MUTTERTAG

SCHOKO ÜBERRASCHUNG

MIT CREMEBASE 50

Frische Vollmilch 660 g
Fettarmes Milchpulver 15 g
Saccharose 30 g
Dextrose 35 g
Invertzucker 10 g
Cremebase 50 30 g
Vollmilchschokolade 215 g
Kakao 22-24% 5 g

GESAMT

MIT CREMEBASE 100

Frische Vollmilch 660 g
Fettarmes Milchpulver 10 g
Saccharose 20 g
Dextrose 20 g
Invertzucker 10 g
Cremebase 100 60 g
Vollmilchschokolade 215 g
Kakao 22-24% 5 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

• Alle gut vermischten Zutaten außer der Milchschokolade auf 85°C bringen.
• Auf 40°C abkühlen und die zuvor geschmolzene Schokolade bei einer Temperatur von 45°C hinzufügen.
• Die Mischung auf 4°C abkühlen lassen und in die Eismaschine füllen.
• Das Gelato herausnehmen, in einen Spritzbeutel geben und die Schokoladenhohlkörper mit der für diesen Anlass am besten geeigneten Form füllen.
• Sollte das Gelato nicht verarbeitbar sein, einige Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

ERDBEERTORTE

MIT FRUCHTBASE 50

Erdbeeren 500 g
Wasser 220 g
Zitrone 10 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 80 g
Saccharose 110 g
Dextrose 45 g
Fruchtbase 50 35 g

GESAMT 1000 g

MIT FRUCHTBASE 100

Erdbeeren 500 g
Wasser 220 g
Zitrone 10 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 70 g
Saccharose 100 g
Dextrose 30 g
Fruchtbase 100 70 g

GESAMT 1000 g

Hinzufügen: 100 g Butter-Mürbegebäck pro kg Gelato

ZUBEREITUNG

• Die Base gut mit dem Zucker im Rezept vermischen und schließlich das Wasser hinzufügen.
• Dann die Anweisungen auf dem technischen Datenblatt der Base befolgen. Einige Firmen schreiben, die Mischung einige Minuten ruhenzu lassen (d.h. kalt); andere, die Mischung auf 65°C oder 85°C und dann auf 4°C zu bringen, um den Zucker besser aufzulösen (d.h. warm).
• Die Erdbeeren waschen und die Stiele mit einem kleinen Messer entfernen. Die Erdbeeren halbieren, abwiegen und mit der vorbereiteten Mischung pürieren, zuletzt den Zitronensaft hinzufügen.
• Die Mischung in den Mixer geben. Im letzten Schritt das zuvor zerkrümelte Mürbegebäck unterheben, damit es nicht durchweicht.
• Das Gelato herausnehmen und einige Minuten lang abkühlen lassen.
• In der Vitrine anrichten und mit der Erdbeersauce und ein paar Butterkeksen marmorieren.

ROSE & ZIMT

Hinzufügen: 4 Tropfen unbehandelte Rosenessenz pro Liter Mischung (je nach gewünschter Aromaintensität) und 20 g Zimtstange pro Liter Mischung zum Aufgießen.

ZUBEREITUNG

• Alle gut vermischten Zutaten auf 85°C bringen, mit Ausnahme des Rote-Beete-Safts und der Rosenessenz, die vor dem Aufschlagen bei etwa 4°C hinzugefügt werden.
• Stattdessen die Zimtstangen in die Mischung geben und für etwa 24 Stunden im Kühlschrank kalt ziehen lassen. Nach dieser Zeit abseihen,  den Rote-Beete-Saft und die Rosenessenz hinzufügen und alles zusammen pürieren.
• Die so entstandene Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus laufen lassen.
• Das Gelato herausnehmen und dabei darauf achten, dass es bis zum Kern abkühlt.
• Die Wanne nach einem Tag Ruhezeit bei -18°/-20°C ausstellen.
• Die Temperatur der Vitrine sollte bei -13°/-14°C liegen.
• Mit getrockneten Rosenknospen aus dem Reformhaus und Kaffeebohnen dekorieren.