rezept 101 Erdbeerfruchtfleisch (10% Zucker) 280 g Trehalose 20 g Gelbes Pektin 6 g Glukose 60 DE 40 g Kristallzucker 60 g Zitronensäure 50/50 1 g Trehalose und Pektin mischen und zu dem Erdbeerfruchtfleisch geben. Alles in einer beschichteten Pfanne zum Kochen bringen. Die Glukose und den Zucker hinzufügen. Ständig mit einem Schneebesen umrühren. Die Mischung sollte 52°Brix erreichen. Vom Herd nehmen und die Zitronensäure hinzufügen (50% Wasser, 50% Zitronensäure). In Halbkugelformen gießen. Im Gefrierschrank aufbewahren. ERDBEERGELEE Frische Sahne 250 g Kristallzucker 100 g Mascarpone 250 g Xanthan 1 g Vanilleschote 1 WEISSE CREME Frisches Eiweiß 300 g Kristallzucker 200 g Weißes Mandelpulver 300 g Haselnusspulver 100 g Akazienhonig 50 g Kristallzucker 400 g Schwaches Mehl 50 g Frische Eier 400 g Butter 150 g Kakaomasse 300 g In einem Planetenmixer mit einem feinmaschigen Schneebesen das Eiweiß und die erste Menge des Zuckers bei mittlerer Geschwindigkeit 12 Minuten lang aufschlagen. In der Zwischenzeit das Mandel- und Haselnusspulver, den Honig, die zweite Menge des Zuckers, das Mehl und die Eier in einem anderen Planetenmixer mit Spachtel bei mittlerer Geschwindigkeit vermischen. Die Butter und die Kakaomasse getrennt voneinander auf 50°C erhitzen. Wenn alles fertig ist, abwechselnd den Eischnee und die Butter unter die Hauptmasse heben. Mit einer Spatel von unten nach oben mischen. Mithilfe eines verstellbaren Keksausbringgeräts auf Silikonplatten auf eine Dicke von 7 mm ausrollen. Bei 190°C 10 Minuten lang bei geöffnetem Ventil backen. Schockfrieren. Scheiben mit 4 cm Durchmesser ausstechen. WEICHER SCHOKOLADENBISKUIT Das Mark der Vanilleschote auskratzen und in die Sahne geben. Die Sahne und den Zucker auf 50°C bringen. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. Den Aufguss in einen Planetenmixer mit einem feinmaschigen Schneebesen geben und den Mascarpone und das Xanthan hinzufügen. Vor der Verwendung ein paar Sekunden lang leicht aufschlagen.
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