ZUSAMMENSETZUNG
Knuspriger boden aus puffreis / weisser überzug / reisbiskuit / erdbeergelee Erdbeerüberzug / ziegenjoghurtmousse / schokoladenrand
KNUSPRIGER BODEN AUS PUFFREIS
WEISSE SCHOKOLADE 450 g
KAKAOBUTTER 100 g
ROHRZUCKER 100 g
SALZ 2 g
CRISPY-JOGHURTPULVER 60 g
PUFFREIS 300 g
Den Puffreis bei 100°C 20 Minuten lang rösten. In der Zwischenzeit die weiße Schokolade mit der Kakaobutter schmelzen, den Rohrzucker, das Salz, das Crispy Joghurtpulver und den Puffreis zur weißen Schokolade geben und glatt rühren. Den Teig mit einem Nudelholz zwischen zwei Blättern Backpapier dünn ausrollen. Etwa 5 Minuten im Kühlschrank aushärten lassen und dann in Formen mit einem Durchmesser von 14 cm schneiden.
WEISSER ÜBERZUG
WEISSE SCHOKOLADE 200 g
KAKAOBUTTER 200 g
Die Kakaobutter mit der weißen Schokolade schmelzen
und auf dem Boden verteilen.
REISBISKUIT
EIER 450 g
HONIG 20 g
ZUCKER 380 g
EIGELB 200 g
VANILLESCHOTE 1/2
REISMEHL 400 g
KARTOFFELSTÄRKE 50 g
SALZ 2 g
Die Eier mit dem Honig, dem Salz, dem Zucker und der Vanilleschote in einer Rührschüssel verquirlen; das Eigelb hinzufügen, bis eine geschlagene Masse entsteht. Das Reismehl und die Kartoffelstärke sieben und mit Hilfe eines Spatels unter die geschlagene Masse heben, dabei von unten nach oben vorgehen, damit der Biskuitteig nicht zerfällt. 750 g der Masse in einer mit Backpapier ausgelegten Backform verteilen und bei 180°C etwa 11 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Biskuit stürzen und in eine Form mit 14 cm Durchmesser geben.
ERDBEERSOFTGEL
ERDBEERPÜREE 500 g
KRISTALLZUCKER 30 g
PEKTIN NH 3 g
FRISCHE ERDBEEREN 250 g
LIMETTENSCHALE 1/2
ZITRONENSAFT 1/2
Die Erdbeeren putzen und in Würfel schneiden. Das Erdbeerpüree in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Den Zucker mit dem NH-Pektin getrennt
verrühren, um Klumpen zu vermeiden, und erst dann zum Püree geben, wenn es kocht. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft und die gehackten Erdbeeren hinzufügen. Abkühlen lassen und die Schale einer halben Limette abreiben. Die Masse in halbkugelförmige Formen mit einem Durchmesser von 2 cm füllen und etwa eine Stunde lang kaltstellen.
SCHOKOLADENRAND
SCHOKOLADE INSPIRATION
FRAISE VALRHONA 500 g
Die Schokolade Inspiration Fraise bei 45°C im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen und 2/3 davon auf die Arbeitsfläche gießen. Die Schokolade mit einem Spatel verteilen, damit sie abkühlt, zur Mitte hin anheben und den Vorgang mehrmals wiederholen, bis eine Temperatur von etwa 27°C erreicht ist. Nun die abgekühlte Schokolade zum restlichen Drittel der Schüssel geben und verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Endtemperatur sollte etwa 29°C betragen. Die temperierte Schokolade mit Hilfe eines Spachtels dünn auf der Acetatplatte verteilen. Wenn sie zu kristallisieren beginnt, auf den Umfang eines Rings mit einem Durchmesser von 14 cm legen. Sobald die Schokolade kristallisiert ist, 5 Minuten in den Kühlschrank stellen.
ZIEGENJOGHURTMOUSSE
ZIEGENJOGHURT 200 g
HALBSTEIF GESCHLAGENE SAHNE 400 g
ZUCKER 50 g
FISCHLEIM 30 g
WASSER 150 g
Den Fischleim 10 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen. Den Fischleim zum Schmelzen bringen, in den Joghurt geben und verrühren. Die Sahne mit dem Zucker aufschlagen und unter den Joghurt heben.
ERDBEERÜBERZUG
SCHOKOLADE INSPIRATION
FRAISE VALRHONA 200 g
KAKAOBUTTER 200 g
Die Schokolade und die Kakaobutter gleichmäßig schmelzen. Sobald die Halbkugeln fertig sind, diese mit Hilfe eines Zahnstochers in den Überzug tauchen
und auf Backpapier legen.
DEKORATION
4 FRISCHE ERDBEEREN / 6 PINEBERRY
ERDBEEREN / NEUTRALE GELATINE 20 g
FRISCHE MINZE NACH BELIEBEN
ZUSAMMENBAU
Die Torte im Inneren des Schokoladenrings aufbauen; den knusprigen Puffreis auf den Boden legen, eine sehr dünne Schicht Ziegenjoghurtmousse auftragen, mit der der Biskuit befestigt wird. Erneut mit einer (reichlicheren) Mousse-Schicht bedecken, dann die Halbkugeln aus weichem Erdbeergelee beliebig verteilen und mit unregelmäßigen Mousse-Häubchen schließen, die mit einem Spritzbeutel mit glatten Tüllen Nr.8 und Nr.10 hergestellt werden. Das Acetat von der Schokoladenfraise entfernen. Die Erdbeeren putzen und in vier Stücke schneiden, diese und die Pineberry Erdbeeren mit neutraler Gelatine bestreichen und auf der Mousse anrichten. Mit ein paar frischen Minzblättern und Schokoladendekoration abschließen. Im Kühlschrank aufbewahren
