Rainbow

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ZUSAMMENSETZUNG

• Sechs Biskuitschichten in verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen. Gelb (Safran); orange (Orange); rot (Himbeere); grün (Pistazie); hellblau (Heidelbeere);
  violett (Brombeere)
• Füllung mit Mascarpone-Mousse, Joghurt und Tahiti-Vanille
• Farbige Lösungen
• Himbeerroter Zuckerguss

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BISKUIT

• Eier 450 g
• Eigelb 180 g
• Vanilleschoten 2
• Streuzucker 450 g
• Honig 50 g
• Mehl Type 550 300 g
• Speisestärke 125 g

Eier, Eigelb, Vanillemark, Zucker und Honig im Wasserbad auf ca. 45°C erhitzen und dann in einem Planetenrührer ca. 20 Minuten aufschlagen. Das gesiebte Mehl und die gesiebte Speisestärke behutsam unterheben. Die Masse auf sechs verschiedene Behälter für die sechs Biskuitböden aufteilen.

BISKUITSCHICHTEN

GELBE SCHICHT: 1 g Safran, aufgegossen mit 20 ml Vanillesirup
ORANGEN SCHICHT: 1 g geriebene Orangenschale in einer 20 ml Reduktion von 200 ml Orangensaft
ROTE SCHICHT: 40 g Himbeerpüree mit 5 g Himbeerpulver
GRÜNE SCHICHT: 40 g Pistazienpaste
GELBE SCHICHT: 40 g Heidelbeerpüree mit 5 g Heidelbeerpulver
VIOLETTE SCHICHT: 40 g Brombeerpüree mit 5 g Brombeerpulver

In sechs herzförmige Formen füllen. Die Größe sollte kleiner als die Kuchenform sein. Bei 170°C etwa 35 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Vanillesirup auflösen. Flüssige Sahne, Mascarpone, Joghurt, Puderzucker und Vanillemark in einer Schüssel verrühren. Dann den Sirup vorsichtig mit der Gelatine und schließlich der Schlagsahne vermengen.

FÜLLUNG MIT MASCARPONE-MOUSSE,
JOGHURT UND TAHITI-VANILLE

• Flüssige Sahne 250 g
• Mascarpone 500 g
• Vollmilchjoghurt 250 g
• Puderzucker 100 g
• Vanilleschoten 2
• Vanillesirup 50 ml
• Gelatine 15 g
• Halbesteif geschlagene Schlagsahne 500 g

FARBIGE LÖSUNGEN

• Safransirupaufguss (gelbe Schicht) nach Belieben
• Reduktion von Orangensaft und Sirup auf 50%/50% (orangefarbene Schicht) nach Belieben
• Himbeersaft (rote Schicht) nach Belieben
• Pistaziensirup, 300 ml Sirup mit 150 g Pistazien 30 Minuten lang kochen und über Nacht ziehen lassen (grüne Schicht) nach Belieben
• Heidelbeersaft (blaue Schicht) nach Belieben
• Brombeersaft (violette Schicht) nach Belieben

HIMBEERROTER ZUCKERGUSS

• Wasser 125 g
• Himbeerpüree 125 g
• Streuzucker 300 g
• Dextrose 200 g
• Kondensmilch 250 g
• Fischleim 18 g
• Kakaobutter 140 g

Den Zuckerguss für die Dekoration herstellen. Wasser, Himbeerpüree, Zucker und Dextrose auf 103°C erhitzen. Die Hitze reduzieren und die Kondensmilch hinzufügen. Erneut aufkochen lassen und die Temperatur wieder senken. Auf 50°C bringen und den Fischleim hinzufügen; bei 36°C die Kakaobutter.