37 Hinzufügen: Nach Geschmack karamellisierte Walnüsse und Rosinen, die mindestens eine Woche lang in Marsala-Wein eingelegt wurden. WALNÜSSE ZUBEREITUNG • Alle gut vermischten Zutaten auf 85°C bringen, mit Ausnahme des Kaffees, der in der Phase des Frierens eingearbeitet wird. • Der Kaffee wird bei etwa 4°C eingearbeitet, da der Espresso nicht noch einmal erhitzt werden darf, da er sonst einen Teil seines Aromas verlieren würde. • Das Gelato aus der Eismaschine nehmen und darauf achten, dass es bis zum Kern gefroren wird. • Nach einem Tag Ruhezeit bei -18°/-20°C in die Vitrine stellen. • Die Temperatur in der Vitrine beträgt etwa -13°/-14°C. • Mit karamellisierten Walnüssen und Sultaninen garnieren, die in Marsala eingeweicht wurden. MIT CREMEBASE 100 Frische Vollmilch 335 g Sahne 35% Fettgehalt 185 g Entrahmtes Milchpulver 40 g Saccharose 100 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 30 g Dextrose 30 g Cremebase 100 70 g Espresso-Kaffee 210 g GESAMT 1000 g imlabor MIT CREMEBASE 50 Frische Vollmilch 335 g Sahne 35% Fettgehalt 185 g Entrahmtes Milchpulver 45 g Saccharose 115 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g Dextrose 35 g Cremebase 50 35 g Espresso-Kaffee 210 g GESAMT 1000 g KARAMELLISIERTE WALNÜSSE Wasser 500 g Saccharose 1000 g Offene Vanilleschote 1 Walnüsse 500 g Den Zucker mit dem Wasser und der Vanilleschote zum Kochen bringen. Den entstandenen Zuckersirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann die Walnüsse darin eintauchen. Den Sirup abgießen und die Walnüsse gut verteilt auf ein mit Backpapier oder einem Silpat ausgelegtes Backblech legen. Etwa zehn Minuten in den auf 160°C vorgeheizten Backofen stellen und abkühlen lassen.
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