Pusteblume
ZUSAMMENSETZUNG
Geformter Crumble
Käse-Mousse
Glasur
GEFORMTER CRUMBLE
Butter 100 g
Zucker 100 g
Nüsse 100 g
Schwaches Mehl 100 g
Gold-Schokolade 200 g
Zimt 1 g
Muskat 1 g
Zucker schnell mit den Nüssen mischen und zügig mit der weichen Butter und dem Mehl verkneten. Bei 170°C backen. Nach dem Abkühlen die geschmolzene Goldschokolade, den Muskat und den Zimt hinzufügen; in die Savarin-Form drücken. Auskristallisieren lassen und den Hohlraum mit Himbeermarmelade füllen.
KÄSE-MOUSSE
Frische Vollmilch 171 g
Bloom Gelatine 200 8 g
Wasser 48 g
Weiße Schokolade 35% 180 g
Frische Sahne 35% 355 g
Philadelphia Käse 250 g
Vanilleschote 1
Aus der warmen Milch eine Ganache zubereiten, in der die rehydrierte Gelatine und die weiße Schokolade geschmolzen wurden. Die Sahne mit der Vanilleschote aufschlagen und den Käse nach und nach unterrühren. Die beiden Mischungen vereinen und in die Form spritzen. Die Temperatur senken und dann glasieren.
GLASUR
Zucker 410 g
Milch 430 g
Dextrose 160 g
Glukosesirup 140 g
Invertzucker 100 g
Bloom Gelatine 200 20 g
Wasser für Gelatine 120 g
Milchpulver 20 g
Kakaobutter 200 g
Dioxidfarbstoff nach Belieben
Die ersten fünf Zutaten bei 104°C kochen. Die Mischung über Kakaobutter, rehydrierte Gelatine und Dioxidfarbstoff gießen. Über Nacht ruhen lassen.
1. Den Hohlraum des geformten. Crumble mit Himbeermarmelade füllen
2. Die Käse-Mousse in die Formen spritzen
3. Mousse nach dem Aushärten aus der Form lösen
4. Die auf einen Holzstab gespießten Mousse-Kugeln glasieren
5. Die Kugeln auf den mit Marmelade gefüllten Crumbles positionieren
6. Ein Kleeblatt aus weißer Schokolade auf jedes Teil positionieren
7. Das Kleeblatt mit Tautropfen dekorieren
8. Mit einem Blatt aus essbarem Silber fertigstellen
