SCHOKO ÜBERRASCHUNG
MIT CREMEBASE 50
- Frische Vollmilch 660 g
- Fettarmes Milchpulver 15 g
- Saccharose 30 g
- Dextrose 35 g
- Invertzucker 10 g
- Cremebase 50 30 g
- Vollmilchschokolade 215 g
- Kakao 22-24% 5 g
GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
- Frische Vollmilch 660 g
- Fettarmes Milchpulver 10 g
- Saccharose 20 g
- Dextrose 20 g
- Invertzucker 10 g
- Cremebase 100 60 g
- Vollmilchschokolade 215 g
- Kakao 22-24% 5 g
GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
- Alle gut vermischten Zutaten außer der Milchschokolade auf 85°C bringen.
- Auf 40°C abkühlen und die zuvor geschmolzene Schokolade bei einer Temperatur von 45°C hinzufügen.
- Die Mischung auf 4°C abkühlen lassen und in die Eismaschine füllen.
- Das Gelato herausnehmen, in einen Spritzbeutel geben und die Schokoladenhohlkörper mit der für diesen Anlass am besten geeigneten Form füllen.
- Sollte das Gelato nicht verarbeitbar sein, einige Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
ERDBEERTORTE
MIT FRUCHTBASE 50
- Erdbeeren 500 g
- Wasser 220 g
- Zitrone 10 g
- Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 80 g
- Saccharose 110 g
- Dextrose 45 g
- Fruchtbase 50 35 g
GESAMT 1000 g
MIT FRUCHTBASE 100
- Erdbeeren 500 g
- Wasser 220 g
- Zitrone 10 g
- Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 70 g
- Saccharose 100 g
- Dextrose 30 g
- Fruchtbase 100 70 g
GESAMT 1000 g
Hinzufügen: 100 g Butter-Mürbegebäck pro kg Gelato
ZUBEREITUNG
- Die Base gut mit dem Zucker im Rezept vermischen und schließlich das Wasser hinzufügen.
- Dann die Anweisungen auf dem technischen Datenblatt der Base befolgen. Einige Firmen schreiben, die Mischung einige Minuten ruhenzu lassen (d.h. kalt); andere, die Mischung auf 65°C oder 85°C und dann auf 4°C zu bringen, um den Zucker besser aufzulösen (d.h. warm).
- Die Erdbeeren waschen und die Stiele mit einem kleinen Messer entfernen. Die Erdbeeren halbieren, abwiegen und mit der vorbereiteten Mischung pürieren, zuletzt den Zitronensaft hinzufügen.
- Die Mischung in den Mixer geben. Im letzten Schritt das zuvor zerkrümelte Mürbegebäck unterheben, damit es nicht durchweicht.
- Das Gelato herausnehmen und einige Minuten lang abkühlen lassen.
- In der Vitrine anrichten und mit der Erdbeersauce und ein paar Butterkeksen marmorieren.
ERDBEERSAUCE
- Erdbeeren 1000 g
- Invertzucker 700 g
- Saccharose 150 g
- Apfelpektin 10 g
- Zitronensäure 5 g
Das Obst waschen und in Würfel schneiden. Mit dem Invertzucker pürieren und auf 65°C bringen. Bei dieser Temperatur die mit dem Pektin gut vermischte Saccharose zugeben und die Sauce auf 102°/103°C bringen. Zitronensäure hinzugeben und auf 4°C abkühlen lassen.
ROSE & ZIMT
MIT CREMEBASE 50
- Frische Vollmilch 540 g
- Sahne 35% Fettgehalt 180 g
- Magermilchpulver 50 g
- Saccharose 115 g
- Dextrose 40 g
- Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 30 g
- Cremebase 50 35 g
- Rote-Beete-Saft 10 g
GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
- Frische Vollmilch 540 g
- Sahne 35% Fettgehalt 180 g
- Magermilchpulver 40 g
- Saccharose 110 g
- Dextrose 30 g
- Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 20 g
- Cremebase 100 70 g
- Rote-Beete-Saft 10 g
GESAMT 1000 g
Hinzufügen: 4 Tropfen unbehandelte Rosenessenz pro Liter Mischung (je nach gewünschter Aromaintensität) und 20 g Zimtstange pro Liter Mischung zum Aufgießen.
ZUBEREITUNG
- Alle gut vermischten Zutaten auf 85°C bringen, mit Ausnahme des Rote-Beete-Safts und der Rosenessenz, die vor dem Aufschlagen bei etwa 4°C hinzugefügt werden.
- Stattdessen die Zimtstangen in die Mischung geben und für etwa 24 Stunden im Kühlschrank kalt ziehen lassen. Nach dieser Zeit abseihen, den Rote-Beete-Saft und die Rosenessenz hinzufügen und alles zusammen pürieren.
- Die so entstandene Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus laufen lassen.
- Das Gelato herausnehmen und dabei darauf achten, dass es bis zum Kern abkühlt.
- Die Wanne nach einem Tag Ruhezeit bei -18°/-20°C ausstellen.
- Die Temperatur der Vitrine sollte bei -13°/-14°C liegen.
- Mit getrockneten Rosenknospen aus dem Reformhaus und Kaffeebohnen dekorieren.