Gelato – Cocktail

COFFEE FRESH

Pro Kilo Mischung 10 g frische Minzblätter hinzufügen

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten des Rezepts mit Ausnahme des Sambuca und des Espressos bei 85°C pasteurisieren.
Während des Abkühlens bei einer Temperatur von 4°C den Kaffee und die Minzblätter mischen.
Die Mischung in die Eismaschine geben und in der letzten Gefrierphase den Sambuca im Fadenlauf einrühren.
Das Sorbet herausnehmen, fünf Minuten lang abkühlen lassen und in der Vitrine bei einer Temperatur von -12°/-13°C aufbewahren.

Empfehlung: Um zu verhindern, dass das Kaffee-Sorbet „schäumt“, während der Rührphase 5 g Sonnenblumenöl hinzufügen.

PINK MANGO

ZUBEREITUNG

• Die Basis mit dem Zucker vermischen und unter Rühren das Wasser aus dem Rezept hinzufügen.
• Die Angaben auf dem technischen Datenblatt der Basis befolgen, d.h. die soeben hergestellte Mischung einige Minuten ruhen lassen (man sagt kalt) oder die Mischung auf 65°C oder 85°C bringen, um
  den Zucker besser aufzulösen (man sagt heiß).
• In der Kühlphase bei 4°C die Mango einlegen und mit Hilfe eines Stabmixers alles pürieren und aufschlagen.
• In der letzten Aufschlagphase langsam den Prosecco dazugeben.
• Das Sorbet herausnehmen und mit den rosa Pfefferkörnern marmorieren.
• Das Sorbet fünf Minuten lang schockfrieren, mit Mangowürfeln und rosa Pfefferkörnern (5 g pro kg Gelato) dekorieren.
• In der Vitrine bei einer Temperatur von -11°/-12°C ausstellen.

FRENCH 75

ZUBEREITUNG

• Alle Zutaten mit dem Wasser pürieren, außer Champagner, Gin und Zitronensaft.
• Die Mischung bei 85°C pasteurisieren und dann auf 4°C abkühlen. Daraufhin den Zitronensaft und die Zitronenschale hinzugeben.
• Die erhaltene Mischung in den Mixer geben, in der letzten Phase den Champagner und den Gin hinzufügen, damit die Struktur nicht zusammenfällt.
• Das Sorbet herausnehmen und zehn Minuten lang abkühlen lassen.
• Die Schale mit Zitronenscheiben verzieren und bei -11°/-12°C ausstellen.