Knusprige Sauerkirsche

Sauerkirschsauce; Halbfertigprodukt für Gelatoherstellung oder eigenes Produkt (Zucker 40%)
Zerbröselter Mandelkrokant

Zubereitung

Die Zutaten in den gewünschten Proportionen entsprechend des Zyklus für hohe Pasteurisierung (85°C) pasteurisieren.
Die flüssige Basis mindestens einige Stunden bei 4°C reifen lassen.
Während der Belüftungsphase die flüssige Base in einem Sahneautomat oder in einem Quirl bearbeiten.
Die Mischung schnell, mithilfe eines Dosiertrichters, in die – im Schockfroster für Stieleis vorgekühlten – Stahlformen gießen.
Die Holzstiele in die – im entsprechenden Ständer aufgestellten – Formen stecken, ungefähr 30 Minuten kristallisieren lassen.
Nach der Kristallisierungsphase die Einheit Formen + Stielhalter aus dem Schockfroster nehmen und in eine Wanne mit kaltem Wasser stellen, um die Herausnahme der harten Teile aus den Formen zu erleichtern.
Das gerade hergestellte Stieleis wieder in den Schockfroster, auf ein – mit Backpapier belegtes – Blech geben.
Die Sauerkirschsauce erhitzen bis ein halbflüssiger Zustand erreicht ist, dabei darauf achten die Temperatur von 30°C nicht zu überschreiten.
Die Stäbchen in die Sauce tauchen, bis sie vollständig bedeckt sind, die überschüssige Sauce abtropfen lassen und mit einer Schicht knuspriger Streusel überziehen.
Das Stieleis eine Minute in den Schockfroster stellen, bis die Sauce fest wird.
Das Stieleis zum Verkauf ausstellen oder lagern.