MIT WIESENKRÄUTERN

Malve

Malvensorbett

MIT FRUCHTBASE 50

• • • • • • • • Wasser 660 g
              • Saccharose 120 g
              • Dextrose 65 g
              • Fruchtbase 50 35 g
              • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 70 g
              • Inulin 50 g

GESAMT 1000 g

MIT FRUCHTBASE 100

• • • • Wasser 660 g
      • Saccharose 110 g
      • Dextrose 55 g
      • Fruchtbase 50 70 g
      • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 55 g
      • Inulin 50 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

• Die Base und das Inulin mit den Zuckern mischen.
• Die erhaltene Mischung mit Wasser mischen.
• Die Mischung auf 96°C bringen und mit der Aufgusskanne 40 g Malve zugeben und ca. 10 Minuten stehen lassen; filtern und auf 4°C abkühlen lassen.
• Diese Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus einschalten.
• Wenn die Eismaschine Bescheid gibt, das Sorbett herausnehmen und 5 Minuten lang komplett schockfrieren.
• Das Sorbett bei einer Temperatur von -11°/-12°C in der Vitrine ausstellen.
• Mit Malvenblättern dekorieren.

Brennnesseln

Gelato mit Reis und Brennnesseln

MIT CREMEBASE 50

• • • • • • • • Pflanzliche Brühe 420 g
              • Sahne 35% Fettgehalt 115 g
              • Magermilchpulver 50 g
              • Trehalose 70 g
              • Dextrose 35 g
              • Cremebase 50 30 g
              • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 90 g
              • Salz 10 g
              • Essig 10 g
              • Butter 20 g
              • Gekochter Reis 150 g

GESAMT 1000 g

MIT CREMEBASE 100

• • • Pflanzliche Brühe 420 g
    • Sahne 35% Fettgehalt 115 g
    • Magermilchpulver 40 g
    • Trehalose 70 g
    • Dextrose 30 g
    • Cremebase 100 60 g
    • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 75 g
    • Salz 10 g
    • Essig 10 g
    • Butter 20 g
    • Gekochter Reis 150 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

• Den Carnaroli-Reis in Gemüsebrühe mit Dextrose und der Hälfte der im Rezept angegebenen Trehalose vollständig garen. Brühe für das Rezept zurückhalten.
• Mit 20 g Öl, 10 g gehackter Schalotte, 5 g gehacktem frischem Rosmarin, 5 g gehacktem frischem Oregano und 30 g gehackten frischen Brennnesseln anbraten.
• 20 g Butter mit 5 g Essig und 5 g stillem Weißwein schmelzen lassen.
• Alle anderen Zutaten auf 85°C bringen.
•  Bei einer Temperatur von 4°C den Reis und die gehackten Kräuter untermischen, die Mischung wird mit Räuchersalz und schwarzem Pfeffer gewürzt.
• Die Mischung in die Eismaschine geben.
• Beim Einfrieren in einer halbflüssigen Mischung die geschmolzene Butter mit dem Wein und dem Essig hinzufügen.
• Das Gelato herausnehmen und ungefähr zehn Minuten schockfrieren.
• Das Sorbett bei einer Temperatur von -12°/-13°C in der Vitrine ausstellen.
• Mit Grana-Padano-Käseflocken und Brennnesselblättern dekorieren.
• Auf geröstetem Brot servieren.

Veilchen

Veilchen-Gelato

MIT CREMEBASE 50

• • • • • • • • Frische Vollmilch 560 g
              • Sahne 35% Fettgehalt 155 g
              • Magermilchpulver 30 g
              • Saccharose 80 g
              • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
              • Dextrose 50 g
              • Cremebase 50 35 g
              • Veilchen 40 g

GESAMT 1000 g

MIT CREMEBASE 100

• • Frische Vollmilch 560 g
  • Sahne 35% Fettgehalt 155 g
  • Magermilchpulver 30 g
  • Saccharose 70 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 35 g
  • Dextrose 40 g
  • Cremebase 50 70 g
  • Veilchen 40 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

• Alle Zutaten des Rezepts mit Ausnahme der Veilchenblüten vermengen.
• Daraufhin die Mischung auf 85°C erhitzen und dann auf 4°C runterkühlen. Anschließend unter Mischen, die Blüten und Blätter hinzufügen. Diese Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus einschalten.
• Das Gelato aus der Eismaschine nehmen und ungefähr fünf Minuten schockfrieren. Bei einer Temperatur von -12°/-13°C in der Vitrine ausstellen.
• Mit Veilchenblüten dekorieren, die etwa zwölf Stunden lang in Invertzucker eingelegt wurden und mit Veilchenmarmelade marmorieren.

Konfektüre

Zutaten:

• Veilchen 500 g
• Wasser 1250 g
• Saccharose 1750 g
• Zitronensäure 5 g

Bei 97°C aus Wasser und Zucker einen Sirup herstellen.
Die Veilchen waschen und trocknen und mit einem Keramikmesser grob zerschneiden.
Die Veilchen in den Zuckersirup geben und diesen ca.
30 Minuten bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen und dann die Zitronensäure hinzufügen.