Mandel-Kaffeetrüffel
ZUTATEN
1 – MANDEL-KAFFEE-GELATO
Vollmilch 2056 g
Magermilchpulver 236 g
Sahne 35% Fettgehalt 432 g
Mandelpaste Bari 400 g
Saccharose 456 g
Invertzucker 162 g
Glukosesirup 44 DE 238 g
Eisbindemittel 20 g
Kaffeekonzentrat 25 g
2 – MANDEL-PRALINÉ-PARFAIT
Sahne 95 g
Praliné Noble Valencia 60% 275 g
Schlagsahne 415 g
Baisermasse (125 g pasteurisiertes Eiweiß und 95 g Zucker) 215 g
3- MANDEL-MÜRBEGEBÄCK
Butter 90 g
Rohrzucker 90 g
Mandelmehl 90 g
Keksmehl 95 g
Salz 1,5 g
4- KAFFEEKERN
Kristallzucker 25 g
Dextrose 25 g
Wasser 150 g
Kakao 22-24% 40 g
Kaffeekonzentrat 15 g
Invertzucker 100 g
Gelatine 5 g
Wasser 25 g
5- WEISSE SCHOKOLADEN-KAFFEEGLASUR
Wasser 150 g
Zucker 300 g
Glukosesirup 300 g
Gesüßtes Milchkonzentrat 200 g
Gelatine 25 g
Wasser (für Gelatine) 125 g
Weiße Schokolade 300 g
Kaffeepaste 20 g
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ZUBEREITUNG
1 – Pasteurisierung mit den flüssigen Zutaten und Sirup bei 50°C beginnen, Saccharose mit dem Eisbindemittel und die Zutaten in Pulverform hinzugeben, Arbeitsablauf abschließen, abkühlen und cremig rühren. Schockfrosten und bei -18°C aufbewahren
2 – Eiweiß zum Zucker hinzugeben und im Planetenmischer aufschlagen; Praliné mit Sahne vermischen, Schlagsahne und aufgeschlagene Baisermasse unterarbeiten. Zur sofortigen Verwendung.
3 – Zutaten der Reihe nach kurz verkneten, durch ein grobmaschiges Sieb drücken und kalt stellen. Bei 150°C backen bis das Gebäck Farbe annimmt.
4 – Alle trockenen Zutaten zusammengeben, Wasser und Invertzucker hinzufügen und zum Kochen bringen, abkühlen lassen und gewässerte Gelatine untermischen.
5 – Den ganzen Zucker mit Wasser bei 103°C kochen. Milchkonzentrat hinzugeben und wieder auf 103°C bringen. Aufgeweichte Gelatine, Schokolade hinzugeben und vermischen. Abkühlen lassen. Bei 35°C verwenden.
Kaffeekern in die Kugelform gießen und schockfrosten
Mandel-Gelato ausbreiten, eine Aushöhlung für den Kaffeekern vorbereiten und schockfrosten
Trüffel in einer Kugelform mit dem Mandel-Praliné-Parfait zusammensetzen
Mit Hilfe eines Holzstäbchens ausformen und mit der weißen Schokoladen-Kaffeeglasur überziehen
Trüffel auf lange Baiser-Stäbchen legen und mit wenigen Baiser-Stückchen garnieren
Mit Stückchen des Mandelmürbegebäcks und essbaren Silberblättchen verzieren