Endlich ist weihnachten

Auf den Tischen, die für das schönste Fest des Jahres gedeckt sind, darf Gelato nicht fehlen, das die klassischen Weihnachtsgeschmacksrichtungen zu neuem Leben erweckt

MASCARPONE

MIT CREME BASE 50

Frische Vollmilch 550 g
Sahne 35% Fettgehalt 160 g
Fettarmes Milchpulver 35 g
Saccharose 90 g
Dextrose 40 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 65 g
Creme Base 50 30 g
Mascarpone 30 g

GESAMT 1000 g

MIT CREME BASE 100

Frische Vollmilch 550 g
Sahne 35% Fettgehalt 160 g
Fettarmes Milchpulver 30 g
Saccharose 80 g
Dextrose 40 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 60 g
Creme Base 100 60 g
Mascarpone 30 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

  • Die festen Zutaten des Rezepts gut mischen und dann mit den flüssigen Teilen vermischen, mit Ausnahme des Mascarpone, der später bei 4°C hinzugefügt wird.
  • Alle Zutaten im Pasteurisierer auf 85°C erhitzen, dann abkühlen lassen und den Mascarpone hinzufügen.
  • Die Mischung in den Pasteurisierer geben und das Gefrierprogramm laufen lassen.
  • Herausnehmen und einen Tag lang bei -18°/-20°C ruhen lassen.
  • In der Vitrine bei einer Temperatur von -12°/-13°C ausstellen und mit Zuckerflocken oder weißen Baisers dekorieren.

WALNUSS

MIT CREME BASE 50

Frische Vollmilch 660 g
Magermilchpulver 35 g
Saccharose 90 g
Dextrose 50 g
Creme Base 50 35 g
Akazienhonig 20 g
Walnusskerne 110 g

GESAMT 1000 g

MIT CREME BASE 100

Frische Vollmilch 660 g
Magermilchpulver 25 g
Saccharose 80 g
Dextrose 35 g
Creme Base 100 70 g
Akazienhonig 20 g
Walnusskerne 110 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

  • Die Kerne aus der Schale nehmen und durch Schockkühlen auf Minustemperatur bringen.
  • Alle gut vermischten Zutaten, außer den schockgekühlten Nüssen und dem Honig, auf 85°C bringen.
  • Die Mischung auf etwa 4°C abkühlen und zwölf Stunden lang bei derselben Temperatur ruhen lassen.
  • Die kalte Mischung mit den Walnusskernen und dem Honig mikronisieren, um zu verhindern, dass sie ranzig werden.
  • Die Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus laufen lassen.
  • Das Gelato herausnehmen und etwa zehn Minuten lang im Minusbereich schockkühlen.
  • Mit Nüssen, vorzugsweise karamellisierten, garnieren.

PANETTONE

MIT CREME BASE 50

Frische Vollmilch 530 g
Sahne 35% Fettgehalt 120 g
Magermilchpulver 28 g
Saccharose 100 g
Dextrose 40 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Creme Base 50 30 g
Eigelb 80 g
Orangensaft 20 g
Limetten- und Orangenschalen 2 g

GESAMT 1000 g

MIT CREME BASE 100

Frische Vollmilch 530 g
Sahne 35% Fettgehalt 120 g
Magermilchpulver 28 g
Saccharose 90 g
Dextrose 30 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g
Creme Base 100 60 g
Eigelb 80 g
Orangensaft 20 g
Limetten- und Orangenschalen 2 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

  • Alle Zutaten außer der Schale und dem Orangensaft gut vermischen.
  • In den Pasteurisierer geben und die Temperatur auf 85°C bringen.
  • Die Mischung zwölf Stunden lang bei 4°C reifen lassen, dann die unbehandelte Schale (mit einer feinen Reibe, um die Bitterkeit des weißen Teils zu vermeiden) und den gefilterten Orangensaft hinzufügen.
  • Die Mischung in die Eismaschine gießen.
  • Das Gelato herausnehmen und abwechselnd mit geröstetem und in Vanillesauce getränktem Panettone schichten.

VANILLESAUCE

  • Invertzucker 600 g
  • Wasser 400 g
  • Vanilleschote 1
  • Invertzucker und Wasser zum Kochen bringen; das Mark der Vanilleschote in den Sirup geben. Bei Zimmertemperatur anwenden.

GERÖSTETER PANETTONE

Den Panettone in Streifen schneiden und auf einer Toastplatte rösten. Auskühlen lassen und dann mit Vanillesauce bestreichen.

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