Zutaten
Dosen für die Zubereitung von zwei Formen mit Ø 18 cm h 4 cm
Zitronensauce
- Zitronensaft 600 g
- Saccharose 800 g
- Getrocknete Glukose 60 g
- Zitronenschale 2 g
Traditionelle Zubereitung
Zitronensaft und -schale hinzugeben, kochen lassen und den Zucker einstreuen. Bei 70°C vom Herd nehmen, abkühlen und bei +4°C lagern.
Zitronen-Gelato
- Zitronensaft 200 g
- Wasser 524 g
- Saccharose 240 g
- Dextrose 26 g
- Maltodextrin 6 g
- Eisbindemittel 5 g für kalte
- Zubereitung von Obst 4 g
Parfait
- Zitronensauce 300 g
- Frische Sahne 35% Fettgehalt 1000 g
- Mascarpone 300 g
- Italienisches Baiser 400 g
Geeignet für…
- Einzelportionen
- Torten
- Blechkuchenstücke
Rezept und Aufbau
- Die Formen vorbereiten, indem man Scheiben aus weißem Roulé aussticht.
- Den Biskuit mit einem neutralen Zuckersirup mit Zitronenschalen benetzen.
- Die Einsätze vorbereiten, indem man Silikonhalbkugeln mit einem Durchmesser von 2 cm mit Gelato füllt und in den Schnellkühler stellt.
- Zitronensauce und italienische Baiser mischen.
- Frische Sahne und Mascarpone in einer Küchenmaschine aufschlagen.
- Die aufgeschlagene Masse zu den restlichen Zutaten geben.
- In die Förmchen portionieren, dabei die Gelato-Halbkugeln in der Mitte des Parfaits einsetzen und in den Schnellkühler stellen.
Dekoration
Mit einer Schicht neutralen Gelees bestreichen und je nach Thema dekorieren.
Lagerung
- Das schockgekühlte und dekorierte Produkt kann in der Vitrine bei -19°C zwei Wochen lang gelagert werden.
- Das auf den Kern gekühlte (z.B. 32°C für 1 Stunde) und nicht dekorierte Produkt kann 3 Monate lang bei -19°C in einem Konservierungsschrank gelagert werden.
