MASCARPONE
MIT CREME BASE 50
Frische Vollmilch 550 g
Sahne 35% Fettgehalt 160 g
Fettarmes Milchpulver 35 g
Saccharose 90 g
Dextrose 40 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 65 g
Creme Base 50 30 g
Mascarpone 30 g
GESAMT 1000 g
MIT CREME BASE 100
Frische Vollmilch 550 g
Sahne 35% Fettgehalt 160 g
Fettarmes Milchpulver 30 g
Saccharose 80 g
Dextrose 40 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 60 g
Creme Base 100 60 g
Mascarpone 30 g
GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
- Die festen Zutaten des Rezepts gut mischen und dann mit den flüssigen Teilen vermischen, mit Ausnahme des Mascarpone, der später bei 4°C hinzugefügt wird.
- Alle Zutaten im Pasteurisierer auf 85°C erhitzen, dann abkühlen lassen und den Mascarpone hinzufügen.
- Die Mischung in den Pasteurisierer geben und das Gefrierprogramm laufen lassen.
- Herausnehmen und einen Tag lang bei -18°/-20°C ruhen lassen.
- In der Vitrine bei einer Temperatur von -12°/-13°C ausstellen und mit Zuckerflocken oder weißen Baisers dekorieren.
WALNUSS
MIT CREME BASE 50
Frische Vollmilch 660 g
Magermilchpulver 35 g
Saccharose 90 g
Dextrose 50 g
Creme Base 50 35 g
Akazienhonig 20 g
Walnusskerne 110 g
GESAMT 1000 g
MIT CREME BASE 100
Frische Vollmilch 660 g
Magermilchpulver 25 g
Saccharose 80 g
Dextrose 35 g
Creme Base 100 70 g
Akazienhonig 20 g
Walnusskerne 110 g
GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
- Die Kerne aus der Schale nehmen und durch Schockkühlen auf Minustemperatur bringen.
- Alle gut vermischten Zutaten, außer den schockgekühlten Nüssen und dem Honig, auf 85°C bringen.
- Die Mischung auf etwa 4°C abkühlen und zwölf Stunden lang bei derselben Temperatur ruhen lassen.
- Die kalte Mischung mit den Walnusskernen und dem Honig mikronisieren, um zu verhindern, dass sie ranzig werden.
- Die Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus laufen lassen.
- Das Gelato herausnehmen und etwa zehn Minuten lang im Minusbereich schockkühlen.
- Mit Nüssen, vorzugsweise karamellisierten, garnieren.
PANETTONE
MIT CREME BASE 50
Frische Vollmilch 530 g
Sahne 35% Fettgehalt 120 g
Magermilchpulver 28 g
Saccharose 100 g
Dextrose 40 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Creme Base 50 30 g
Eigelb 80 g
Orangensaft 20 g
Limetten- und Orangenschalen 2 g
GESAMT 1000 g
MIT CREME BASE 100
Frische Vollmilch 530 g
Sahne 35% Fettgehalt 120 g
Magermilchpulver 28 g
Saccharose 90 g
Dextrose 30 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g
Creme Base 100 60 g
Eigelb 80 g
Orangensaft 20 g
Limetten- und Orangenschalen 2 g
GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten außer der Schale und dem Orangensaft gut vermischen.
- In den Pasteurisierer geben und die Temperatur auf 85°C bringen.
- Die Mischung zwölf Stunden lang bei 4°C reifen lassen, dann die unbehandelte Schale (mit einer feinen Reibe, um die Bitterkeit des weißen Teils zu vermeiden) und den gefilterten Orangensaft hinzufügen.
- Die Mischung in die Eismaschine gießen.
- Das Gelato herausnehmen und abwechselnd mit geröstetem und in Vanillesauce getränktem Panettone schichten.
VANILLESAUCE
- Invertzucker 600 g
- Wasser 400 g
- Vanilleschote 1
- Invertzucker und Wasser zum Kochen bringen; das Mark der Vanilleschote in den Sirup geben. Bei Zimmertemperatur anwenden.
GERÖSTETER PANETTONE
Den Panettone in Streifen schneiden und auf einer Toastplatte rösten. Auskühlen lassen und dann mit Vanillesauce bestreichen.
