HERBSTLICHER GESCHMACK

Diese Jahreszeit bietet Früchte mit einzigartigen Aromen und Farben, die der Ausgangspunkt für die Zubereitung von Gelato verschiedener Geschmacksrichtungen sein können. Lassen Sie Ihrer Phantasie freien Lauf für einladende und ungewöhnliche Gelati, eine Gelegenheit, gastronomische Gelati-Angebote zu erweitern, die dem Trend des Augenblicks entsprechen

ZUTATEN

1) WÜRZIGE TRAUBEN

Sorbet aus gekochten Trauben mit Gewürzen und Pan Brioche


MIT FRUCHTBASE 50

  • Schwarze Trauben 490 g
  • Wasser 280 g
  • Zitronensaft 5 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 65 g
  • Dextrose 30 g
  • Saccharose 95 g
  • Fruchtbase 50 35 g

GESAMT 1000 g

 

MIT FRUCHTBASE 100

  • Schwarze Trauben 490 g
  • Wasser 280 g
  • Zitronensaft 5 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 55 g
  • Dextrose 20 g
  • Saccharose 80 g
  • Fruchtbase 100 70 g

GESAMT 1000 g

 

BIRNEN, APFEL UND RICOTTA

Gelato mit Birnen und Ricotta, dazu mit Zimt gewürzte Apfelwürfel

MIT CREMEBASE 50

  • Frische Vollmilch 420 g
  • Kuhmilch-Ricotta (Quark) 200 g
  • Magermilchpulver 45 g
  • Saccharose 80 g
  • Dextrose 60 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 60 g
  • Cremebase 50 35 g
  • Reife Abate-Birnen 100 g

GESAMT 1000 g

MIT CREMEBASE 100

  • Frische Vollmilch 420 g
  • Kuhmilch-Ricotta (Quark) 200 g
  • Magermilchpulver 40 g
  • Saccharose 70 g
  • Dextrose 50 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
  • Cremebase 100 70 g
  • Reife Abate-Birnen 100 g

GESAMT 1000 g

Pro Kilo Mischung 1 g Salz hinzufügen

 

 

MERKWÜRDIGER KÜRBIS

Kürbis- und Gouda-Gelato mit knusprigem Speck

MIT CREMEBASE 50

  • Frische Vollmilch 120 g
  • Wasser 95 g
  • Saccharose 90 g
  • Dextrose 22 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 55 g
  • Cremebase 50 35 g
  • Kürbisfruchtfleisch 450 g
  • Salz 3 g
  • Gouda 130 g

GESAMT 1000 g

Pro Kilo Mischung 5 g Salz hinzufügen

MIT CREMEBASE 100

  • Frische Vollmilch 120 g
  • Wasser 95 g
  • Saccharose 80 g
  • Dextrose 12 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g
  • Cremebase 100 70 g
  • Kürbisfruchtfleisch 450 g
  • Salz 3 g
  • Gouda 130 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

1)

• 5 g Gewürznelken getrennt wiegen.
• Die Trauben halbieren (in diesem Fall die schwarze Sorte, ohne Kerne) und mit der Saccharose aus dem Rezept bestreuen. Die Trauben abgedeckt zwölf Stunden im Kühlschrank bei 4°C ruhen lassen.
• Die Trauben in einer Antihaftpfanne zum Kochen bringen, einige Minuten kochen lassen. Die Nelken (zur Vereinfachung in ein Sieb geben) im Aufguss in die erhaltene Mischung geben und bis zum Abkühlen ruhen lassen.
• Die anderen gemischten Zutaten des Rezeptes auf 65°C erhitzen und wenn die Zuckermischung auf 4°C abgekühlt ist, Trauben und Zitronensaft hinzufügen und mixen.
• Die Mischung in die Eismaschine geben.
• In der letzten Phase der Kühlung die zuvor in Butter gebratenen Pan-Brioche- Würfel hinzufügen.
• Bei negativer Temperatur ungefähr zehn Minuten schockfrieren.
• Eine Seite der Gelato-Schale mit kleinen Pan-Brioche-Scheiben dekorieren und in der Vitrine ausstellen

2)

  • Die reifen Abate-Birnen waschen und würfeln.
  • Alle Zutaten mit Ausnahme der Birnen und der Ricotta mischen.
  • Die Mischung in den Pasteurisierer gießen und auf 85°C erhitzen.
  • Die Mischung bei 40°C entfernen und mit den beiden fehlenden Zutaten vermischen.
  • In die Eismaschine geben und das Kühlprogramm einschalten.
  • Das Gelato herausnehmen und zehn Minuten in den Schockfrierer stellen.
  • In der Vitrine ausstellen und die Schale mit Apfelwürfeln dekorieren

Gebratene Apfel

Apfel 6; Vanilleschote 1; Saccharosezucker 50 g; Butter 40 g; Rum 30 g; Zimtpulver 3 g; Salz 2 g

Die Butter in einer Antihaftpfanne schmelzen und die Apfelwürfel dazugeben. Mit Zucker, Salz, Vanillesamen und Zimt anbraten. Flüssigkeit verdampfen lassen und den Rum hinzufügen. Flambieren und abkühlen lassen.

 

3)

  • Den Kürbis ohne Gewürze im Backofen bei 180°C ca. 30-40 Minuten backen.
  • Kürbisfruchtfleisch, Salz und Gouda in einen Antihafttopf geben und ziehen lassen.
  • Alle Zutaten, gut vermischt in den Pasteurisierer geben, auf 85°C erhitzen, ausgenommen des Kürbisfruchtfleischs, das mit dem Gouda und Salz gekocht wird.
  • Bei 30°C, während der Abkühlphase, die Mischung herausnehmen und mit den beiseite gehaltenen Zutaten mixen.
  • Die Mischung in den Schockfrierer geben und das Tiefkühlprogramm einstellen.
  • Das Gelato herausnehmen und mit getrockneten Speckstreifen marmorieren.
  • Bei negativer Temperatur ungefähr fünf Minuten schockfrieren und dann in der Vitrine ausstellen.

Getrockneter Schinkenspeck
Die ca. 4 mm dicken Schinkenspeckscheiben zwischen zwei Backpapierbögen legen und einige Minuten in der Mikrowelle oder 4 Stunden lang im Ofen bei 90°C backen.

Wichtige Anerkennung
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