ZUSAMMENSTELLUNG
Streusel
Fresh Zitronengelatine
Zitronencreme
Italienisches Schaumgebäck
STREUSEL
Mandelpulver 150 g
Weichweizenmehl 150 g
Brauner Zucker 120 g
Frische Butter 150 g
Alle Zutaten schnell zusammenkneten, zwischen zwei Bögen Backpapier verteilen und in den Kühlschrank stellen. Scheiben in der gewünschten Größe für den Boden der Form ausschneiden und bei 160°C mit geöffnetem Ventil backen.
ZITRONENCREME
Zitronensaft 500 g
Streuzucker 190 g
Ganze Eier 500 g
Weiße Schokolade 430 g
Kakaobutter 80 g
Frische Butter 170 g
Tierische Gelatine 200 bloom 6 g
Schale von 3 Zitronen
Zitronensaft, Zucker und Eier schaumig schlagen. Die Sahne über die Schokolade, die Gelatine, die Schale und die Kakaobutter gießen und emulgieren. Zum Schluss die Butter hinzufügen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
ITALIENISCHES SCHAUMGEBÄCK
Wasser 70 g
Streuzucker 150 g
Isomalt 150 g
Eiweiß 150 g
Den Sirup bei 121°C kochen, über den aufgeschäumten Eischnee gießen (den Planetenmixer einschalten, wenn der Sirup 105°C erreicht hat) und aufschlagen, bis er abgekühlt ist.
FRESH ZITRONENGELATINE
Zitronensaft 150 g
Wasser 150 g
Honig 90 g
Gelatinepulver 200 bloom 6 g
Schale von 1 Zitrone
Den Zitronensaft mit dem Wasser, dem Honig und der Zitronenschale erhitzen. Die rehydrierte Gelatine hinzufügen.
1. Den Zitronen-Fresh in die Einsatzformen gießen und schockkühlen
2. Die Zitronencreme in die Form geben und die Gelatine in den Kern füllen
3. Den Curd mit dem Gelatine-Herz in die Schaumgebäckmasse tauchen
4. Glätten und dem Schaumgebäck die Form einer Wolke geben
5. Vorsichtig auf den gebackenen Mürbeteig legen
6. Mit einem Gasbrenner flambieren
7. Mit essbarem Blattgold verzieren
