EINZIGARTIGES AROMA

ZUBEREITUNG: Alle Zutaten pürieren, aufschlagen und bei der Entnahme mit der Bitterorangensauce marmorieren. Für die Sauce aus dem Zucker ein trockenes Karamell machen, mit dem Orangensaft ablöschen und nach und nach unter ständigem Rühren, die zuvor mindestens zweimal blanchierte Orangenschale hinzugeben, schließlich das Baobab-Mehl hinzugeben, gut verrühren und erneut aufkochen lassen. Vor der Verwendung mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

HASELNUSS-GELATO Rezept von Sergio Priotti, Eisdiele-Konditorei „Bagnolese“
Zutaten: Milch 2800 g – Invertzucker 1680 g – Piemontesische Haselnuss 600 g – Baobab 20 g
Zubereitung: Alles kalt emulgieren und aufschlagen; der Baobab kann sowohl kalt als auch heiß verarbeitet werden. Keine Milchpulver,
Proteine oder andere Zuckerzusätze verwenden.

ZUBEREITUNG: Alle Zutaten auf einen hohen Pasteurisierungspunkt bringen, den Torrone in Stücken hinzufügen, vorsichtig verquirlen und aufschlagen.

ZUBEREITUNG: Die Sahne, den Invertzucker und die Maranta-Wurzel zum Kochen bringen; die Mischung auf zwei verschiedene Gefäße aufteilen und, während sie noch heiß ist, die Blaubeeren in das erste und die pürierten Pfirsiche in das andere Gefäß geben. Abkühlen lassen, die Schlagsahne unterheben und den Mandelbiskuitboden zubereiten. Den Biskuit mit 50% Pfirsich- (oder Heidelbeer-) Saft und 50% Invertzucker, ohne Alkohol, befeuchten. Die beiden Schichten der Mousse, eine mit Pfirsich, die andere mit Blaubeeren, vorbereiten und einfrieren. Für den Geleebelag: 500 g Zucker, 200 g Glukose, 40 g Pektin, 20/40 g Baobab, 300 g Wasser in einem kalten Topf zum Kochen bringen. Die Torte abkühlen lassen und abdecken.