Frische pause
KO.MA.LA.
MIT FRUCHTBASE 50
Mango Alphonso 490 g
Wasser 280 g
Zitrone 5 g
Saccharose 95 g
Dextrose 30 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 65 g
Fruchtbase 50 35 g
GESAMT 1000 g
MIT FRUCHTBASE 100
Mango Alphonso 490 g
Wasser 280 g
Zitrone 5 g
Saccharose 80 g
Dextrose 20 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 55 g
Fruchtbase 100 70 g
GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten außer dem Mangofruchtfleisch und dem Zitronensaft gut vermischt auf 85°C bringen.
- Während des Abkühlens, bei 4°C, die fehlenden Zutaten mit dem
- Schneebesen unterrühren.
- Die Mischung in den Mixer geben.
- Das noch weiche Mangosorbet herausnehmen und mit Hilfe eines
- Spritzbeutels in die gewünschte Form füllen, dann für etwa eine
- Stunde in den Schnellkühler stellen.
- Die Mango-Sorbet-Snacks stürzen und mit Lakritzpulver bestreuen.
- Den Snack mit Kokosflocken garnieren und auf einen in Zartbitterschokolade getauchten Keks legen, der mit Kokosraspeln garniert ist.
KOKOS-KEKS
Gebäckmehl 4700 g
Butter 225 g
Puderzucker 275 g
Ganze Eier 110 g
Salz 3 g
Kokosnussraspeln 30 g
Den Zucker und die weiche Butter mit dem Flachrühreraufsatz kneten, bis sie glatt sind. Die Eier, das Salz und das gesiebte Mehl hinzugeben und vermischen. Zum Schluss die Kokosraspeln hinzufügen. Die Mischung drei Stunden lang abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen. Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen und mit den Förmchen den Keksen die gewünschte Form geben. Bei 170°C für 12-14 Minuten backen.
INTENSIVER KAFFEE
MIT CREMEBASE 50
Frische Vollmilch 420 g
Ricotta aus Kuhmilch 200 g
Magermilchpulver 45 g
Saccharose 80 g
Dextrose 60 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 60 g
Cremebase 50 35 g
Mokka-Kaffee 100 g
GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
Frische Vollmilch 420 g
Ricotta aus Kuhmilch 200 g
Magermilchpulver 40 g
Saccharose 70 g
Dextrose 50 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Cremebase 100 70 g
Mokka-Kaffee 100 g
GESAMT 1000 g
Separat 5 g gemahlenes Kaffeepulver abwiegen
KAFFEE-KEKS
Gebäckmehl 4700 g
Butter 225 g
Puderzucker 275 g
Ganze Eier 110 g
Salz 3 g
Gemahlener Kaffee 30 g
Den Zucker und die weiche Butter mit dem Flachrühreraufsatz zu einem glatten Teig verkneten. Die Eier, das Salz und das gesiebte Mehl hinzugeben und vermischen. Zum Schluss den gemahlenen Kaffee hinzugeben. Die Mischung drei Stunden lang abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen. Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen und mit den Förmchen den Keksen die gewünschte Form geben. Bei 170°C für 12-14 Minuten backen.
ZUBEREITUNG
- Kaffee mit der Mokkakanne zubereiten, um einen leichteren Kaffee zu erhalten.
- Alle gut vermischten Zutaten außer dem Kaffee und dem Ricotta auf 85°C bringen.
- Während der Abkühlphase auf 30°C alles mit den restlichen Zutaten mixen.
- Die Mischung in die Eismaschine geben.
- In der letzten Rührphase das Kaffeepulver hinzufügen.
- Das Gelato herausnehmen und mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Formen füllen und sie für etwa eine Stunde in den Schnellkühler stellen.
- Die Snacks Intensiver Kaffee aus der Form nehmen und in die Schokoglasur tunken.
- Den Snack mit Schokoladenblättern verzieren und auf einen Kaffeekeks legen, der zuvor in weiße Schokolade getaucht und mit Kaffeepulver bestreut wurde.
KAKAO-GLASUR
Wasser 350 g
Saccharose 450 g
Sahne 35% mit Fettgehalt 240 g
Kakao 60 g
Fischleim 18 g
Den Fischleim in kaltem Wasser aufweichen. Die anderen Zutaten gut vermischt auf 96°C bringen und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Abkühlen lassen und am nächsten Tag bei 35°/40°C verwenden.
MORNING
MIT CREMEBASE 50
Frische Vollmilch 280 g
Kefir 250 g
Sahne 35% mit Fettgehalt 180 g
Magermilchpulver 40 g
Saccharose 110 g
Dextrose 30 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Cremebase 50 35 g
Magermilch-Joghurt 25 g
GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
Frische Vollmilch 280 g
Kefir 250 g
Sahne 35% mit Fettgehalt 180 g
Magermilchpulver 35 g
Saccharose 100 g
Dextrose 20 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g
Cremebase 100 70 g
Magermilch-Joghurt 25 g
GESAMT 1000 g
3 Gramm Zitronensäure separat abwiegen
ZUBEREITUNG
- Alle gut vermischten Zutaten außer Kefir, Joghurt und Zitronensäure auf 85°C bringen.
- Während der Aufschlagphase den gut gemischten Kefir und den 20°C warmen Joghurt sowie ggf.
- 3 g Zitronensäure hinzufügen, um den Säuregehalt zu erhöhen.
- Das Gelato herausnehmen und mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Formen füllen und für eine Stunde in den Schnellkühler stellen.
- Die Kefir-Snacks stürzen und in die Sauce mit Brombeerstückchen tunken.
- Den Snack auf einen temperierten Schokoriegel legen und beides mit Cornflakes dekorieren.
BROMBEERSAUCE
Brombeeren 1000 g
Invertzucker 700 g
Apfel Pektin 20 g
Xanthangummi 1 g
Saccharose 100 g
Zitronensäure 5 g
Die ganzen Brombeeren mit dem Invertzucker auf 96°C bringen. Das Pektin, das Xanthan und die Saccharose bei 65°C gut vermischen, dann zuletzt die Zitronensäure hinzufügen. Alles auf 4°C abkühlen lassen. Die Sauce nach einem Tag Ruhezeit verwenden und auf 35°/40°C abkühlen lassen.
