FLOWERS

Flieder

MIT FRUCHTBASE 50

• • • • • • • Flieder 40 g
            • Wasser 660 g
              
            • Saccharose 120 g
              
            • Dextrose 65 g
              
            • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 70 g
              
            • Fruchtbase 50 35 g
            • Inulin 50 g

GESAMT 1000 g

MIT FRUCHTBASE 100

• • • • Flieder 40 g
      • Wasser 660 g
        
      • Saccharose 110 g
        
      • Dextrose 50 g
        
      • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 60 g
        
      • Fruchtbase 100 70 g
        
      • Inulin 50 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

• Die Basis und das Inulin mit dem Zucker in der Rezeptur mischen, dann mit dem Wasser verrühren.
• Mischung in den Pasteurisierer geben und auf 85°C bringen und anschließend abkühlen lassen.
• Bei 4°C die Fliederblüten hinzufügen und 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
• Die Mischung filtern und in den Mixer geben und das Programm laufen lassen.
• Das Sorbet herausnehmen und fünf Minuten in den Schockkühler stellen.
• In der Vitrine bei einer Temperatur von -11°/-12°C ausstellen und die Schale mit den getrockneten Fliederblüten dekorieren.
• Damit das Sorbet eine ähnliche Farbe wie der Flieder hat, kann man 30 g Brombeeren pro Kilogramm Sorbet pürieren und hinzufügen,
  wenn die Mischung 4°C erreicht hat.

Holunder

MIT CREMEBASE 50

• • • • • • • • Frische Vollmilch 550 g
              • Sahne 35% Fettgehalt 140 g
              • Magermilchpulver 30 g
              • Saccharose 70 g
              • Dextrose 20 g
              • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g
              • Cremebase 50 30 g
              • Eigelb 60 g
              • Holundersirup 60 g
                

GESAMT 1000 g

MIT CREMEBASE 100

• • • Frische Vollmilch 550 g
    • Sahne 35% Fettgehalt 140 g
    • Magermilchpulver 30 g
    • Saccharose 60 g
    • Dextrose 10 g
    • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 30 g
    • Cremebase 100 60 g
    • Eigelb 60 g
    • Holundersirup 60 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

• Alle gut gemischten Zutaten im Pasteurisierungsbehälter auf 85°C bringen.
• Während des Abkühlens eine halbe Vanilleschote und den Holundersirup pro 4 kg Gelato hinzufügen.
• Die Mischung in den Mixer geben und das Gefrierprogramm laufen lassen.
• Das Gelato herausnehmen und mit Holunderblüten dekorieren.
• Das Gelato kann auch mit im Teig frittierten Holunderblüten und Puderzucker serviert werden.

HOLUNDERSIRUP

• Holunderblüten 700 g
• Saccharose 3000 g
• Apfelessig 150 g
• Wasser 3000 g
• Zitronen 9

Das Wasser und die Saccharose auf 96°C bringen und anschließend auf Raumtemperatur abkühlen. Den Apfelessig hinzufügen und gut umrühren, dann die gut gesäuberten Holunderblüten und die in große Stücke geschnittenen Zitronen hinzugeben. Die Mischung gelegentlich umrühren und 72 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Abseihen und den Saft 5 Minuten lang bei 96°C erhitzen, dann aufbewahren.

Jasmin

MIT CREMEBASE 50

• • • • • • • • Frische Vollmilch 540 g
              • Sahne 35% Fettgehalt 200 g
              • Magermilchpulver 35 g
              • Saccharose 60 g
              • Dextrose 30 g
              • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
              • Cremebase 50 35 g
              • Jasminsirup 50 g

GESAMT 1000 g

MIT CREMEBASE 100

• • Frische Vollmilch 540 g
  • Sahne 35% Fettgehalt 200 g
  • Magermilchpulver 30 g
  • Saccharose 50 g
  • Dextrose 20 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g
  • Cremebase 100 70 g
  • Jasminsirup 50 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

• Alle Zutaten auf 85°C bringen, nachdem sie gut vermichtt gemischt, außer dem Jasminsirup, der später hinzugefügt wird.
• Die Mischung auf 4°C abkühlen lassen und den Sirup hinzufügen und mit der Mischung vermischen.
• Die Mischung in die Eismaschine gießen und das Gefrierprogramm starten.
• Das Gelato herausnehmen und zehn Minuten lang abkühlen lassen und in der Vitrine ausstellen.
• Die Schale kann mit getrockneten Blumen dekoriert werden.

JASMINSIRUP

• Wasser 1000 g
• Saccharose 750 g
• Jasminblüten 400 g

Das Wasser und die Saccharose auf 96°C erhitzen. Die Jasminblüten einlegen und 10 Minuten ziehen lassen. Bei 4°C im Kühlschrank 24 Stunden kühlen und schließlich filtern.