PANETTONE MIT CREME BASE 50 Frische Vollmilch 530 g Sahne 35% Fettgehalt 120 g Magermilchpulver 28 g Saccharose 100 g Dextrose 40 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g Creme Base 50 30 g Eigelb 80 g Orangensaft 20 g Limetten- und Orangenschalen 2 g GESAMT 1000 g ZUBEREITUNG • Alle Zutaten außer der Schale und dem Orangensaft gut vermischen. • In den Pasteurisierer geben und die Temperatur auf 85°C bringen. • Die Mischung zwölf Stunden lang bei 4°C reifen lassen, dann die unbehandelte Schale (mit einer feinen Reibe, um die Bitterkeit des weißen Teils zu vermeiden) und den gefilterten Orangensaft hinzufügen. • Die Mischung in die Eismaschine gießen. • Das Gelato herausnehmen und abwechselnd mit geröstetem und in Vanillesauce getränktem Panettone schichten. MIT CREME BASE 100 Frische Vollmilch 530 g Sahne 35% Fettgehalt 120 g Magermilchpulver 28 g Saccharose 90 g Dextrose 30 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g Creme Base 100 60 g Eigelb 80 g Orangensaft 20 g Limetten- und Orangenschalen 2 g GESAMT 1000 g 36 imlabor VANILLESAUCE Invertzucker 600 g Wasser 400 g Vanilleschote 1 Invertzucker und Wasser zum Kochen bringen; das Mark der Vanilleschote in den Sirup geben. Bei Zimmertemperatur anwenden. GERÖSTETER PANETTONE Den Panettone in Streifen schneiden und auf einer Toastplatte rösten. Auskühlen lassen und dann mit Vanillesau- ce bestreichen.
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