35 WALNUSS ZUBEREITUNG • Die Kerne aus der Schale nehmen und durch Schockkühlen auf Minustemperatur bringen. • Alle gut vermischten Zutaten, außer den schockgekühlten Nüssen und dem Honig, auf 85°C bringen. • Die Mischung auf etwa 4°C abkühlen und zwölf Stunden lang bei derselben Temperatur ruhen lassen. • Die kalte Mischung mit den Walnusskernen und dem Honig mikronisieren, um zu verhindern, dass sie ranzig werden. • Die Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus laufen lassen. • Das Gelato herausnehmen und etwa zehn Minuten lang im Minusbereich schockkühlen. • Mit Nüssen, vorzugsweise karamellisierten, garnieren. MIT CREME BASE 100 Frische Vollmilch 660 g Magermilchpulver 25 g Saccharose 80 g Dextrose 35 g Creme Base 100 70 g Akazienhonig 20 g Walnusskerne 110 g GESAMT 1000 g imlabor MIT CREME BASE 50 Frische Vollmilch 660 g Magermilchpulver 35 g Saccharose 90 g Dextrose 50 g Creme Base 50 35 g Akazienhonig 20 g Walnusskerne 110 g GESAMT 1000 g
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