfrüchten, um die außergewöhnlichen nutrazeutischen Eigenschaften der Pflanze voll zur Geltung zu bringen. KamranAydinov on Freepik Alexander Mils on Unsplash Die getrockneten Beeren sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und eignen sich hervorragend als Zugabe zu Joghurt und Müsli, zum Frühstück oder als Snack
rohstoff 66 Immer beliebter In Deutschland gibt es Aronia-Cafés, die diese wertvolle Zutat in ver- schiedenen Zubereitungen verwenden. Das Café in Altenberg Neurehefeld bietet eine Krümeltorte mit Aroniabeeren an, die von Beerentee begleitet wird. Im Aronia Café terra walli im Hunsrück kann man eine Plantage besuchen und hausgemachte Aroniaprodukte wie Kekse, Kuchen und Marmelade probieren. Verwendungen in der Welt Die Amerikaner sind stolz auf ihre „einheimischen Beeren“ und bauen Aronia in großem Umfang an. In ihren Häusern finden sich immer wieder köstliche Muffins, Kuchen, Smoothies, Aufgüsse und Konfitüren aus chokeberries. Spezielle Saucen und balsamische Würzmittel begleiten auch herzhafte Gourmetgerichte, z. B. gegrillte Fischfilets oder gebratenes Fleisch. In Nordeuropa ist es ein beliebter Brauch, den Tag mit einem Smoothie zu beginnen, der aus einer Handvoll Aroniabeeren, einer reifen Banane, einer Tasse Kefir, Agavendicksaft und einem Spritzer Zitrone besteht. In Russland werden die Beeren für die Zubereitung zahlreicher Süßspeisen verwendet. Die getrockneten Beeren und der Saft sind in Kräutergeschäften und Naturkostläden, aber auch in einigen Supermärkten erhältlich. Sie können aber auch über sichere Kanäle online direkt bei den Erzeugern gekauft werden. Der Verzehr von Aronia umfasst eine tägliche Dosis von 7 bis 10 cc für den reinen Saft, 15 bis 20 cc für den gemischten Saft (Trauben-Apfel), 10 g Pulver oder getrocknete Beeren. Wo kaufen KamranAydinov on Freepik Schwarze Aroniabeeren sind reich an Antioxidantien Es ist der Phantasie des Konditors überlassen, zu experimentieren istockphoto
Wissenschaftlicher Name: Aronia melanocarpa Familie: Rosaceae Herkunftsgebiet: Sie stammt aus Nordamerika und Kanada (der englische Name ist Chokeberry). Von dort wurde sie nach Russland eingeführt und dann nach Finnland, Schweden, Deutschland und schließlich nach Osteuropa exportiert. Produktion: Die größte Produktion findet derzeit in Polen statt, mit einem Anteil von neunzig Prozent an der Weltproduktion. Pass Die Pflanze ist ein mittelgroßer, sommergrüner Strauch mit ovalen Blättern, die je nach Jahreszeit von leuchtend grün bis rostrot variieren; sie ist kälteunempfindlich und passt sich an alle Bodenarten an; sie mag sonnige Standorte. Im Frühjahr (April-Mai) entwickelt sie kleine weiße Blüten in Büscheln mit fünf Blütenblättern und auffallend tiefrosa Staubgefäßen, die sehr dekorativ wirken. Auf die Blüten folgen breiige Beeren von intensiver und attraktiver violett- blauer Farbe, die wie Kirschen aneinandergereiht sind. Ihr Geschmack ist leicht säuerlich, wird aber süß, wenn sie im Herbst voll ausgereift sind; sie bleiben den ganzen Winter über an der Pflanze. Botanische Merkmale Die Eigenschaften enden nicht mit den Antioxidantien (Anthocyane und Procyanidine). Hinzu kommen die Vitamine C, E, K und die Vitamine der B-Gruppe (einschließlich Folsäure), Mineralstoffe (vor allem Kalium und Zink, aber auch Kalzium, Magnesium und Eisen), Phytosterine (wichtig für die Bekämpfung eines hohen Cholesterinspiegels) und Pektine (lösliche Fasern, die wegen ihrer gelierenden Eigenschaften nützlich sind). Schließlich sind geringe Mengen an Zucker, Sorbit und Fett (weniger als 0,1 Prozent) enthalten. Ernährungsphysiologische Eigenschaften Aroniabeeren werden frisch verzehrt, in Obstsalaten und Smoothies; kaltgepresste Säfte sind ausgezeichnet und gesund. Sie werden auch zur Herstellung von Kompotten, Senf und Konfitüren verwendet. Getrocknet (in Kräuterläden erhältlich) eignen sich die Beeren für die Zubereitung von Kräutertees und -aufgüssen und als Zugabe zu Müsli, Muffins, als Snack oder zum Frühstück. Neben der Ernährung werden sie auch für die Herstellung von kompletten Kosmetiklinien mit Anti-Aging-Eigenschaften verwendet. Verzehr und Anwendung Gesundheit und Harmonie Aroniabeeren bieten eine unglaubliche Bandbreite an Eigenschaften, die zur Gesunderhaltung des Körpers beitragen. Die intensive Färbung und die üppige Blüte der Pflanze machen sie besonders attraktiv für den Garten von Annamaria Andreasi Depositphotos 68 dasdatenblatt
ideenmit 71 Überarbeitete Streicheleinheiten Chokeberries - wie die Aroniabeeren in der angelsächsischen Welt genannt werden - eignen sich hervorragend für die Zubereitung raffinierter Gerichte und ungewöhnlicher Desserts, die selbst traditionellen Rezepten eine exklusive Note verleihen MÜRBETEIGKUCHEN MIT VOLLKORNMEHL UND ARONIA-KOMPOTT Rezept aus der Konditorei „L’Oca Golosa“ in Gorizia (Italien) Zutaten: 250 g Butter - 250 g Zucker - 100 g Eier 4 g Salz - 1 Vanilleschote - 240 g Mehl Type 405 240 g Vollkornmehl - 300 g Aronia-Kompott ZUBEREITUNG: Das Mehl auf eine ebene Fläche gießen und im Mehl eine Mulde machen. In der Mitte die Butter weich werden lassen und den Zucker, die Eier, die Vanille und das Salz dazugeben und alles miteinander vermengen. Zügig vorgehen, damit die verschiedenen Zutaten eingearbeitet werden, ohne dass sich der Teig erwärmt. Wenn er fertig ist, den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Sobald der Teig geruht hat, auf ein leicht bemehltes Backbrett legen und mit einem Nudelholz einige Augenblicke lang ausklopfen, dann zu einer etwa 7-8 mm dicken Teigschicht ausrollen. Den Teig auf das Nudelholz aufrollen und in eine 24 cm große Form mit herausnehmbarem Boden legen. Die Oberfläche glätten, indem der überschüssige Mürbeteig entfernt wird (er wird für die Rauten verwendet). Den Boden der Torte einstechen und das Aronia-Kompott hineingeben. Den Teig erneut ausrollen und dann mit einem Teigausstecher mit gezacktem Rand Streifen ausstechen. Diese gitterförmig auf den Kuchen legen. Bei 170°C etwa 25-30 Minuten backen.
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