EINZIGARTIGES AROMA

BAOBAB IST NATÜRLICH, FREI VON ALLERGENEN, GLUTEN UND TIERISCHEN STOFFEN UND EIGNET SICH IDEAL FÜR DIE ZUBEREITUNG DELIKATER DESSERTS UND GELATO MIT PERFEKTER TEXTUR

MANDEL-SORBET

Zutaten:

  • Reines Mandelmus 120 g
  • 70%iger Zuckersirup 392 g
  • Baobab-Mehl 15 g
  • Langkettiges Inulin 20 g
  • Pflanzliches Eiweiß (Erbsen) 2 g
  • Wasser 451 g

BITTERORANGENSAUCE

Zutaten:

  • Saccharose 320 g
  • Dextrose 200 g
  • Orangensaft 400 g
  • Orangenschale 50 g
  • Baobab-Mehl 80 g

ZUBEREITUNG: Alle Zutaten pürieren, aufschlagen und bei der Entnahme mit der Bitterorangensauce marmorieren. Für die Sauce aus dem Zucker ein trockenes Karamell machen, mit dem Orangensaft ablöschen und nach und nach unter ständigem Rühren, die zuvor mindestens zweimal blanchierte Orangenschale hinzugeben, schließlich das Baobab-Mehl hinzugeben, gut verrühren und erneut aufkochen lassen. Vor der Verwendung mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

HASELNUSS-GELATO Rezept von Sergio Priotti, Eisdiele-Konditorei „Bagnolese“
Zutaten: Milch 2800 g – Invertzucker 1680 g – Piemontesische Haselnuss 600 g – Baobab 20 g
Zubereitung: Alles kalt emulgieren und aufschlagen; der Baobab kann sowohl kalt als auch heiß verarbeitet werden. Keine Milchpulver,
Proteine oder andere Zuckerzusätze verwenden.

TORRONE GELATO

Rezept von Nicolò Vellino, Eisdiele „Dolci Sfizi“

Zutaten:

  • Frische Vollmilch 602 g
  • Frische Sahne
  • 35% Fettgehalt 100 g
  • Magermilchpulver 39 g
  • Dextrose 17 g
  • Trockener Glukosesirup 38/40 D.E. 27 g
  • Saccharose 111 g
  • Tonara-Torrone 80 g
  • Baobab-Mehl 24 g

ZUBEREITUNGAlle Zutaten auf einen hohen Pasteurisierungspunkt bringen, den Torrone in Stücken hinzufügen, vorsichtig verquirlen und aufschlagen.

PFIRSICH-BLAUBEER-MOUSSE

Rezept von Sergio Priotti, Eiscafé-Konditorei „Bagnolese“

Zutaten:

  • Sahne 1 kg
  • Invertzucker 0,600 kg
  • Maranta-Wurzel 40 g
  • Baobab 40 g
  • Blaubeeren 0,500 kg
  • Pfirsiche 0,500 kg
  • Schlagsahne 1 kg
  • Mandelbiskuitboden

ZUBEREITUNG: Die Sahne, den Invertzucker und die Maranta-Wurzel zum Kochen bringen; die Mischung auf zwei verschiedene Gefäße aufteilen und, während sie noch heiß ist, die Blaubeeren in das erste und die pürierten Pfirsiche in das andere Gefäß geben. Abkühlen lassen, die Schlagsahne unterheben und den Mandelbiskuitboden zubereiten. Den Biskuit mit 50% Pfirsich- (oder Heidelbeer-) Saft und 50% Invertzucker, ohne Alkohol, befeuchten. Die beiden Schichten der Mousse, eine mit Pfirsich, die andere mit Blaubeeren, vorbereiten und einfrieren. Für den Geleebelag: 500 g Zucker, 200 g Glukose, 40 g Pektin, 20/40 g Baobab, 300 g Wasser in einem kalten Topf zum Kochen bringen. Die Torte abkühlen lassen und abdecken.

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