imlabor 23 SABLÉ BRETON Butter 200 g Zucker 200 g Eier 90 g Weißmehl 425 g Salz 3 g Baking 7 g Die Butter mit Mehl, Salz und Baking verarbeiten. Zucker und Eier zugeben. Den Teig zu einem Laib formen und etwa 2 Stunden ruhen lassen, bevor er ausgerollt wird. Auf 2 mm ausrollen und mit einem 16-cm-Teigausstecher aushöhlen. Bei 160°C 20 Minuten lang goldbraun backen. SALZIGER KARAMELL Zucker 400 g Glukose 40 g Sahne 240 g Salz 6 g Butter 400 g Zucker und Glukose karamellisieren, bis sie braun sind. Die Sahne mit dem Salz aufkochen und in drei Schritten zum Zucker geben. So lange kochen, bis die Zutaten gut vermischt sind. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und die Butter unterrühren. BISKUIT DUCHESSE Eier 5 Zucker 115 g Zitronenschale 1 Gesiebtes Reismehl 15 g Puderzucker 20 g Haselnussmehl 20 g Weißmehl 20 g In einer Küchenmaschine die Eier mit dem Puderzucker aufschlagen. Die Zitronenschale hinzufügen und 15 Minuten lang weiterrühren. Wenn die Masse schaumig ist, das zuvor gemischte Haselnussmehl und den Puderzucker, das Reismehl und das Weißmehl hinzufügen und so lange mixen, bis eine glatte und homogene Masse entsteht. Die Masse in eine Kuchenform mit einem Durchmesser von 14 cm füllen und bei 175°C etwa 20 Minuten lang backen. KOMPOSITION Durchmesser der Torte 16 cm und Durchmesser des Einsatzes 14 cm • Sablé Breton • Biskuit Duchesse • Salziger Karamell • Apfel-Fondant mit Passionsfrucht, Timut-Pfeffer und Vanille • Karamell-Mousse außen
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