Knusprige Sauerkirsche

Ein Stieleis, das eine klassische Kombination bietet, nämlich das von Milchcreme-Gelato, das mit einer dünnen Schicht Sauce aus schwarzen Sauerkirschen und Mandelstreuseln bedeckt ist und Erinnerungen an die Kindheit weckt

Weitere notwendige Zutaten

  • Sauerkirschsauce; Halbfertigprodukt für Gelatoherstellung oder eigenes Produkt (Zucker 40%)
  • Zerbröselter Mandelkrokant
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Zubereitung

  • Die Zutaten in den gewünschten Proportionen entsprechend des Zyklus für hohe Pasteurisierung (85°C) pasteurisieren.
  • Die flüssige Basis mindestens einige Stunden bei 4°C reifen lassen.
  • Während der Belüftungsphase die flüssige Base in einem Sahneautomat oder in einem Quirl bearbeiten.
  • Die Mischung schnell, mithilfe eines Dosiertrichters, in die – im Schockfroster für Stieleis vorgekühlten – Stahlformen gießen.
  • Die Holzstiele in die – im entsprechenden Ständer aufgestellten – Formen stecken, ungefähr 30 Minuten kristallisieren lassen.
  • Nach der Kristallisierungsphase die Einheit Formen + Stielhalter aus dem Schockfroster nehmen und in eine Wanne mit kaltem Wasser stellen, um die Herausnahme der harten Teile aus den Formen zu erleichtern.
  • Das gerade hergestellte Stieleis wieder in den Schockfroster, auf ein – mit Backpapier belegtes – Blech geben.
  • Die Sauerkirschsauce erhitzen bis ein halbflüssiger Zustand erreicht ist, dabei darauf achten die Temperatur von 30°C nicht zu überschreiten.
  • Die Stäbchen in die Sauce tauchen, bis sie vollständig bedeckt sind, die überschüssige Sauce abtropfen lassen und mit einer Schicht knuspriger Streusel überziehen.
  • Das Stieleis eine Minute in den Schockfroster stellen, bis die Sauce fest wird.
  • Das Stieleis zum Verkauf ausstellen oder lagern.
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