Ott 19, 2023 - Aktuelles, Rezepte - Antonio Mezzalira

KAFFEE-ERLEBNIS

Drei Vorschläge, alle unterschiedlich. Das schwarze Getränk bietet unzählige Variationsmöglichkeiten. Die Wahl ist schwer. Ein Kaffee mit Rum, ein „gefüllter“ und ein anderer, der wie Fior di Latte aussieht, um zu täuschen

WEISS

MIT CREMEBASE 50

Frische Vollmilch 570 g
Sahne 35% Fettgehalt 160 g
Magermilchpulver 50 g
Saccharose 110 g
Dextrose 30 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 45 g
Cremebase 50 35 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

Alle zuvor gemischten Zutaten auf 92°C bringen.
Die Mischung herausnehmen, wenn sie 92°C erreicht hat und in einen Behälter mit den Kaffeebohnen (30 g pro kg Mischung) geben. 10 Minuten bei dieser Temperatur ruhen lassen, damit der Kaffee die Mischung aromatisieren kann.
Mischung anschließend in die Eismaschine geben.
Nach einem Tag Ruhezeit bei -18°/-20°C ausstellen.
Die Temperatur in der Vitrine beträgt etwa -13°/-14°C.

Tipp: Einen Kaffee aus einer einzigen Sorte bevorzugen, da er sich vom üblichen Kaffee-Gelato unterscheidet und ein weißer Kaffee ist.

Empfehlung: Wenn es nicht möglich ist, den Kaffee zehn Minuten lang auf 92°C zu bringen, 12 Stunden lang in der weißen Mischung ziehen lassen, natürlich im Kühlschrank

MIT CREMEBASE 100

Frische Vollmilch 570 g
Sahne 35% Fettgehalt 160 g
Magermilchpulver 40 g
Saccharose 100 g
Dextrose 20 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g
Cremebase 100 70 g

GESAMT 1000 g

WALNÜSSE

MIT CREMEBASE 50

Frische Vollmilch 335 g
Sahne 35% Fettgehalt 185 g
Entrahmtes Milchpulver 45 g
Saccharose 115 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g
Dextrose 35 g
Cremebase 50 35 g
Espresso-Kaffee 210 g

GESAMT 1000 g

MIT CREMEBASE 100

Frische Vollmilch 335 g
Sahne 35% Fettgehalt 185 g
Entrahmtes Milchpulver 40 g
Saccharose 100 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 30 g
Dextrose 30 g
Cremebase 100 70 g
Espresso-Kaffee 210 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

Alle gut vermischten Zutaten auf 85°C bringen, mit Ausnahme des Kaffees, der in der Phase des Frierens eingearbeitet wird.
Der Kaffee wird bei etwa 4°C eingearbeitet, da der Espresso nicht noch einmal erhitzt werden darf, da er sonst einen Teil seines Aromas verlieren würde.
Das Gelato aus der Eismaschine nehmen und darauf achten, dass es bis zum Kern gefroren wird.
Nach einem Tag Ruhezeit bei -18°/-20°C in die Vitrine stellen.
Die Temperatur in der Vitrine beträgt etwa -13°/-14°C.
Mit karamellisierten Walnüssen und Sultaninen garnieren, die in Marsala eingeweicht wurden.

Hinzufügen: Nach Geschmack karamellisierte Walnüsse und Rosinen, die mindestens eine Woche lang in Marsala-Wein eingelegt wurden.

KARAMELLISIERTE WALNÜSSE

Wasser 500 g
Saccharose 1000 g
Offene Vanilleschote 1
Walnüsse 500 g

Den Zucker mit dem Wasser und der Vanilleschote zum Kochen bringen. Den entstandenen Zuckersirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann die Walnüsse darin eintauchen. Den Sirup abgießen und die Walnüsse gut verteilt auf ein mit Backpapier oder einem Silpat ausgelegtes Backblech legen. Etwa zehn Minuten in den auf 160°C vorgeheizten Backofen stellen und abkühlen lassen.

KARIBIK

MIT CREMEBASE 50

Frische Vollmilch 340 g
Sahne 35% Fettgehalt 175 g
Magermilchpulver 60 g
Saccharose 110 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 30 g
Dextrose 35 g
Cremebase 50 35 g
Espresso-Kaffee 175 g
Rum 40 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten auf 85°C erwärmen, mit Ausnahme des Kaffees und des Rums, die während der Kühlphase hinzugefügt werden.
Die Mischung verquirlen und den Kaffee bei etwa 4°C einfüllen. Da er bereits gekocht ist, muss er nicht mit den anderen Zutaten pasteurisiert werden. Der Rum hingegen sollte erst in der letzten Phase des Aufschlagens nach und nach zugegeben werden, damit die Struktur nicht durch den Alkohol zusammenfällt.
Dann das Gelato herausnehmen und darauf achten, dass es bis zum Kern gefroren wird.
Nach einem Tag Ruhezeit bei -18°/-20°C wird es in der Vitrine ausgestellt.
Die Temperatur in der Vitrine sollte etwa -13°/-14°C betragen.

Tipp: Es wird empfohlen, einen gealterten Rum zu wählen.