Karamela
KOMPOSITION
Durchmesser der Torte 16 cm und Durchmesser des Einsatzes 14 cm
- Sablé Breton
- Biskuit Duchesse
- Salziger Karamell
- Apfel-Fondant mit Passionsfrucht,
- Timut-Pfeffer und Vanille
- Karamell-Mousse außen
SABLÉ BRETON
- Butter 200 g
- Zucker 200 g
- Eier 90 g
- Weißmehl 425 g
- Salz 3 g
- Baking 7 g
Die Butter mit Mehl, Salz und Baking verarbeiten. Zucker und Eier zugeben. Den Teig zu einem Laib formen und etwa 2 Stunden ruhen lassen, bevor er ausgerollt wird. Auf 2 mm
ausrollen und mit einem 16-cm-Teigausstecher aushöhlen. Bei 160°C 20 Minuten lang goldbraun backen.
BISKUIT DUCHESSE
- Eier 5
- Zucker 115 g
- Zitronenschale 1
- Gesiebtes Reismehl 15 g
- Puderzucker 20 g
- Haselnussmehl 20 g
- Weißmehl 20 g
In einer Küchenmaschine die Eier mit dem Puderzucker aufschlagen. Die Zitronenschale hinzufügen und 15 Minuten lang weiterrühren. Wenn die Masse schaumig ist, das zuvor gemischte Haselnussmehl und den Puderzucker, das Reismehl und das Weißmehl hinzufügen und so lange mixen, bis eine glatte und homogene Masse entsteht. Die Masse in
eine Kuchenform mit einem Durchmesser von 14 cm füllen und bei 175°C etwa 20 Minuten lang backen.
SALZIGER KARAMELL
- Zucker 400 g
- Glukose 40 g
- Sahne 240 g
- Salz 6 g
- Butter 400 g
Zucker und Glukose karamellisieren, bis sie braun sind. Die Sahne mit dem Salz aufkochen und in drei Schritten zum Zucker geben. So lange kochen, bis die Zutaten gut vermischt sind. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und die Butter unterrühren.
APFEL-FONDANT MIT PASSIONSFRUCHT,
TIMUT-PFEFFER UND VANILLE
- Gewürfelte Apfel 300 g
- Zucker und Vanillesirup 200 g
- Maracujasaft 200 g
- Schwarzer Timut-Pfeffer n.B.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
KARAMELL-MOUSSE AUSSEN
- Salzige Mousse 270 g
- Vanillesirup 40 g
- Halbgeschlagene Sahne 700 g
- Schlagsahne 100 g
- Gelatine 20 g
Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen.Dann in dem Sirup auflösen und zu der zuvor auf 40°C erhitzten Vanillecreme und der Mousse hinzufügen. Mit der halbgeschlagenen
Sahne abschließen.
ZUSAMMENBAU
Zunächst den Einsatz vorbereiten. Den Boden des Rings mit der Scheibe Duchesse-Biskuit auslegen. Den Salzigen Karamell einfüllen. Mit den Passionsfrucht-Apfel-Fondant, Timut-Pfeffer und Vanille fortfahren. In den Gefrierschrank stellen und fest werden lassen. Die Sablé-Scheibe in einen Ring legen, die Karamellmousse einfüllen, die erstarrte Einlage hinzufügen und mit weiterer Mousse abschließen. In den Gefrierschrank stellen und fest werden lassen. Die Torte mit Karamellglasur überziehen und den Boden mit zerbröselten Haselnüssen verzieren. Wieder in den Gefrierschrank stellen. Zum Schluss mit einer Scheibe mit einer runden Öffnung in weißem Schokoladenkaramell dekorieren.
