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ZUSAMMENSETZUNG
• Kakaobruch – Marquise
• Haselnuss-Miserable – Mousse Afrika
• Sauerkirschen in Gelee
• Tahiti Vanillecreme – Chantilly Creme
• Kirschlösung – Rote königliche Glasur
KAKAOBRUCH
Kakaobruch 150 g
Zuckersirup Baumé 30 100 ml
In einem kleinen Topf den Kakaobruch mit dem Zuckersirup vermengen. Kochen, bis das Wasser
vollständig verdampft ist und der Zucker wieder
kristallisiert ist. Weiter kochen, bis sich ein weißer
Film um den Kakaobruch bildet.
MARQUISE
Eigelb 100 g
Puderzucker 100 g
Eiweiß 225 g
Puderzucker 200 g
Ungezuckerter Kakao 90 g
Kartoffelstärke 30 g
Streuzucker zum Bestreuen n. B.
Das Eigelb mit dem Puderzucker aufschlagen. Getrennt davon das Eiweiß mit dem anderen Teil des Puderzuckers zu steifem Schnee schlagen. Die beiden Mischungen mit dem Kakao und der Speisestärke vermischen und vorsichtig verrühren, damit alle Zutaten gut eingearbeitet sind. Die Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und mit einem Spatel auf eine Dicke von etwa 5 mm glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 8-9 Minuten backen. Zum Schluss mit Streuzucker bestreuen.
HASELNUSS-MISERABLE
Eiweiß 200 g
Kristallzucker 120 g
Kristallzucker 160 g
Haselnussmehl 80 g
Mehl Type 405 100 g
Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Dann das Haselnussmehl, den Kristallzucker und das zuvor gesiebte Mehl Type 405 hinzufügen. Die Mischung 1 cm hoch in einer Backform verteilen und bei 180°C 35 Minuten lang backen.
MOUSSE AFRIKA
60% Zartbitterschokolade 400 g
Frische Schlagsahne 800 g
Die Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. Die Temperatur darf 50°C nicht überschreiten und nicht unter 45°C sinken. Die halbgeschlagene Sahne in die Schokolade gießen und mit einem Schneebesen vorsichtig umrühren, bis die Zutaten perfekt miteinander verbunden sind.
VANILLECREME TAHITI
Milch 500 g
Tahiti-Vanilleschote 1
Kristallzucker 150 g
Maisstärke 30 g
Reisstärke 15 g
Eigelb 150 g
Die Milch in einen Topf gießen, die der Länge nach halbierte Vanilleschote dazugeben, umrühren und auf dem Herd erwärmen. In der Zwischenzeit den Zucker und die Speisestärke in eine große Schüssel geben. Mit einem Schneebesen rühren, um alle Klumpen aufzulösen, dann das Eigelb hinzufügen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung mit ein wenig heißer Milch aufgießen und verquirlen. Wenn die Milch kocht, die Vanilleschote entfernen und die Dotter-Stärke-Mischung hinzufügen. Etwa drei Minuten lang kochen lassen und dabei immer wieder umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Die Creme in eine Schüssel gießen und mit etwas Puderzucker bestreuen, damit sich kein Film auf der Oberfläche bildet.
SAUERKIRSCHEN IN GELEE
Frische Sauerkirschen 250 g
Rotwein 250 ml
Kristallzucker 100 g
Zimtstange 1/2
Reisstärke 25 g
Den Rotwein mit dem Zimt und dem Zucker zum Kochen bringen. Mit der Reisstärke binden und etwa drei Minuten lang kochen. Die Sauerkirschen hinzufügen und eine weitere Minute kochen lassen. Abkühlen lassen.
CHANTILLY CREME
Vanillecreme Tahiti 250 g
Halbsteif geschlagene Sahne 360 g
Mit einem Schneebesen gut verrühren, bis eine homogene Mischung entsteht.
KIRSCH-LÖSUNG
Wasser 150 ml
Zucker 50 g
Kirsch 50 g
Wasser und Zucker aufkochen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, das Kirschwasser hinzufügen. Die Lösung vor der Verwendung abkühlen lassen.
ROTE KÖNIGLICHE GLASUR
Eiweiß 30 g
Puderzucker 150 g
Rote Lebensmittelfarbe n.B.
Das Eiweiß in einer Schüssel steif schlagen und dann den Puderzucker nach und nach einrieseln lassen. Die Glasur mit dem Schneebesen weiterverarbeiten, bis der Puderzucker vollständig untergerührt ist. Zum Schluss ein paar Tropfen roten Farbstoff hinzufügen.
DEKORATION
Schneeflocken aus Zuckerpaste n.B.
Eine Schicht Chantilly-Creme in eine kleine hausförmige Form geben. Mit geleeartigen Sauerkirschen bedecken und eine Scheibe Marquise mit Kirschsirup beträufeln. Mit einer Schicht Afrika-Mousse, Kakaobruch bedecken und mit einer Scheibe Haselnuss-Miserable abschließen. Die Form in den Schockfroster stellen, bis der Kuchen fest geworden ist. Anschließend aus der Form nehmen und mit rotem Zuckerguss überziehen. Die Dekoration an den Rändern und Dächern mit Schneeflocken aus Zuckerpaste vervollständigen.
