Gelato – Cocktail

Neue Kontaminationen zwischen den Welten des Gelatos und des Beverage, wesentliche Bereiche für die Sommersaison. Drei alkoholische Sorbets als Kostprobe für Genießer, von Champagner bis Prosecco, von Gin bis Sambuca (italienischer Anislikör mit Holunder), die als Aperitif-Gelato mit einigen Snacksoder als After-Dinner-Drink angeboten werden können

COFFEE FRESH

MIT FRUCHTBASE 50

  • Wasser 300 g
  • Saccharose 150 g
  • Sambuca 50 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 30DE 60 g
  • Fruchtbase 50 35 g
  • Espresso 380 g
  • Inulin 25 g

GESAMT 1000 g

MIT FRUCHTBASE 100

  • Wasser 300 g
  • Saccharose 140 g
  • Sambuca 50 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 30DE 50 g
  • Fruchtbase 100 70 g
  • Espresso 380 g
  • Inulin 10 g

GESAMT 1000 g

Pro Kilo Mischung 10 g frische Minzblätter hinzufügen

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ZUBEREITUNG

Alle Zutaten des Rezepts mit Ausnahme des Sambuca und des Espressos bei 85°C pasteurisieren.
Während des Abkühlens bei einer Temperatur von 4°C den Kaffee und die Minzblätter mischen.
Die Mischung in die Eismaschine geben und in der letzten Gefrierphase den Sambuca im Fadenlauf einrühren.
Das Sorbet herausnehmen, fünf Minuten lang abkühlen lassen und in der Vitrine bei einer Temperatur von -12°/-13°C aufbewahren.

Empfehlung: Um zu verhindern, dass das Kaffee-Sorbet „schäumt“, während der Rührphase 5 g Sonnenblumenöl hinzufügen.

PINK MANGO

MIT FRUCHTBASE 50

  • Wasser 235 g
  • Prosecco 350 g
  • Saccharose 80 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 30DE 170 g
  • Fruchtbase 50 35 g
  • Inulin 30 g
  • Mango 100 g

GESAMT 1000 g

MIT FRUCHTBASE 100

  • Wasser 235 g
  • Prosecco 350 g
  • Saccharose 70 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 30DE 160 g
  • Fruchtbase 100 70 g
  • Inulin 15 g
  • Mango 100 g

GESAMT 1000 g

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ZUBEREITUNG

  • Die Basis mit dem Zucker vermischen und unter Rühren das Wasser aus dem Rezept hinzufügen.
  • Die Angaben auf dem technischen Datenblatt der Basis befolgen, d.h. die soeben hergestellte Mischung einige Minuten ruhen lassen (man sagt kalt) oder die Mischung auf 65°C oder 85°C bringen, um
    den Zucker besser aufzulösen (man sagt heiß).
  • In der Kühlphase bei 4°C die Mango einlegen und mit Hilfe eines Stabmixers alles pürieren und aufschlagen.
  • In der letzten Aufschlagphase langsam den Prosecco dazugeben.
  • Das Sorbet herausnehmen und mit den rosa Pfefferkörnern marmorieren.
  • Das Sorbet fünf Minuten lang schockfrieren, mit Mangowürfeln und rosa Pfefferkörnern (5 g pro kg Gelato) dekorieren.
  • In der Vitrine bei einer Temperatur von -11°/-12°C ausstellen.

FRENCH 75

MIT FRUCHTBASE 50

  • Wasser 235 g
  • Champagne 300 g
  • Saccharose 80 g
  • Gin 50 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 30DE 170 g
  • Fruchtbase 50 35 g
  • Inulin 30 g
  • Zitrone 100 g

GESAMT 1000 g

MIT FRUCHTBASE 100

  • Wasser 235 g
  • Champagne 300 g
  • Saccharose 70 g
  • Gin 50 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 30DE 160 g
  • Fruchtbase 100 70 g
  • Inulin 15 g
  • Zitrone 100 g

GESAMT 1000 g

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ZUBEREITUNG

  • Alle Zutaten mit dem Wasser pürieren, außer Champagner, Gin und Zitronensaft.
  • Die Mischung bei 85°C pasteurisieren und dann auf 4°C abkühlen. Daraufhin den Zitronensaft und die Zitronenschale hinzugeben.
  • Die erhaltene Mischung in den Mixer geben, in der letzten Phase den Champagner und den Gin hinzufügen, damit die Struktur nicht zusammenfällt.
  • Das Sorbet herausnehmen und zehn Minuten lang abkühlen lassen.
  • Die Schale mit Zitronenscheiben verzieren und bei -11°/-12°C ausstellen.
Congeltec
UNTERNEMEN. Umberto Mazzer gründete Congeltec im Jahr 2008 dank seiner dreißigjährigen Erfahrung in der Kühlbranche. [...]