MINI-EISTÜTEN

Mit Erdbeer, Mascarpone und rosa Schokolade. Eine raffinierte Alternative zur klassischen Eistüte in der noblen Präsentation und in der raffinierten Kombination von Aromen und Texturen. Ästhetisch eine ausgewogene Balance verschiedener Rosatöne

Zusammensetzung

  1. Mini-Eistüten aus rosa Schokolade
  2. Pralinierte Perlen aus roten Früchten
  3. Erdbeer-Gelato
  4. Erdbeer-Coulis
  5. Chantilly aus Mascarpone und Vanille

MINI-EISTÜTEN AUS ROSA SCHOKOLADE

Temperierte weiße Schokolade   1000 g
Fettlösliche rosa Farbe                  nach Belieben

Kleine Tüten aus 9 cm langem Acetatpapier vorbereiten.
Die Schokolade hinein gießen und umkippen, kristallisieren und das Acetat entfernen.
Aufbewahren.

PRALINIERTE PERLEN AUS ROTEN FRÜCHTEN

Mandelpralinat                            100 g
Kleine Blätterteigstücke             50 g
Rote dehydrierte Früchte           30 g
Geschmolzene Butter                  10 g
Weiße Schokolade (45°C)           25 g

Die roten Früchte hacken und alle anderen Zutaten hinzufügen. Damit wird später der obere Teil der Schokoladentüte gefüllt. Schockfrieren.

ERDBEER-GELATO

Wasser                                                           390 g
Erdbeerfruchtfleisch                                  988 g
Zucker                                                            159 g
Eisbindemittel                                                12 g
Invertzucker                                                    64 g
Dehydrierter Glukosesirup 42 DE            142 g

Das Eisbindemittel im Zucker zerstreuen und ins Wasser geben, den restlichen Zucker hinzufügen und pasteurisieren. Das Erdbeerfruchtfleisch hinzufügen, mixen, kühlen und schockfrieren.

ERDBEER-COULIS

Erdbeerfruchtfleisch                                          525 g
Glukosesirup                                                        145 g
Saccharose                                                            225 g
Zitronensaft                                                           30 g
Xanthan                                                                    3 g
Roter Farbstoff wasserlösliche Erdbeere           nach Belieben

Das Eisbindemittel im Zucker zerstreuen und ins Wasser geben, den restlichen Zucker hinzufügen und pasteurisieren. Das Erdbeerfruchtfleisch hinzufügen, mixen, kühlen und schockfrieren.

CHANTILLY AUS MASCARPONE UND VANILLE

Mascarpone            125 g
Sahne                       350 g
Invertzucker             25 g
Vanilleschote            ½

Alles vermischen und im Planetenmischer schlagen bis eine cremig- steife Textur erhalten wird.

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Vorbereitung und Darstellung

Die zuvor gekühlten Mini-Schokotüten mit Erdbeer-Gelato füllen

Mithilfe eines Spachtels die pralinierten Perlen aus roten Früchten in die Tüte geben, um diese zu schließen. Schockfrieren und bei negativen Temperaturen aufbewahren

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Für die Präsentation füllt man die Tüten mit kreisförmigen Bewegungen mit der – mit Erdbeer-Coulis „marmorierten“ – Mascarpone-Vanille-Chantilly

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Abschließend einige rote Schokoladenperlen, Baiserstäbchen und Blätter aus essbarem Gold einsetzen

WERTVOLLE BEERE
PASS Familie: Piperaceae oder Pfeffergewächse Gattung: Piper (ungefähr 700 Sorten) Spezies: Piper nigrum Ursprung: Malabar, [...]