KARIBIK MIT CREMEBASE 50 Frische Vollmilch 340 g Sahne 35% Fettgehalt 175 g Magermilchpulver 60 g Saccharose 110 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 30 g Dextrose 35 g Cremebase 50 35 g Espresso-Kaffee 175 g Rum 40 g GESAMT 1000 g ZUBEREITUNG • Alle Zutaten auf 85°C erwärmen, mit Ausnahme des Kaffees und des Rums, die während der Kühlphase hinzugefügt werden. • Die Mischung verquirlen und den Kaffee bei etwa 4°C einfüllen. Da er bereits gekocht ist, muss er nicht mit den anderen Zutaten pasteurisiert werden. Der Rum hingegen sollte erst in der letzten Phase des Aufschlagens nach und nach zugegeben werden, damit die Struktur nicht durch den Alkohol zusammenfällt. • Dann das Gelato herausnehmen und darauf achten, dass es bis zum Kern gefroren wird. • Nach einem Tag Ruhezeit bei -18°/-20°C wird es in der Vitrine ausgestellt. • Die Temperatur in der Vitrine sollte etwa -13°/-14°C betragen. MIT CREMEBASE 100 Frische Vollmilch 340 g Sahne 35% Fettgehalt 175 g Magermilchpulver 55 g Saccharose 100 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 20 g Dextrose 25 g Cremebase 100 70 g Espresso-Kaffee 175 g Rum 40 g GESAMT 1000 g Tipp: Es wird empfohlen, einen gealterten Rum zu wählen. 38 imlabor
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