Sweet lemon
Zutaten
Dosen für die Zubereitung von zwei Formen mit Ø 18 cm h 4 cm
Zitronensauce
Zitronensaft 600 g
Saccharose 800 g
Getrocknete Glukose 60 g
Zitronenschale 2 g
Traditionelle Zubereitung
Zitronensaft und -schale hinzugeben, kochen lassen und den Zucker einstreuen. Bei 70°C vom Herd nehmen, abkühlen und bei +4°C lagern.
Zitronen-Gelato
Zitronensaft 200 g
Wasser 524 g
Saccharose 240 g
Dextrose 26 g
Maltodextrin 6 g
Eisbindemittel 5 g für kalte
Zubereitung von Obst 4 g
Parfait
Zitronensauce 300 g
Frische Sahne 35% Fettgehalt 1000 g
Mascarpone 300 g
Italienisches Baiser 400 g
Geeignet für…
• Einzelportionen
• Torten
• Blechkuchenstücke
Rezept und Aufbau
• Die Formen vorbereiten, indem man Scheiben aus weißem Roulé aussticht.
• Den Biskuit mit einem neutralen Zuckersirup mit Zitronenschalen benetzen.
• Die Einsätze vorbereiten, indem man Silikonhalbkugeln mit einem Durchmesser von 2 cm mit Gelato füllt und in den Schnellkühler stellt.
• Zitronensauce und italienische Baiser mischen.
• Frische Sahne und Mascarpone in einer Küchenmaschine aufschlagen.
• Die aufgeschlagene Masse zu den restlichen Zutaten geben.
• In die Förmchen portionieren, dabei die Gelato-Halbkugeln in der Mitte des Parfaits einsetzen und in den Schnellkühler stellen.
Dekoration
Mit einer Schicht neutralen Gelees bestreichen und je nach Thema dekorieren.
Lagerung
• Das schockgekühlte und dekorierte Produkt kann in der Vitrine bei -19°C zwei Wochen lang gelagert werden.
• Das auf den Kern gekühlte (z.B. 32°C für 1 Stunde) und nicht dekorierte Produkt kann 3 Monate lang bei -19°C in einem Konservierungsschrank gelagert werden.
