imlabor 45 HASELNUSS-DACQUOISE Eiweiß 100 g Zucker 160 g Feines Mandelpulver 135 g Streuzucker 135 g Feines Haselnusspulver 120 g Mehl Typ 405 40 g Zimtpulver 5 g Das Eiweiß schlagen, indem man den Zucker in drei Schritten hinzufügt. Separat Mandelpulver, Zucker, Haselnusspulver, Mehl Typ 405 und Zimt mit einem Schneebesen vermischen. Wenn das Eiweiß aufgeschlagen ist, die Mischung mehrmals unter Rühren mit einer Spachtel einarbeiten. Die Mischung auf ein Backpapier streichen und 15 Minuten bei 175°C backen. MOUSSE Mango-Püree 250 g Gelatineblätter 15 g Eiweiß 125 g Streuzucker 25 g Frisch geschlagene Sahne 250 ml Die rehydrierten und ausgedrückten Gelatineblätter in 50 g Mango-Püree auflösen. Die anderen 200 g einrühren und die halbgeschlagene Sahne unterheben. Das Eiweiß mit dem Zucker in drei Schritten aufschlagen, um eine weiche Baisermasse zu erhalten. Zum Schluss das Baiser mit einem Schneebesen in die Masse einarbeiten. ZUSAMMENSETZUNG Zutaten für 6 Monoportionen • Haselnuss-Dacquoise • Mousse • Gelée
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