KOSTBARE ÄPFEL
ANNURCA
MIT CREMEBASE 50
Frische Vollmilch 550 g
Sahne 35% Fettgehalt 100 g
Magermilchpulver 40 g
Saccharose 50 g
Dextrose 30 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 60 g
Cremebase 50 30 g
Eigelb 90 g
Kandierte Annurca Äpfel 50 g
GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
Frische Vollmilch 550 g
Sahne 35% Fettgehalt 100 g
Magermilchpulver 40 g
Saccharose 40 g
Dextrose 20 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Cremebase 100 60 g
Eigelb 90 g
Kandierte Annurca Äpfel 50 g
GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
• Alle gemischten Zutaten außer den kandierten Äpfeln auf 85°C bringen.
• Mischung abkühlen lassen und unter 40°C die Äpfel hinzufügen und gut mischen.
• Die Mischung in die Eismaschine geben.
• Das Gelato herausnehmen und für zehn Minuten schockfrieren.
• Die Schale mit den kandierten Äpfeln und dem knusprigen Blätterteiggebäck marmorieren und in der Vitrine ausstellen.
Hinzufügen: 0,5 g Salz pro Kilo Gelato
Marmorierung: kandierte Annurca-Äpfel und karamellierte Blätterteigteilchen
ÄPFELCHEN
MIT FRUCHTBASE 50
Wasser 245 g
Granny Smith Äpfel 500 g
Saccharose 60 g
Dextrose 50 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 70 g
Fruchtbase 50 35 g
Inulin 30 g
Zitronensaft 10 g
GESAMT 1000 g
MIT FRUCHTBASE 100
Wasser 245 g
Granny Smith Äpfel 500 g
Saccharose 55 g
Dextrose 50 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 60 g
Fruchtbase 100 70 g
Inulin 10 g
Zitronensaft 10 g
GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
• Die Basis mit den Zuckersorten mischen und diese Feststoffe mit dem Wasser mischen. Die Anweisungen auf dem technischen Datenblatt der Basis beachten.
• Bei einer Temperatur von 4°C den Zitronensaft und die gewaschenen, ungeschälten Äpfel dazugeben und alles mischen.
• Die Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus starten.
• In der letzten Phase den gedünsteten, zuvor getrockneten und gehackten Speck einarbeiten, etwa 50 g pro kg des fertigen Produkts.
• Das Sorbet herausnehmen und mit den karamellisierten Erdnüssen marmorieren, dann 5 Minuten schockfrieren.
• In der Vitrine bei einer Temperatur von -11°/-12°C ausstellen und die Oberfläche mit gedünsteten, knusprigen Speckscheiben dekorieren.
Karamellierte Erdnüsse
Wasser 500 g
Saccharose 1000 g
Gesalzene Erdnüsse 500 g
Offene Vanilleschote 1
Den Zucker mit dem Wasser und der Vanilleschote zum Kochen bringen. Den Zuckersirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Erdnüsse darin eintauchen. Abtropfen lassen und mit Abstand auf ein mit Backpapier oder Silpatmatte ausgelegtes Backblech legen. Im auf
160°C aufgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen und anschließend abkühlen lassen.
Getrockneter gedämpfter Speck
Die etwa 4 mm dicken Speckscheiben zwischen zwei Bögen Backpapier legen und einige Minuten in der Mikrowelle garen oder für 4 Stunden bei 90°C in den Backofen geben.
SCHNEEWITCHEN
MIT CREMEBASE 50
Frische Vollmilch 325 g
Sahne 35% Fettgehalt 100 g
Magermilchpulver 40 g
Saccharose 70 g
Dextrose 30 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 70 g
Cremebase 50 35 g
Gekochter Apfel 250 g
Mascarpone 80 g
GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
Frische Vollmilch 325 g
Sahne 35% Fettgehalt 100 g
Magermilchpulver 30 g
Saccharose 60 g
Dextrose 30 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 55 g
Cremebase 100 70 g
Gekochter Apfel 250 g
Mascarpone 80 g
GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
• Die Äpfel garen und abkühlen lassen.
• Alle gut gemischten Zutaten außer den Äpfeln, dem Honig und den Minztropfen auf 85°C bringen.
• Die Mischung auf 4°C abkühlen lassen und die gekochten Äpfel ohne Schale, die Tropfen des ätherischen Minzöls und den Akazienhonig hinzufügen und pürieren.
• Die Mischung in die Eismaschine gießen.
• Das Gelato herausnehmen und fünf Minuten lang schockfrieren.
• Das Gelato in der Vitrine bei einer Temperatur von -11°/-12°C ausstellen; die Schale mit frischen Minzblättern, Honig und getrockneten
Apfelscheiben dekorieren.
Hinzufügen: 4 Tropfen ätherisches Minzöl (Lebensmittelqualität) zu den gekochten Äpfeln und dem Honig pro kg Gelato Dekoration: Minzblätter, getrocknete Apfelspalten und Akazienhonig
Zwei Methoden zum Garen von Äpfeln
– Die gewaschenen ganzen Äpfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 160°C im Umluftofen oder bei 180°C im statischen Ofen ca. 35-45 Minuten backen.
– Die geschälten Äpfel in Würfel schneiden und in einen mit Folie verschlossenen Behälter geben. In der Mikrowelle kochen, bis das Apfelmark weich ist.
