Variationen mit zitrusfrüchten
Surriento
Gelato aus Creme mit Zitronen aus Sorrent und Schaumgebäck
MIT CREMEBASE 50
Frische Vollmilch 470 g
Sahne 35% Fettgehalt 125 g
Fettarmes Milchpulver 40 g
Saccharose 110 g
Dextrose 40 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Cremebase 50 25 g
Eigelb 60 g
Zitronensaft (aus Sorrent) 80 g
GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
Frische Vollmilch 470 g
Sahne 35% Fettgehalt 125 g
Fettarmes Milchpulver 40 g
Saccharose 105 g
Dextrose 30 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g
Cremebase 100 50 g
Eigelb 60 g
Zitronensaft (aus Sorrent) 80 g
GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten bis auf die Zitrone gut gemixt auf 85°C erhitzen. Nach dem Abkühlen auf 4°C den Zitronensaft hinzufügen und, um das Aroma in
der Creme zu verstärken, mit einem Mikrohobel eine halbe unbehandelte Zitronenschale reiben und hinzufügen. Das Gelato in der Eismaschine fertigstellen und herausnehmen. Die Schale mit gebackenem Schaumgebäck dekorieren. Fünf Minuten lang schockfrieren und in der Vitrine ausstellen.
Schaumgebäck aus dem Backofen
Pasteurisiertes Eiweiß 200 g
Saccharose 430 g
Das Eiweiß durch Einbringen des Zuckers in zwei Stufen zu Schnee schlagen. Scheiben oder Häubchen formen.
Bei 90°C backen, mit geöffnetem Ventil (oder mit einem Löffel, um die Feuchtigkeit aus dem Ofen abzuleiten) vier Stunden lang oder bei 130°C 90 Minuten.
Süße Combava
Joghurt-Gelato mit Combava-Pulver aus Madagaskar und Cornflakes aus weißer Schokolade
MIT CREMEBASE 50
Frische Vollmilch 75 g
Sahne 35% Fettgehalt 165 g
Fettarmes Milchpulver 35 g
Fettarmer Joghurt 500 g
Saccharose 100 g
Dextrose 70 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 20 g
Cremebase 50 35 g
GESAMT 1000 g
5 g Combava-Pulver und 1 g Zitronensäure pro kg hinzufügen
MIT CREMEBASE 100
Frische Vollmilch 75 g
Sahne 35% Fettgehalt 165 g
Fettarmes Milchpulver 25 g
Fettarmer Joghurt 500 g
Saccharose 90 g
Dextrose 60 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 15 g
Cremebase 100 70 g
GESAMT 1000 g
5 g Combava-Pulver und 1 g Zitronensäure pro kg hinzufügen
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten bis auf die Combava und den Joghurt gut gemixt auf 85°C erhitzen. Die Mischung auf 30°C abkühlen den zuvor mit der Combava und Zitronensäure vermischten Joghurt hinzufügen. Das Gelato aus der Eismaschine nehmen und für etwa zehn Minuten in den Schockfroster geben. Nach einem Ruhetag bei -18°/-20°C mit den Cornflakes aus weißer Schokolade marmorieren und bei einer Temperatur von -12°/-13°C in der Vitrine ausstellen.
Cornflakes mit Schokolade
Weiße Schokolade 300 g
Sonnenblumenöl 50 g
Cornflakes 400 g
Das Eiweiß durch Einbringen des Zuckers in zwei Stufen zu Schnee schlagen. Scheiben oder Häubchen formen.
Bei 90°C backen, mit geöffnetem Ventil (oder mit einem Löffel, um die Feuchtigkeit aus dem Ofen abzuleiten) vier Stunden lang oder bei 130°C 90 Minuten.
Clementinen
Mandarinen-Sorbet mit Kardamom und Butterkeksen
MIT FRUCHTBASE 50
Mandarinensaft 450 g
Wasser 275 g
Saccharose 100 g
Dextrose 50 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 80 g
Fruchtbase 50 35 g
Inulin 10 g
GESAMT 1000 g
3 g Kardamompulver pro kg hinzufügen
MIT FRUCHTBASE 100
Mandarinensaft 450 g
Wasser 275 g
Saccharose 95 g
Dextrose 40 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 70 g
Fruchtbase 100 70 g
GESAMT 1000 g
3 g Kardamompulver pro kg hinzufügen
ZUBEREITUNG
Die Base mit dem Zucker mischen, dann die im Rezept angegebene Wassermenge, die zuvor erhitzt wurde, hinzufügen und mit dem Tauchmischer gut vermischen. Bei einer Temperatur von 4°C der Mischung den Mandarinensaft und das Kardamompulver hinzufügen und dann alles zusammen verrühren. Die Mischung in die Eismaschine gießen. In der Endphase die zerbröckelten Mürbeteigkekse hinzufügen. Das Sorbet herausnehmen und fünf Minuten lang schockfrieren. Die Schale mit Mandarinenscheiben und Butterkeksen dekorieren. In der Vitrine bei einer Temperatur von -11°/-12°C ausstellen.
Butterkekse
Butter 180 g
Zucker 120 g
Salz 3 g
Eier 100 g
Mehl 300 g
Geriebene Zitrone 1
Wie bei einem Mürbeteig vorgehen, bis zu einer Dicke von 3 mm ausrollen. Die Kekse formen und auf Backbleche legen, mit geschlagenem Ei bestreichen und mit geriebener Zitrone vermischtem Zucker bestreuen. Bei 180°C etwa 10 Minuten backen.
