Liste der Zutaten

Kalt oder warm…

Die handwerkliche Gelato-Herstellung sieht präzise Verarbeitungsschritte vor, die warm oder kalt durchgeführt werden können.
Die letztere Technik besteht darin, die verschiedenen Komponenten zu mischen.
In beiden Fällen ist es jedoch notwendig, das Rohmaterial, die Verarbeitungstechniken und im Falle der warmen Substanzen, die die Pasteurisierung aller Elemente beinhaltet, die am besten geeigneten Temperaturen zu kennen.

Woraus besteht es

Gelato besteht aus Luft, Flüssigkeit und Feststoffen.
Zu dieser letzten Kategorie gehören Zucker, Fette und die mageren Feststoffe der Milch und andere Feststoffe. 
Folgende Tabelle hebt die „beste“ Zubereitungsweise hervor und die Löslichkeit der verschiedenen Feststoffe.
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Zucker. Der Konservierungsstoff

Zucker ist die Zutat, die bei der Konservierung von Gelato hilft.
Er verleiht dem Gelato die Süße und ist ein Feststoff, der als Gefrierschutzmittel eingesetzt wird, damit das Gelato auch bei sehr niedriger Temperatur weich bleibt.
Nicht zu vergessen, die Tatsache, dass alle Zuckerarten, die in der Eisdiele benutzt werden, immer wasserlöslich sind, wie Milch und Sahne… denn in den eingesetzten Konzentrationen wird die Sättigung nie überschritten; je höher der Zuckergehalt, desto länger hält sich das Gelato.
Es ist von großer Wichtigkeit, die Löslichkeit und die Anwendung von Zucker in der Eisdiele zu analysieren.

Fette. Für ein cremiges Gelato

Fett ermöglicht und hilft, eine feste Struktur des Gelatos zu erhalten, außerdem wird es streichfähig und reichhaltig.
Es ist jedoch notwendig, den Grad der Konservierung, die Löslichkeit und die Verwendung der verschiedenen, auf dem Markt verfügbaren, Fette zu kennen.
Es ist gut daran zu erinnern, dass sie emulgiert werden müssen, um sich mit den anderen Zutaten zu binden.
Emulgatoren können natürlich oder synthetisch sein.

VOR DER REALISIERUNG DER
REZEPTE IST ES GRUNDLEGEND,
DIE EIGENSCHAFTEN DER
GEWÄHLTEN ZUTATEN
ZU KENNEN

Für den Geschmack

Milch ist die wichtigste Zutat von handwerklich hergestelltem Gelato.
Auf dem Markt gibt es viele verschiedene Sorten und es ist von großer Wichtigkeit, die geeignetste für die gewünschte Produktion zu wählen.
Die mageren Feststoffe der Milch geben Geschmack und heben diesen auch hervor.
Die Temperatur mit der sie verarbeitet wird, ist äußerst wichtig, je höher diese ist, desto mehr bekommt das Gelato einen gekochten Geschmack, so ähnlich wie „Kondensmilch“.

Stabiles Gelato

In dieser Kategorie gibt es alle Zutaten, die je nach Verarbeitung (heiß / kalt) den Unterschied ausmachen. 
Wenn man jedoch nicht weiß, wie man sie dosiert, könnte man ein Gelato erhalten, das nicht sehr stabil und außerdem sehr kalt ist und das dazu neigt, sich zu trennen und deshalb nicht leicht zu lagern ist.