Mango und Passion fruit
ZUSAMMENSETZUNG
Zutaten für 6 Monoportionen
• Haselnuss-Dacquoise
• Mousse
• Gelée
HASELNUSS-DACQUOISE
- Eiweiß 100 g
- Zucker 160 g
- Feines Mandelpulver 135 g
- Streuzucker 135 g
- Feines Haselnusspulver 120 g
- Mehl Typ 405 40 g
- Zimtpulver 5 g
Das Eiweiß schlagen, indem man den Zucker in drei Schritten hinzufügt. Separat Mandelpulver, Zucker, Haselnusspulver, Mehl Typ 405 und Zimt mit einem Schneebesen vermischen. Wenn das Eiweiß aufgeschlagen ist, die Mischung mehrmals unter Rühren mit einer Spachtel einarbeiten. Die Mischung auf ein Backpapier streichen und 15 Minuten bei 175°C backen.
MOUSSE
- Mango-Püree 250 g
- Gelatineblätter 15 g
- Eiweiß 125 g
- Streuzucker 25 g
- Frisch geschlagene Sahne 250 ml
Die rehydrierten und ausgedrückten Gelatineblätter in 50 g Mango-Püree auflösen. Die anderen 200 g einrühren und die halbgeschlagene Sahne unterheben. Das Eiweiß mit dem Zucker in drei Schritten aufschlagen, um eine weiche Baisermasse zu erhalten. Zum Schluss das Baiser mit einem Schneebesen in die Masse einarbeiten.
GELÉE
- Püree aus Mango und Passionsfrucht 300 g
- Passionsfruchtkerne n.B.
- Streuzucker 50 g
- Gelatineblätter 10 g
Die rehydrierte und ausgedrückte Gelatine in 50 g Mango- und Passionsfruchtpüree auflösen. Die aufgelöste Gelatine und die restlichen 250 g mit Streuzucker und ein paar Passionsfruchtkernen hinzufügen.
DEKORATION
Frische Mangowürfel – Crispy Mango – Mangosauce – Baisers – Schokoladenpulver und Salz
MONTAGE
Einen Boden aus Dacquoise ausstechen. Den Boden der Form zu etwa einem Drittel mit Gelée bedecken. Gefrieren lassen und dann die Mousse einfüllen. Mit dem Dacquoise-Boden abschließen. Die Einzelportion sollte über Nacht im Gefrierschrank ruhen, bevor man sie aus der Form nimmt. Mit einer glänzenden Glasur abschließen. Die Portion auf einem Teller anrichten und mit Mangowürfeln, knuspriger Mango, Mangosauce, Baisers, Schokoladenpulver und Salz dekorieren.
