29 ERDBEERTORTE ZUBEREITUNG • Die Base gut mit dem Zucker im Rezept vermischen und schließlich das Wasser hinzufügen. • Dann die Anweisungen auf dem technischen Datenblatt der Base befolgen. Einige Firmen schreiben, die Mischung einige Minuten ruhen zu lassen (d.h. kalt); andere, die Mischung auf 65°C oder 85°C und dann auf 4°C zu bringen, um den Zucker besser aufzulösen (d.h. warm). • Die Erdbeeren waschen und die Stiele mit einem kleinen Messer entfernen. Die Erdbeeren halbieren, abwiegen und mit der vorbereiteten Mischung pürieren, zuletzt den Zitronensaft hinzufügen. • Die Mischung in den Mixer geben. Im letzten Schritt das zuvor zerkrümelte Mürbegebäck unterheben, damit es nicht durchweicht. • Das Gelato herausnehmen und einige Minuten lang abkühlen lassen. • In der Vitrine anrichten und mit der Erdbeersauce und ein paar Butterkeksen marmorieren. MIT FRUCHTBASE 100 Erdbeeren 500 g Wasser 220 g Zitrone 10 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 70 g Saccharose 100 g Dextrose 30 g Fruchtbase 100 70 g GESAMT 1000 g imlabor MIT FRUCHTBASE 50 Erdbeeren 500 g Wasser 220 g Zitrone 10 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 80 g Saccharose 110 g Dextrose 45 g Fruchtbase 50 35 g GESAMT 1000 g ERDBEERSAUCE Erdbeeren 1000 g Invertzucker 700 g Saccharose 150 g Apfelpektin 10 g Zitronensäure 5 g Das Obst waschen und in Würfel schneiden. Mit dem Invertzucker pürieren und auf 65°C bringen. Bei dieser Temperatur die mit dem Pektin gut vermischte Saccharose zugeben und die Sauce auf 102°/103°C bringen. Zitronensäure hinzugeben und auf 4°C abkühlen lassen. Hinzufügen: 100 g Butter-Mürbegebäck pro kg Gelato
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