Mag 1, 2019 - Aktuelles - Annamaria Andreasi

Der König der Gewürze

So wird Pfeffer definiert, das bekannteste und gefragteste Gewürz der Welt, das seit Jahrhunderten aufgrund seiner aromatischen und medizinischen Eigenschaften verwendet wird. In der Antike war es ein so kostbares Gut, dass es als Tauschwährung verwendet werden konnte

Schwarzes Gold

Heimisch in den Gebieten, die sich entlang der MalabarKüste (im Südwesten Indiens) erstrecken, von hier aus hat sich der Anbau in ganz Südostasien verbreitet.
Als Alexander der Große im 4. Jahrhundert v. Chr. Asien eroberte, wurden Karawanenrouten eröffnet und der Pfeffer gelangte somit in den Westen. Gerade die Suche nach diesem seltenen Gewürz war einer der Gründe, weshalb verschiedene Länder Westeuropas neue Seerouten in Richtung Osten eröffneten.
Sehr geschätzt für seine Tugenden, er wurde buchstäblich mit dem Gewicht von Gold gleich gesetzt und lange Zeit als Tauschwährung verwendet. Noch im Mittelalter wurden damit Mieten, Mitgift und Steuern bezahlt.

DER HANDEL

Bereits seit dem fünften Jahrhundert v. Chr. war der Pfefferhandel lange Zeit ein Monopol der Araber, bis er mit dem Fall des Byzantinischen Reiches die Seerepubliken, insbesondere Venedig, erreichte.
Im fünfzehnten Jahrhundert waren es Spanien und Portugal, die die Länder im Orient aufgeteilt hatten, um die Meere zu bereisen und mit großen Mengen Pfeffer und anderen Gewürzen zurückzukehren, die sie zu ständig steigenden Preisen verteilten; bis gegen Ende des Jahres 1600, mit der Gründung der Ostindien Kompanie, die Niederländer, die Franzosen und die Engländer die neuen Besiedler und Meister der Meere wurden. Seitdem ist der Import immer weitreichender geworden, der Preis begann zu sinken und der Genuss von Pfeffer verbreitete sich immer weiter.

Wohltuende Eigenschaften

Schwarzer Pfeffer ist eines der verschiedenen Heilmittel der ayurvedischen Medizin, die dem Gewürz Eigenschaften zur Stimulierung für die Verdauung und den Stoffwechsels anerkennt.
Die Vorteile sind hauptsächlich auf den Gehalt von Piperin zurückzuführen, einem Alkaloid, das neben der Förderung der Produktion von Magensäften auch die Aufnahme von Nährstoffen in der Nahrung durch den Körper verbessern kann.
Außerdem kann schwarzer Pfeffer die Wärmeproduktion im Körper fördern (Thermogenese), ein Prozess, der dem Körper hilft, mehr Kalorien zu verbrennen.
Aus diesem Grund wird er in Diäten verwendet und es wurde berechnet, dass er den Kalorienverbrauch während einer Mahlzeit um zehn Prozent erhöhen kann.

IN DER KOSMETIK

Seine vorteilhaften Eigenschaften werden auch in dermatologischen und kosmetischen Bereichen genutzt.
Vor kurzem wurde entdeckt, dass Piperin die Hautpigmentierung stimulieren kann und so dazu beiträgt, Vitiligo (weiße Flecken der Dermis) zu bekämpfen. Darüber hinaus wird der Pfeffer (schwarz und rosa) für Hautbehandlungen und energetische Massagen verwendet.
Kosmetikhäuser stellen für diese Behandlungen geeignete Produkte her, wie Duschbäder, Körpercremes, die gesamte Palette an Produkten für das Gesicht (Reinigungsmilch und Gesichtswasser, Feuchtigkeits und Anti-Aging-Cremes), dazu kommen Duftstoffe für Wohnbereiche, Parfüms und Aromen mit anregenden Noten.

Der schwarze Pfeffer hat den langen Pfeffer,
der als erster Europa erreichte, ersetzt

Anwendung in der Küche

Pfeffer ist definitiv das am häufigsten verwendete Gewürz in den Küchen der ganzen Welt. Außer der alleinigen Verwendung kommt er in fast allen Gewürzmischungen vor, die die indische Küche und die Küche Südostasiens bereichern. Unter diesen Garam Masala und Baharat.
Auch kreolische Gewürze sind eine Mischung aus Paprika, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Curryblättern, Zimt und Kardamom, zusammen mit schwarzem Pfeffer. In seinen vielen Sorten, würzig oder einfach nur aromatisch, passt er wunderbar zu einer großen Auswahl an Gerichten, unterstreicht ihre grundlegenden Aromen, ohne sie zu überdecken. Er wird auch bei der Zubereitung einiger Desserts und Cocktails benutzt

WARMES GEWÜRZ

Das Garam Masala (scharfes Gewürz) ist eine Mischung aus Gewürzen, die typisch für die indische und pakistanische Küche sind.
Es gibt viele Variationen, aber gemäß der Tradition braucht man für ihre Zubereitung: schwarzen Pfeffer in Körnern, Nelken, eine Zimtstange, geriebene Muskatnuss, schwarze und grüne Kardamomschoten, Koriandersamen und Kreuzkümmelsamen.
Die Gewürze werden nacheinander geröstet (mit Ausnahme von Muskat), bis sie dunkel werden und ein durchdringendes Aroma abgeben.
Wenn sie kalt sind, werden sie (mit der Muskatnuss) in einen Mixer gegeben und pulverisiert. Sie werden normalerweise am Ende des Kochprozesses hinzugefügt, um das Aroma intakt zu halten. Sie können auch zum Würzen von Teig und Paniermehl verwendet werden.

Die meist benutzten

Sind die Sorten von schwarzem und weißem Pfeffer. Es handelt sich immer um die gleiche Frucht, allerdings werden sie in zwei verschiedenen Reifungsstadien geerntet.
Der schwarze Pfeffer, die würzigste Sorte, wird aus den noch unreifen Früchten gewonnen und in der Sonne getrocknet; der weiße aus reifen Beeren, in Wasser eingeweicht und geschält.
Weniger bekannt ist der grüne Pfeffer, die gleiche Beere wird geerntet, wenn sie noch grün ist, ihr frischer und kräutiger Geschmack bereichert Saucen und das klassische Filet au Poivre. Er ist definitiv weniger scharf als der schwarze, aber viel aromatischer. Roter Pfeffer hingegen wird bei voller Reife geerntet und in Salzlake eingelegt.

Auch in rosa

In Wirklichkeit handelt es sich hierbei um einen „falschen Pfeffer“, da er nicht zur Familie der Piper nigrum gehört, sondern zur Schinus molle (Familie der Anakardiengewächse) und wird rosa Pfeffer genannt, weil seine Frucht mit ihrer charakteristischen rosafarbenen Farbe in der Form einem Pfefferkorn ähnelt. Ursprünglich aus dem Hochland von Bolivien, Peru und Chile, ist sein Aroma milder als das des schwarzen Pfeffers und kann viele Gerichte angenehm bereichern.

Empfehlungen zur Anwendung

Jeder Pfeffer verliert seinen Geschmack, wenn er Licht ausgesetzt wird oder in einer feuchten Umgebung gelagert wird. Einer der Fehler, der nicht begangen werden sollte, ist die Nähe zu Wärmequellen. Ideal sind Vakuumverpackungen, der ursprüngliche Duft des Gewürzes hält länger und seine Lebensdauer verlängert sich auf fünf Jahre.
Um sein Aroma aufrechtzuerhalten, empfiehlt es sich, den Pfeffer zum Zeitpunkt der Verwendung in kleinen Mengen mit der klassischen manuellen Pfeffermühle langsam und vorsichtig zu mahlen und am Ende des Garvorgangs heißen Speisen hinzuzufügen.
In weißen Saucen wird weißer Pfeffer empfohlen, um sie nicht zu „verschmutzen“. Der grüne Pfeffer, mit Knoblauch und Zimt zerkleinert und zur Sahne gegeben, verwandelt sich in eine leckere Fischsauce.